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熱門特色石鍋、地鍋、鐵鍋、冷鍋、嘎巴鍋菜技術系列大全
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[石鍋系列]
石鍋魚制作技術（湯料配方、秘方醬配方和制作要點）
石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實。每一張飯桌中間特意設置一個空槽，用來放置石鍋魚湯料配方、秘方醬配方及制作三大要點
石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上菜前，石鍋須在火上燒熱，這個時間可以幾十分鐘到幾個小時。然后再放入飯桌的煤氣灶上。
石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋后，加入高湯。石鍋魚味道絕對就在于它的高湯，湯是用骨頭在文火下歷經十幾個小時后熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現做，不能循環重復利用。所以才有在三重門經常吃不到石鍋魚的遺憾。
石鍋魚的主料選用鱸魚，選料很有講究。如鰱魚等就不能用作主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去有長又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片。
滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老板說，如果有四個石鍋同時上桌，那么整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿卜、藕片等等。客人可以在吃完鱸魚后加入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜。味道都不會受影響。
鱸魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚肉的細甜，口感特別過癮，入口的香味經久不散。聽同桌的朋友說，魚湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實不同于別的川菜如水煮活魚的湯，吃完鱸魚后，這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。。
“石鍋魚”是湘菜中的一道名菜，制作方法很是獨特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補藥材，這樣，經過一番復雜的烹調工序的操作流程之后，一鍋“石鍋魚”誕生了。當用石鍋烹制的“石鍋魚”端上桌來時，一定會令你垂涎三尺。
石鍋魚紅湯白湯兩例 精典石鍋魚制作揭密
石鍋魚還有一種非常有傳統性的菜肴。不知道從哪個時候起。市面上開始流行一種叫做石鍋魚的精品菜肴。一夜之間。很多酒店都開始推廣這種石鍋菜、石鍋魚。
石鍋是采用大理石制作的鍋，而魚則是普通的草魚。雖然石鍋魚有多種味型。但是最吸人關注的還是白汁滋補型。和紅湯香辣性。下面就把這兩種味型的秘制作配方介紹給廣大的廚師朋友。
今年秋冬，金華突然襲來一個不知來路的菜：石鍋魚。在很多飯店還在為石鍋魚是川菜還是湘菜這個問題研討的時候，這條魚迅速風靡浙江金華、溫州、永康等地。一家專門做石鍋魚的飯店短短幾個月內迅速擴張，開店數家，而當地幾乎每家飯店都上了石鍋魚，因為不上這個菜就意味著流失一部分客人。
記者多方打聽得知，石鍋魚屬于重慶江湖菜范疇，因為以前的石鍋一般是大理石定制，不好購買，而且口味難拿捏到位，幾年前逐漸淡出了餐飲圈。
但是沒想到，今年石鍋魚無意中流行到了浙江，在口味上減少辣椒，適當變淡，很適合當地口味，而且現在的石鍋可以在市場上買到成品，一時風靡浙江。與此同時，有些特色飯店也想到了石鍋，達州的知味苑就開發了一個石鍋大蝦，賣得也非常好。
（石鍋魚）魔石咕嚕魚（附秘制底湯及復合香紅油配方）
特點：這道菜的整個流程具備很強的現場感，能營造出熱鬧的氛圍。另外，底湯中添加了花旗參、干百合等涼性原料，使這款底湯更加適合夏季食用，很有特色。用黃豆粉掩制魚片去腥的方法很新穎，值得借鑒。
石鍋鰍魚片（成都興熙北餐飲五塊石店特色菜品）
賣點：泥鰍被譽為“水中人參”，其味道鮮美，肉質細嫩，營養豐富。點評：興西北菜品保留了一份憨厚與樸實，其菜品大氣，味道純正，適口，而且份量足，這道菜就是代表。原料：鮮活泥鰍800克，脆豆腐、筍干各50克...
石鍋鰍魚（成都“韓家菜紅星大酒樓”拿手菜系列）
成都“韓家菜紅星大酒樓”拿手菜系列原料：鮮活泥鰍800克，黃花50克筍干50克，泡辣椒節100克，豆瓣50克，干辣椒節10克，青花椒30克，姜片、蔥段、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適...
石鍋鵝肝鮑魚仔（廈門舒友海鮮大酒樓創新菜品）
賣點：醬香濃郁，中西結合，用石鍋盛裝，能夠起到保溫和增香的作用。介紹：Fusion，意即“時尚、無國界”，在餐飲業中代表了“混搭無界”的食尚，就是把不同菜系的原料、烹飪手法、調料結合起來，創造一種新的...
石鍋麻辣魚（成都川派世家餐飲管理有限公司招牌旺菜）
旺銷理由：此菜麻辣鮮香、魚肉鮮嫩，用石鍋盛菜，古樸典雅且味道濃郁。酒店介紹：成都川派世家餐飲管理有限公司下屬川派印象火鍋和川派快餐兩家店，每店有餐位300余個，集精品火鍋、蒸菜、燒菜于一體，銷量較好的...
