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正宗臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方、西安肉夾饃技術(shù)配方 送VCD視頻
臘汁肉夾饃
一、項目介紹
臘汁肉夾饃實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃，都是美味，可分別單吃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。熱氣騰騰的肉夾饃，咬一口外皮焦脆，滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由使你滿口生津。
臘汁肉歷史悠久，聞名全國，是著名的經(jīng)濟型快餐食品，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽而揚名中外，深受人們喜愛。其用料考究，制作技術(shù)獨特，制成品的色澤紅潤，異香撲鼻，食之余味悠長，是北京小吃中的一絕。89年被國家商業(yè)部評為“飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎”并被烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”。
白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。
西安臘汁肉夾饃調(diào)料由三十多種精心配制而成，由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨特風味。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”
二、肉夾饃特點
肉不是普通的肉，是特別的臘汁肉。最著名的樊家臘汁肉始創(chuàng)于十九世紀初，距今已經(jīng)一百余年。選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口，一次品嘗，長久難忘。
饃不是普通的饃，是特別的白吉饃。這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就說是饃，而不說是燒餅。北京的這種白吉饃是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。這是慢工出的細活。因為中心空虛，北京人又叫它兩張皮，還叫白吉子。真正地道的北京肉夾饃，應該是用這樣的白吉夾臘汁肉。
那名稱更特別，明明是饃夾著肉，偏偏叫肉夾饃。對此，有人作了考證和研究。有的說，肉夾饃，就是將肉夾在饃的中間的意思，是一種省略的口頭語。究竟如何，似乎不必深究�？傊鈯A饃這一食品，從內(nèi)容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。
肉夾饃很可以與外國的三明治、熱狗、漢堡包媲美。外國好的東西，凡是對我們有用的、有益的，都可以拿過來，食品也一樣。所以，改革開放以來，三明治等洋食品都進入了，進入了我們許多城市，包括北京市。但是用不著，什么叫三明治？不就是面包夾香腸、香腸夾面包么？也是肉夾饃一類的東西。肉夾饃歷史悠久，肯定稱得上是這一類食品的祖師爺。兩個肉夾饃，一壺好茶，就是一頓美好的享受，這地地道道是式快餐，和洋快餐相比較，更合口胃，更好吃，至少毫不遜色。
總而言之，肉夾饃和羊肉泡、餃子宴一起，可以稱做是北京名吃三絕。北京的小吃很多，還有許多很好的，這三種更大眾化，更富特色，每個來北京的旅游者，都應該品嘗，否則，太可惜了。
三、肉夾饃常見問題及處理方法
1? 肉、湯的香味不濃
嚴格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。
2 ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？
一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少饃、夾多少饃、完全根據(jù)銷售控制，還有考慮當?shù)氐娜饷鎯r格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。
以售價3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利.
3 ：面發(fā)不起來怎么辦？發(fā)過了怎么辦？
面發(fā)不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。
發(fā)過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發(fā)的快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過的面打的饃發(fā)酸，堿加的太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。
4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？
傳統(tǒng)上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。
木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續(xù)活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元。
鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現(xiàn)大多使用鋼炭爐。
5 ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？
肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。
項目優(yōu)勢一;投資少，回報高。
店面選址比較廣泛，在學校、居民區(qū)、集貿(mào)市場、商場、超市等地段都可開設店面，投資幾千元即可開一家肉夾饃店，人均消費五元左右，適合大眾消費，利潤高達60%，每天銷售額輕松達到上百元，月利上千元，投資一個月左右就可收回投資，一次投資，長期受益！
優(yōu)勢二、出品速度快，贏利能力強。
優(yōu)勢三、產(chǎn)品組合合理，適合大多數(shù)消費者。
本資料合集（含視頻）共包括：
1、鹵汁臘肉的制作技術(shù)配方
①選料與刀工
②腌漬風干
③鹵制
④制作要點
2、白吉饃制作技術(shù)配方
3、白吉饃制作關(guān)鍵
4、樊記臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方
5、名廚王萍教臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方
6、烤箱版臘汁肉夾饃技術(shù)配方
7、自制臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方（圖文）
8、某肉夾饃店大師傅操作圖片
9、牛記臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方（圖文）
10、鹵肉制作技術(shù)配方
11、自制調(diào)味料制作技術(shù)配方
12、家庭版肉夾饃圖文教程
13、肉夾饃制作視頻
正宗土家醬香餅技術(shù)配方+醬料秘方+視頻