石鍋黃山茶干（附秘制醬和五香油配方）
特點：鮮辣香味濃郁。菜品制作：曹尹飛，從廚15年，國家高級烹調師，徽菜大師，天津北方廚師俱樂部首席廚藝顧問，安徽省皖北廚師技術顧問，伊尹烹飪工作室總監，安徽電視臺《皖北廚藝家家學》欄目廚藝主講。主...
石鍋黑山羊
特點：口感香辣，肉質細嫩。創意：香辣細膩的羊肉、口感爽滑的拉皮、紅亮的湯汁、質樸的石鍋，將一款普通的羊肉菜升華為時尚靚菜。菜品提供：王程，國家高級烹飪技師、營養配餐師。擅長新原料、新菜品的開發和研制,...
石鍋黑椒肥腸（武漢夢天湖山莊特色菜品）
特點：肥腸香辣，肥而不膩，用石鍋的目的是便于菜品保溫，可用砂煲等類似的盛器代替。菜品提供：鄒志平：31歲，現任武漢夢天湖山莊菜肴策劃部經理、湖北省政府洪山賓館行政總廚、湖北省嘉政職業培訓學院副院長。原...
秘制石鍋鳳爪（附秘制香料粉配方）
特點：鳳爪雖然是一款很家常的原料，但是本菜在烹調中加入了黃姜粉和秘制香料，突出表現了鳳爪的另類滋味，以及黃姜粉賦予它的“亮麗”色彩。成菜放入燒燙的石鍋內上桌，保溫、保味效果好，更能讓客人始終嗅到鳳爪獨...
舞動的石鍋臭桂魚（蕪湖特色王餐飲連鎖企業特色菜品）
賣點：此菜除了名字很吸引人以外，結合日本料理的烹調方式也成為一大賣點。點評：在原來傳統紅燒夾桂魚的基礎上，將魚切成粗條狀后（便于入味，且做法更為精細），用韓國石鍋做盛皿（石鍋美觀大方，又具有保溫作用）...
韓國石鍋拌飯
特點：石鍋拌飯是韓國人民非常喜愛的家常飯之一，各地區的韓國人會就地取材，把當地的時蔬與米飯在石鍋中加熱后，在“茲茲”做響中，把營養和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅挺的“戰斗力”，最大的特點“...
石鍋脆皮羊排（新疆華美達酒店特色菜品）
味型：鮮咸中略回醬香，稍有甜味。羊排掛脆皮水過油炸，刷上自制醬汁用石鍋上菜，是酒店點擊率最高的菜品。武春風試制點評：我在刷自制醬汁時，不勾芡刷不上，而且刷上后會破壞羊排干香的口感，于是將刷汁改為烹汁，...
石鍋荷香黑椒肘（成都荷風庭酒店招牌旺菜）
介紹：成都“荷風庭”的招牌菜自然與荷葉有關，那就是“荷香黑椒時”。荷香黑椒肘采用熱石鍋上桌，石鍋上墊有荷葉，石板能將荷葉的清香味烤出來，菜品香氣誘人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使這道菜...
石鍋蛙仔（重慶順風餐飲有限公司招牌菜品）
特點：麻辣味濃，肉質鮮嫩可口，杠豆吸足了汁液，所以特別干香有味。菜品提供：邢亮：烹任名師，曾連續獲得第三屆，第四屆，第五屆美食節最高獎“金鼎獎”。現任重慶順風123餐飲有限公司行政總廚。技術特點以...
石鍋豆渣鯰魚（湖北楚天盧酒店光谷分店招牌菜品）
賣點：色澤紅亮、醬香撲鼻、魚肉鮮嫩、豆渣軟糯。長江鯰魚具有較高的膠質和蛋白質，配以石鍋烹制，自是冬季特創主肴。原料：長江鯰魚750克，豆渣250克，圓蔥100克。調料：鹽7克，料酒8克，生姜片35克，...
石鍋醬湯羊羯子魚脯（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉）
特點：色澤醬紅香辣醇和。（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉土菜烹飪大賽創新菜品）供稿：胡好夢，黃海美食烹飪協會會長。原料：羊羯子鹵1500克，青魚脯條10個（重約200克），鳳凰豆腐10塊（重...
石鍋野菌（野山菌）腰花（沈陽鑫天香酒樓招牌菜品）
味型：咸鮮滑嫩。原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。調料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達美醬油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白...
石鍋青椒黃喉雞（成都第四城花園餐廳新派川菜系列）
味型：麻香微辣，有濃濃的青椒香氣。青椒黃喉雞改良了麻辣味濃郁的沸騰菜肴，更符合健康川菜的新概念。菜品制作：簡志賢，現任成都第四城花園餐廳行政總廚。田長國點評：這款油味道清香，出品比較清爽，很不錯，我覺...
石鍋饞嘴牛蛙（附自制饞嘴醬的制法）
菜品提供：曹尹飛，從廚16年，國家高級烹調師，烹飪名師，徽菜大師，安徽烹飪協會副會長，伊尹烹飪工作室總監，現任安徽紫藤山莊生態園出品總監，安徽蒙城鑫佰佳大酒店行政總廚。主料：牛蛙2只。輔料：絲...
石鍋魚雜（武漢東來醇酒店招牌菜品）
賣點：將魚頭與魚雜合烹，配以石鍋盛裝，古樸又典雅，還可以補充礦物質。成菜滋味鮮美，風味不一般。酒店介紹：專營湖北公安縣土菜的東來醇酒店的陳德強總經理做過13年廚師長、3年總經理，這些年的實踐經驗，使他...
石鍋牛尾參鮑（青島御香園大酒店創新菜品）
賣點：普通原料加入鮑魚、刺參，使菜品變為高檔菜。原料：發好的刺參1只，活鮑魚1只，熟牛尾150克，花旗參2片，大棗1枚，枸杞子3粒。調料：鹽、味精各2克，牛骨湯250克，胡椒粉1克。制作方法：（1）先...
石鍋牛肉煎米豆腐（鄭州陽光大酒店特色菜品）
特點：醬香味濃，米豆腐粑軟入味。創意由來：米豆腐是湖北當地的土特產，比豆腐稍硬一些，我們店以前的做法是涼拌，有次我出去吃飯的時候點了一道“鐵板日本豆腐”，造型很不錯，也挺有氣氛，我就想到把米豆腐拿來做...
石鍋牛肉（福州馬尾“大廚食府”招牌菜品）
特點：黑椒味濃郁，加上蒸魚豉油，香氣逼人，如店內排煙效果較好的話，可在桌上完成。 創意：開始設計這道菜時，我是想要種“堂烹”的效果，將牛肉做成六成熟，石鍋燒得熱一些，倒入牛肉后立即上桌，但客人點多了...
石鍋目魚糕（浙江臺州興隆餐飲管理公司特色菜品）
賣點：有濃厚的海鮮風味。菜品提供：朱德其，浙江臺州人，高級烹飪師，臺州烹飪協會理事，臺州高級名廚會所會員。現任興隆餐飲管理公司行政總廚。原料：目魚400克，年糕200克。調料：味精、蠔油、家樂雞汁各5...
石鍋目魚（杭州川味觀火鍋大酒店招牌菜）
特點：香味撲鼻，勾人食欲，佐餐上品。旺店介紹：杭州川味觀餐飲管理有限公司，創建于1996年9月，以經營川菜、火鍋為主，營業面積約2000平方米左右，1-2樓分設兩個大廳，二樓還設有中廳和小廳，三樓有大...
石鍋秘醬蟶子（山東臨沂溫州酒樓特色溫州菜系列）
菜品制作：卜世明，安徽廬江人，從廚溫州菜18年，曾任溫州廣場飯店、平陽客來香酒樓、山東臨沂溫州酒樓等多家餐廳廚師長，現任北京江南魚鄉酒樓廚師長。主料：蟶子500克，生菜葉適量。調料：秘制醬適量。秘制醬...
石鍋筍燒肉（安徽省淮北“華松賓館”特色菜品）
賣點：將筍條、五花肉搭配在一起，筍條吸收了五花肉的香味，香味濃郁，五花肉肥而不膩，誘人食欲。還可在上桌時在肉皮上打上十字花刀，撒香蔥粒，香味更佳。菜品提供：王軍，安徽省淮北人，國家高級烹飪技師，國家級...
石鍋籽烏釀豆腐（濟南錦繡江南酒店創新家常菜品）
介紹：“錦繡江南酒店”向來以中高檔消費為主，但張建農總廚在元旦推出一批保溫菜，開始走中低檔的“親民路線”，以口味濃香取勝的黑椒牛排骨、毛蟹燒野鴨，用石鍋增加賣相的“籽烏嫩豆腐”，不但在零點上受歡迎，張...
石鍋羊腩茄子（北京鑫百萬餐飲集團公司精品旺菜）
特點：色澤紅亮，濃香可口。菜品提供：王戰武西安人，烹飪協會會員，從廚10年，擅長制作湘、川菜及北京風味菜肴。2003年10月參加第一屆中華伊尹獎技術烹飪大賽獲金獎；2004年4月參加第三屆藥膳烹飪...
石鍋孺子牛（北京郭林家常菜餐飲有限公司特色菜品）
特點：麻辣鮮香，風味獨特。菜品提供：李建國，國家烹飪技師，高級營養師。從廚18年，歷任北京東方明珠大酒樓、華潤飯店、凱萊大酒店等廚師長和總廚。現任北京郭林家常菜三里河店廚師長。原料：牛腩（牛腩先入清水...
石鍋小米雞（張家口民健桃源雞桃源石尚店招牌菜品）
亮點：小米粥加入南瓜蓉制成金湯，配上雞腿肉丸．高檔而不貴。原料：稠小米粥750克（用手勺剛能拌動），南瓜蓉50克，高湯150克，雞腿肉500克。調料：花雕酒100克，鹽、味精、雞粉各3克，雞汁10克。...