土家醬香餅是土家族的一種特有的小吃，此餅以香，甜辣，脆為主要特點，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品嘗后都回味無窮，贊不絕口，后來此技術(shù)不慎流傳，幾百年來以他獨特的口感與風味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進了都市，已成為都市生活中不可多得的集色、香、味于一體的獨特的醬香餅大眾口味食品，在很短的時間內(nèi)暢銷熱賣于全國大中小城市。
目前要學土家醬香餅的技術(shù)，大多會讓您加盟，收取加盟費，讓您還沒創(chuàng)業(yè)就先拿出一筆費用，害人不淺。這就象有些店面要轉(zhuǎn)讓費一樣。有人宣傳的有幾十種配料制作的醬料也不可信，水分太大。沒那么神秘，明白人一看就會。您一學就會，學技術(shù)不在于錢花多少，在于能不能學會。做土家醬香餅生意：一，技術(shù)，二，是要找對開店的位置�？炜煨袆影�！給自己一次創(chuàng)業(yè)的機會。
醬香餅做好后，根據(jù)顧客的需要，用刀切成扇形小塊，論秤賣斤，一般一斤五元左右，利潤%以上，銷售時使用鍍膜牛皮紙袋包裝，經(jīng)濟實惠，干凈衛(wèi)生，顧客可以拿著吃，走著吃，很適合現(xiàn)代人生活的快節(jié)奏。醬香餅投資小，回報快，需求量大，市場廣闊，已成為眾多小吃創(chuàng)業(yè)者的首選項目。土家醬香餅是土家族的一種特有的小吃，此餅以香，甜辣，脆為主要特點，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品嘗后都回味無窮，贊不絕口，后來此技術(shù)不慎流傳，幾百年來以他獨特的口感與風味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進了都市，已成為都市生活中不可多得的集色、香、味于一體的獨特的醬香餅大眾口味食品，在很短的時間內(nèi)暢銷熱賣于全國大中小城市。
醬香餅做好后，根據(jù)顧客的需要，用刀切成扇形小塊，論秤賣斤，一般一斤五元左右，利潤%以上，銷售時使用鍍膜牛皮紙袋包裝，經(jīng)濟實惠，干凈衛(wèi)生，顧客可以拿著吃，走著吃，很適合現(xiàn)代人生活的快節(jié)奏。醬香餅投資小，回報快，需求量大，市場廣闊，已成為眾多小吃創(chuàng)業(yè)者的首選項目。
土家醬香餅是以香，甜,辣，脆為主要特點，它辣而不辛，咸香松脆，已成為都市，鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民生活不可多得的集色，香，味于一體的獨特的醬香餅大眾口味食品。
本技術(shù)集合包含以下內(nèi)容：
一、土家醬香餅配料及制作過程（技術(shù)核心）
1、土家醬香餅配方、制作方法
2、土家醬香餅參考視頻（供實際開店擺攤參考）
3、土家醬香餅新開店攻略
正宗淮南牛肉湯技術(shù)配方+13款淮南地區(qū)牛肉湯+各地牛肉湯
正宗淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制，久經(jīng)熬制而成，青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干。再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭。是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。 選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯。
特點：湯鮮味醇，肉爛酥香。
豫西牛肉湯遠近聞名，在當?shù)赜小吧系骄攀牛轮羷倳�，不喝牛肉湯，此生算白走”一說。制作牛肉湯必須選4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經(jīng)過閹割的牛。牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少數(shù)鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝咸湯又會有不同的感覺。
淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產(chǎn)豐富。牛羊遍地，特別盛養(yǎng)牛羊，當?shù)毓艤弦粠в质腔孛窬幼〉兀瑢εＨ饪釔�。對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。
淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當?shù)靥禺a(chǎn)，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁）、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。
淮南牛肉湯起源
淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制。久經(jīng)熬制而成,青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃，淮南牛肉湯的由來：清乾隆年間，淮南人翰林大學士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳后人。因此淮南牛肉湯以它特有的風味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭。
據(jù)有關(guān)淮南牛肉湯鋪老板介紹�；茨吓Ｈ鉁鹪从诎不栈茨现x家集區(qū)的孤堆回族鄉(xiāng)。相傳該地生活回族為主，以牛肉作為主要的肉類，淮南周邊的黃牛（應該就是魯西黃牛），肉質(zhì)較好。該地回族人自制牛肉湯食用。孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳入淮南的李郢孜鎮(zhèn)、唐山鎮(zhèn)、楊公鎮(zhèn)、孫廟鄉(xiāng)等地，后以李郢孜鎮(zhèn)大菜市街附近比較有名。后傳至蔡家崗汽車站附近以及壽縣等地。逐步傳播多地。
資料合集包括：
1，淮南牛肉湯正規(guī)技術(shù)配方及制作工藝
①，原料
②，調(diào)料
③，香料配比
④，牛油辣子制作工藝
⑤，制作方法
⑥，工藝關(guān)鍵
2，13款淮南地區(qū)牛肉湯,
3，3款清燉牛肉湯制作技術(shù)配方
4，東北牛肉湯制作技術(shù)配方,
5，客家牛肉湯制作技術(shù)配方
6，牛肉粉絲湯制作技術(shù)配方
7，牛肉清湯制作技術(shù)配方
8，五香辣味牛肉湯制作技術(shù)配方
9，甜菜牛肉湯制作技術(shù)配方
10，酸菜牛肉湯制作技術(shù)配方,
11，紅清湯牛肉湯制作技術(shù)配方
12，番茄牛肉湯制作技術(shù)配方
13，絲瓜滑牛肉湯制作技術(shù)配方
14，牛肉蛋花湯制作技術(shù)配方
15，西湖牛肉羹制作技術(shù)配方
16，牛腩湯制作技術(shù)配方
17，白蘿卜牛肉湯制作技術(shù)配方
18，蓮藕牛腩湯制作技術(shù)配方
19，苦瓜牛肉湯制作技術(shù)配方
20，果汁牛腩湯制作技術(shù)配方
21，洛陽牛肉湯制作技術(shù)配方
23，麻辣牛肉湯制作技術(shù)配方
24，美味紅酒牛肉湯制作技術(shù)配方
25，鹵牛肉實用鹵水制作技術(shù)配方
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