石鍋年糕（張家口民健桃源雞桃源石尚店招牌菜品）
亮點：年糕和雪里蒸搭配制成菜品，適合新年吃。味型：咸鮮，帶雪里蕻的清香。原料：年糕400克（切成片的袋裝年糕，每片0.3厘米厚），雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋蔥絲15克。調料：鹽、味精、雞精各3克...
石鍋有機包頭魚（附自制石鍋醬配方）
賣點：此菜口感鮮美無比，芳香撲鼻，非常滋補。石鍋魚經過精心研制，創造出符合本地口味的石鍋醬等配料，且在烹制時湯中放了多種滋補中草藥和天然香料，所以魚湯鮮香無比，更符合現代人的養生觀念。菜品提供：程寶勝...
石鍋松茸鴨柳（昆明國際會展中心創新菜品）
特點：菜肴中爆發出的噴香味道令人難以拒絕，鴨柳更是辣鮮惹味。菜品制作：現任昆明國際會展中心行政副總廚的王慶興，是名廚專業委員會新星俱樂部金牌會員，曾榮獲CCTV2007年《美食冠軍》電視烹飪大賽全...
石鍋毛蟹燒野鴨（濟南錦繡江南酒店創新家常菜品）
味型：家常口味，咸鮮微辣。介紹：“錦繡江南酒店”向來以中高檔消費為主，但張建農總廚在元旦推出一批保溫菜，開始走中低檔的“親民路線”，以口味濃香取勝的黑椒牛排骨、毛蟹燒野鴨，用石鍋增加賣相的“籽烏嫩豆腐...
石鍋海鮮燉菜（沈陽都市綠洲生態美食廣場特色菜品）
賣點：在粵菜“石鍋海鮮”的基礎上，添加北方人喜歡的白菜、粉條，適應了食客的喜好。原料：飛蟹、海虹肉、白菜葉各200克，海蝦4只，元貝3只，水發粉條100克，北極貝、裙帶菜各50克。調料：豬油20克，色...
石鍋灰樹菇
特點：香味醇厚，營養滋補。創意：普通的五花肉搭配營養美味的灰樹菇，配合石鍋成萊，成菜大氣。菜品提供：王程，國家高級烹飪技師、營養配餐師。擅長新原料、新菜品的開發和研制,現任北京呼倫貝爾食廣場廚師長。原...
石鍋燒椒魚頭王（重慶陶然居新疆總店招牌菜）
菜品提供：殷江陵，從廚17年，新疆烹飪名師，中式高級烹調師，精通川菜、粵菜、湘菜、重慶火鍋、湯鍋的制作。現任重慶陶然居新疆總店廚師長，新疆奎屯翼龍烤鴨大酒店出品總監。 創意由來：魚頭在一般酒店中不是用...
石鍋燜鮮香菇（上海品悅酒店都市路店熱賣菜品）
特點：滑嫩干香，口味咸鮮。介紹：在粵菜啫啫菜的基礎上創新，因為香菇是素菜，強調的是嫩滑，如果像普通口都者菜一樣在石鍋中加熱并直接上桌，香味雖濃，但因為長時間加熱會失去嫩滑的口感，而且吐水嚴重。所以此菜...
臺農石鍋鳳翼（上海龍燕樓餐飲有限公司創新特色菜品）
特點：雞中翅的鮮和石鍋中的菜香味融為一體，味道不凡。菜品制作：武廷東，上海億博調味品貿易有限公司總經理，上海龍燕樓餐飲有限公司行政總廚。原料：雞中翅300克，洋蔥絲20克，本地芹菜段10克。調料：自制...
各種款式韓國石鍋拌飯完整技術資料
韓國石鍋拌飯易推廣4大理由：1．保溫器皿冬季最愛用來做石鍋拌飯的器皿是石鍋，可直接在爐具上烹煮，而且保溫效果好的驚人，非常適合冬季推爪細嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕飯菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照...
招牌石鍋魚頭（山西大同丞鑫外婆橋酒樓招牌菜品）
菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆橋文化有限公司技術總監。點評：此菜味道很好，很入味，應該是炒魚用的醬汁很獨特，我們店的做法是將上面的魚頭吃完之后，加湯，然后涮菜，更能烘托在寒冬就餐時火熱的就餐氛圍。...
狗肉石鍋湯
特點：醬香濃郁，原汁原味。菜品提供：袁俊玉左良偉原料：煮熟的狗肉400克，小白菜、豆腐各100克，青、紅尖椒各10克，蔥花15克。調料：大醬、高麗辣醬、精制狗肉醬各10克，韓國狗香料5克，狗原湯800...
石鍋三角峰（成都旺店“大蓉和酒樓”招牌菜品）
賣點：綠色健康食品，清香鮮辣，醬香味濃，辣而不火，魚肉鮮嫩。介紹：大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面堅持質量，要求選料精、下料狠，講究的是原汁原味，吃雞品雞味，吃魚嘗魚鮮，絕少用異味、怪味來“騷擾”菜肴...
石鍋五彩豆團（成都天香仁和酒樓特色菜品）
賣點：普通原料，精細做法。酒店介紹：天香仁和酒樓將亮麗豪華的現代氣息和典雅厚重的傳統神韻巧妙地結合起來，形成了獨特的現代風格。它的菜品在繼承、發揚傳統川菜的基礎上，吸收了官府菜、粵菜、蘇杭菜、贛菜等兄...
石鍋仔雞（沈陽碧海漁港特色菜品）
賣點：以往的石鍋菜，都是將炒好的原料放入燒燙的石鍋內上桌，而本菜卻改變思路，將腌漬好的雞翅中直接放入燒燙的石鍋內加熱成熟，最大限度地保留了原料的香味。原料：雞翅中300克。調料：A料（蠔油、黑胡椒粉各...
石鍋土豆雙瓜煮花蛤（大連船舶麗灣大酒店特色菜品）
特點：口味清淡，海鮮味道濃郁。菜品提供：宋守國：高級烹調師，精通大連海鮮的烹調，曾在青島、沈陽、北京等地事廚，現任大連船舶麗灣大酒店技術顧問。原料：土豆、冬瓜、南瓜各100克，花蛤500克，香菜葉2克...
石鍋墨魚（成都紅照壁大酒店熱賣旺菜）
亮點：是該店梢量排名第一的一道菜，用石鍋烹調墨魚，麻辣鮮香，口味獨到。菜品提供：魏翔，國家級烹飪技師，現任成都紅照壁大酒店行政總廚。點評：此菜口味很好，但是墨魚攪打吃水和拉油這兩環節要注意，攪打要到位...
石鍋娃娃菜（遼寧鞍山金明春大酒店旺銷特色菜品及技術揭秘）
味型：咸鮮，香氣怡人。菜品制作：趙明東，從廚19年，擅長川菜、遼菜、粵菜及創新菜的開發，介紹：石鍋娃娃菜暢銷兩年的秘密：一道看起來...
[正宗嘎巴鍋]
嘎巴鍋夏夷貝（大連市顯銘大酒店創新菜品）
賣點：此做法適合批量制作，走菜時壓制2分鐘即可，且不影響傳統嘎巴鍋味型。原料選用夏夷貝肉，成菜更加鮮香味濃，夏夷貝肉外焦里嫩，口感獨特。介紹：嘎巴鍋系列由東北大燉菜演變而來，其特色是將湯汁靠干，菜肴底...
排骨魚丸壓土豆（哈爾濱新天地酒店創新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點：咸香味鮮，成菜效果沒有湯汁，土豆帶有嘎巴。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂部副主任，現任哈爾濱新天地酒店總經理。介紹：進入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開始火爆，在哈爾濱，幾乎...
正宗嘎巴鍋醬料、油料、香料配方及六款精品鍋型制作工藝詳解
何謂嘎巴鍋？所謂嘎巴鍋菜肴就是把選好的原、調料放入高壓鍋，加油，小火壓，使原料產生嘎巴，溢出干香味，又因為按照這種做法可以做出很多菜肴，所以稱為嘎巴鍋系列菜肴。每位廚師的用料可能會有所不同，但是不管原...
燒肉帶魚壓餅子（哈爾濱新天地酒店創新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點：原料豐富，咸香辣、味鮮。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂部副主任，現任哈爾濱新天地酒店總經理。介紹：進入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開始火爆，在哈爾濱，幾乎家家餐館都打起燉菜...
蟶子壓鍋雞（哈爾濱新天地酒店創新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點：咸香辣，味鮮。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂部副主任，現任哈爾濱新天地酒店總經理。介紹：進入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開始火爆，在哈爾濱，幾乎家家餐館都打起燉菜的招牌，與...
[地鍋系列]
地鍋一品牛（揚州“竹家村”大酒店招牌菜品）
賣點：牛筋、牛舌、牛肉、牛肚等事先鹵熟入味，出菜快，味道獨特。菜品提供：侯學慶，揚州“竹家村”大酒店行政總廚，擅長菜品開發。點評：選用鹵熟的原料成菜，能很好地保證菜品的成熟度，但在鹵制時要注意調味。因...
地鍋帶皮牛肉（鄭州黃牛莊熱賣菜品）
旺銷理由：這是一款廣受大家喜愛的家常菜。制作時，選用帶筋皮的牛腩肉，肉質極其細嫩，是其他部位的牛肉所不能比的。另外，牛肉一直用小火慢慢燒煨，肉質軟香，而不像其他酒店制作的牛腩肉那樣，火大時間短，口感發...
地鍋羊排（揚州金茉莉大酒店招牌菜品）
賣點：用鹵好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點。菜品提供：章勇，揚州金茉莉大酒店行政總廚，名列淮揚菜烹飪名師、江蘇省烹飪名師之列。點評：此菜注意到了原料的粗細搭配，效果不錯。如果在制...
地鍋饞嘴魚（附自制地鍋醬配方）
賣點：這道菜的亮點在于用烹淡水魚的方法烹海魚。海魚的肉質更緊實，口感、香味都比淡水魚好很多。腌漬時只用簡單的祛腥調料，有效保持了魚肉的本味。菜品制作：王文海，現任泰州市老街者者居行政總廚。點評：這道菜...
地鍋饅香牛仔骨（寧夏銀川福廷餐飲有限公司改良粵菜）
賣點：菜點合一的牛仔骨，用自制燒汁調味，牛仔骨口感滑嫩，小饅頭松軟可口，亦菜亦點。菜品提供：銀川福廷餐飲有限公司研發小組。原料：美國牛仔骨400克，小饅頭10個（重約200克），洋蔥絲1t0克，熟白芝...
地鍋香辣蛤蜊雞（本院研制精品）
品嘗評價：雞肉很嫩，肉質中充滿了滋味；蛤蜊很鮮，雖然味道有些辣，但絕對不會影響它的美好滋味。對于北方客人，這道菜最適合不過。創意：“地鍋雞”想必大家都不陌生，而且會做的人也很多，但是聰明的廣東人卻在做...
地鍋雞（附自制地鍋香料、醬料配方）
介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的制法加以改良...
地鍋龍蝦土雞（附秘制香料粉配比）
創意：小龍蝦、土雞的搭配，既迎合了時下的流行趨勢，又使兩種原料的香味得到了相互融合。采用地鍋成菜，就餐氣氛好，是一款家常創新土菜。潘曉林點評：在菜肴制作中，既然有了土雞，就不需要用過多的增鮮調料（如雞...
好味地鍋牛蛙（寧夏銀川福廷餐飲有限公司改良粵菜）
賣點：在蒜香牛蛙的基礎上改良而來，成菜牛蛙味道鮮美，蒜香十足。菜品提供：銀川福廷餐飲有限公司研發小組。原料：牛蛙600克，干蔥頭、蒜子各100克，青紅椒件、冬菇各15克。調料：自制醬汁100克，姜汁酒...
（華中旺菜）地鍋菜的正規配料和制作技巧
特點介紹：地鍋，原蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，距今已有一千多年的歷史，其色光潤紅亮其香濃郁滑爽，其味醇厚，其形純正自然，其器古樸實，為漢民族美食文化的民間代表之一，近年來在華中、華北地區...
農家地鍋兔（湖北襄樊天鳳酒店特色菜品）
介紹：菜點合烹的菜品之一，先將粗糧與細糧合璧成“玉米面疙瘩”，再將兔肉與面食合璧，并巧用野生鮮花椒及花椒葉增香，祛除異味，成菜粗獷、大氣。用普通原料，成就了現代人“飲食回歸自然”的夢想。原料：兔肉75...
[冷鍋系列]
冷鍋三脆（附自制調味汁的配方）
特點：原料搭配豐富，口感爽脆，口味鮮香微辣。菜品制作：周長征，高級烹調技師，烹飪名師，國家高級營養配餐師，餐飲業高級職業經理人,現工作于蘇格蘭情調大飯店餐飲總監。主料：毛肚150克，牛百葉150克...
冷鍋魚正規底料配方及制作工藝揭秘
特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。菜品提供：王勇兵，高級烹調師，曾獲得省級大賽金獎，現任莊子村行政總廚。旺店檔案：名稱：莊子...
冷鍋魚火鍋配料秘方
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用...
冷鍋魚的正宗原料配方和制作方法
總體介紹：（此配方和制作方法由榮獲“烹飪名師”，后被授予“烹飪大師”稱號，現任四川文新酒店管理公司總經理的舒國重先生提供）冷鍋是在火鍋的基礎上發展起來的一個新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。...
冷鍋魚（四川烹飪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業培訓）
簡介：源于宜賓長江之濱。花鰱魚加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入鍋中，因不需點火即食，故稱“冷鍋”。因其巧妙地將干鍋與川味火鍋組合為一體，獨特的食用方法和鮮美的口味，吸引了無數的美食愛好者。技法：炒、燒、...
流行種冷鍋湯底配方及個冷鍋菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒)
冷鍋菜PK火鍋菜1.冷鍋菜不同于火鍋菜，前者是將原料在湯底中烹制成熟再上桌供客人進食；而火鍋菜需要將湯底和生原料同時上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷鍋菜食用起來更為方便。2.火鍋的湯底相對較少...
火鍋魚與冷鍋魚的技術關鍵及區別
火鍋魚與冷鍋魚有很多相似的地方，都是先將魚烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚，而后涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術區別：火鍋魚是將魚取肉，然后在鍋中調味，兌好足量湯汁，下入魚制熟，再倒入火...
12種冷鍋味碟（蘸料）調制配方（麻醬、生油、油醋、口水、燒椒)
12種冷鍋味碟（蘸料）調制配方1、生油味碟：2、油醋味碟：3．香油味碟：4．干味碟：5．豆瓣味碟：6．口水味碟：7．燒椒味碟：8．酸辣味碟：9．蒜末味碟：10．蒜香干油味碟：11．糊辣姜汁味碟：12．...
[鐵鍋系列]
鐵鍋羊肉燜餅子（新疆烏魯木齊明圓新時代大酒店特色菜品）
菜品提供：徐向東，新疆烏魯木齊人，從廚18年，國家高級烹調師，新疆名廚，有豐富的酒店管理經驗，現任新疆烏魯木齊明圓新時代大酒店（五星）行政總廚。特點：酥爛香嫩、軟糯可口、面食肉食合二為一，口味突出。...
鐵鍋美味醬雞雜
特點：美味鮮香，口味濃郁。菜品提供：山西大同/白建華原料：雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。調料：美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。美味醬成批制法（以50份為單位）原料：海鮮醬1千克，沙茶醬500...
鐵鍋臭多寶（長沙大蓉和酒樓特色菜品）
盛器：鐵鍋、技法、煎燒。霍啟衛點評：臭豆腐半瓶太多，應該減半，臭豆腐很咸，在腌多寶魚過程中應分兩次放。另外多寶魚腌制2-3小時足夠。原料：多寶魚1條（約650克）。調料：青紅椒各50克，香蔥末、姜末、...
鐵鍋豆腐包（濟南阿瓦山寨湘菜館暢銷菜品）
亮點：用三鮮豆腐包和黑臘肉搭配做干鍋，黑臘肉熏臘味濃，三鮮豆腐包鮮美多汁，新穎可口。菜品提供：李金偉，從廚11年，擅長湘菜、川菜，曾任長沙湘西大酒店、長沙建達賓館（三星）廚師長，現任濟南阿瓦山寨行政總...
鐵鍋靠大鵝
特點：傳統鐵鍋靠大鵝是精選沒有污染的農家鵝為原料，并輔以多種名貴中草藥和上等調料，形成獨特的配方，采用傳統鑄鐵鍋烹制，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質地細嫩、香而不膩、回味無窮．原料：家養肥鵝10干克...
鐵鍋風味魚（九江市＂歡樂時光＂餐廳招牌菜品）
特點：咸鮮香辣，肉質緊實，酥香．菜品提供：胡戰戟，九江市烹飪協會常務理事，九江市名廚專業委員會副主任，曾在省，市烹飪大賽中多次榮獲金獎．原料：白魚1條（重約500克）調料：洋蔥30克，香菜5克，青、紅...
鐵鍋風干藕
特點：武漢華洋新興酒店特色菜品，鄉土風味濃郁、入口干香。菜品提供：胡忠志：國家高級烹調師、烹飪協會會員，環保野生動物“綠色廚藝大使”、湖北烹飪名師，師承烹飪大師“魚回魚大王”孫昌弼。在從事...
鐵鍋香椿千層肉（安徽黃山人民銀行環山中支培訓中心創新菜品)
菜品提供：張海亮，擅長熱菜、酷愛食雕，曾獲“新星杯”徽菜技藝展示賽團體銀獎，個人食雕金獎，現任安徽黃山人民銀行環山中支培訓中心廚師長。原料：干香椿（即腌漬香椿）200克，帶皮五花肉500克...
鐵鍋鰈魚頭（欣和名廚俱樂部創新魯菜系列）
特色：肉質鮮嫩，醬香、蒜香味濃。主料：鰈魚頭500克輔料：蔥、姜、香蔥花、紅辣椒末調料：味達美蠔油、鮑汁、海鮮醬、柱候醬、草菇老抽、花雕酒、黃油制作方法：（1）先將鰈魚頭處理好，用味達美蠔油、鮑汁、海...
（灶臺魚）鐵鍋熬魚（哈爾濱南崗區百一地鍋魚）
介紹：位于哈爾濱南崗區鴻翔路18號百一胡同的百一大地鍋是一個滿是鄉土味的特色店，24小時營業，以經營魚鍋、排骨鍋、酸菜血腸鍋、土雞鍋等地鍋菜為主，其中“鐵鍋熬魚”堪稱一絕，每到午市和晚市就有很多消費者...
鐵鍋山藥（淄博周村嘉周賓館創新菜）
菜品提供：張鵬，中餐烹飪技師，2002年全國創新菜大賽獲金獎，2005年全國飯店烹飪系統總決賽金獎得主，現任嘉周賓館行政總廚。現場品鑒記錄：制作方法沒辦法再簡單了，但口味很好，山藥很糯但不破形。 口...
鐵鍋山雞燉蘑菇（北京＂東北大自然＂亞運村店特色菜品）
特點：湯香味厚，口味香醇。菜品提供：劉吉福：高級烹調師，精通東北菜，從事餐飲工作20年，曾在北京、青島、東北三省、大連、日本等各大酒店工作。現任北京東北大自然亞運村店廚師長。原料：東北山雞600克，長...
鐵鍋江鯰（附自制香辣醬配方）
特點：此菜是酒店的招牌菜之一，在利榮酒店6家分店賣得都很好。它選用漢江中生長的野生江鯰魚烹制，這種魚皮膚略微泛黃，泥腥味小，用鄂、湘、粵三地特產醬料復合調制，成品鮮香，肉質細嫩。菜品制作：謝雙懷，現任...
鐵鍋燒土龜
特點：汁香濃、味鮮美、龜肉鮮爛。原料：活土龜2600克，豬五花肉500克，大蒜子10克，桂皮120克，八角10克，干椒10克，老姜20克，紅蔥頭10克。調料：茶油100克，料酒50克，鹽5克，醬油2克...
鐵鍋煎牛肉（沈陽福興園海鮮餃子城特色菜品）
特點：牛肉細嫩，香氣濃郁。菜品提供：高云飛，遼寧沈陽人，烹調技師，烹飪協會會員，現任福興園海鮮餃子城行政總廚。原料：牛外脊400克，洋蔥絲200克，香菜10克，芝麻5克。調料：色拉油1千克，家樂黑...
鐵鍋爆脆腸（北京＂沸騰魚鄉＂特色菜品）
特點：口感脆爽，香辣味濃，醬香可口。原料：豬生腸500克，蓮藕400克。調料：甜面醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，雞精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香蔥、...
鐵鍋生醬雞（深圳“老鄉村”連鎖店特色菜品）
特點：色澤醬紅，雞肉鮮、香、嫩、微辣，回味悠久。菜品提供：王宏，湖南岳陽人，1988年就學于湖南省省委接待處，從師于韓玉田、聶厚忠師傅；1992年任深圳福田區湖南湘菜館廚師長；1995年任哈爾濱南崗區...
鐵鍋糍粑魚（宜昌麒麟太子酒軒特色菜品）
特點：色澤紅亮，魚條麻辣微有酸甜，魚肉干香。在“糍粑魚”麻辣味的基礎上，加入番茄沙司、白糖、陳醋調味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,別有一番風味。菜品提供：佘遠武：特級烹調師，2001在宜昌烹飪大賽上獲個人...
鐵鍋素丸子（嘉興市文苑賓館特色菜品）
亮點：酒店的素丸子大都是用面粉來做的，偶然一次用雜豆面嘗試做成素丸子，其中散發點點豆香味，受到客人好評。菜品提供：錢福全，現任嘉興市文苑賓館行政總廚。趙洪國點評：這道菜中的素丸子用雜豆面和淀粉來制作，...
鐵鍋紫蘇鱔段（宜昌市枝江活鮮大酒店特色菜品）
特點：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。創新點：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營養和保健作用。菜品提供：付建軍1998年畢業于武漢商專烹飪專業，從師于羅金星先生，先后任宜昌市枝江活鮮大酒店...
三鮮鐵鍋蛋
特點：河南傳統名菜，歷史悠久，風味獨特。原料：雞蛋250克，水發海參25克，水發魚肚25克，水發魷魚25克，熟火腿20克，蝦仁20克，熟荸薺（去皮）20克，大白菜葉或其他青菜葉一大片，鹽4克，味精2克...
鄉村大媽鐵鍋燴菜（前排鍋貼小鍋）
特點：此菜為呼和浩特市“鄉村大媽”連鎖店招牌菜品，香氣撲鼻，香味濃郁、家常。鐵鍋燴菜、燜面是地地道道的農家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作...
鄉村大媽鐵鍋燴菜（排骨燜面小鍋）
特點：此菜為呼和浩特市“鄉村大媽”連鎖店招牌菜品，香味十足，口感綿軟。鐵鍋燴菜、燜面是地地道道的農家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作用下，...
農家柴鍋（大鐵鍋）燉魚
特點：這個菜是用木柴火燒的，味道濃厚，玉米餅子粗糧促進消化，別有特色。原料：草魚1000克，玉米面1500克。調料：東古一品鮮醬油10克，鹽10克，味精6克，白糖10克，醋10克，蔥末20克，八角、茴...
膠東鐵鍋魚（附自制魚醬配方）
賣點：這道菜包含魚的品種較多，融為一體，口味多樣。但因選擇的多為小魚，所以成本并不高，且此菜看上去量比較大，價格稍高一點客人也能接受，因此實際毛利不低。菜品提供：楊棟，山東恒源商務賓館行政總廚。點評：...
蒙式鐵鍋煎牛柳（北京圣茵美食廣場特色菜品）
特點：鮮嫩爽口，吃法獨特。菜品提供：王程：圣茵美食北京店廚師長，國家高級烹調師，營養配餐師，首都營養美食協會會員，曾多次在國內比賽中獲金牌，擅長新原料新菜品的研制和開發。原料：牛里脊肉250克，鵝卵石...
鐵鍋奇味肥腸烤蝦（揚州堡德莉大酒店特色菜品）
原創點：燒烤和干鍋融合，肥腸和海鮮搭配。味型：麻辣鮮香，爽口開胃，孜然味濃。原創感言：我本人比較喜歡吃肥腸，有次去燒烤店想吃烤肥腸，但沒有一個燒烤店有這個品種，回來后我試著烤了一下，口味還不錯，但...
技術服務：全套技術配方資料180元，內容包括：湯料配方、秘方醬配方和制作技術要點等。非常詳細，一看就會。 |
