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壇子雞制作專利技術

　　壇子雞興于清初，由其獨特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當地原材料配制而成的一朵奇芭。明末清初話說明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰沖時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵頤”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。

　　御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢？

　　因為，選料是非常重要的，一是不能因降低成本而用飼養的肉雞。二是雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三是雞齡以十月上下為佳。四是選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。

　　將選好的雞放血拔毛，去內臟洗凈、晾干。然后，給雞造型再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。

　　然后，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋，再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

　　將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

　　利潤分析：一只活雞市批價：4.5元/斤，以2.3斤/只計算， 4.5X2.3=10.35元/只，宰殺后除毛和內臟2斤/只，經過我們加工以后每只是1.7斤，按市場價13元/斤計算，13 X1.7=22.1元/只，內臟經過鹵制加工每套最低可買2元，那么每只絕味桂花壇子雞最低可賺：22.1+2-10.35=13.75元/只，根據我們開發部的市場調查和群眾嘗試的口碑證實，保守計算普通市場一天可賣40只，那么一天就是40X13.75=550元/天，一月就是550x30= 16500元，除掉鋪位租金、水電一切開支最低上萬元/月，一年就是十幾萬。如果在鬧市、超市就賣那前景無可限量。

　　經營方式：

　　適合菜場、小區、街道、學校、鬧市區、超市等。

　　利潤空間：鹵菜、熟食行業零售在40%以上，批發在25%左右。

技術資料費：壇子雞制作專利技術68元

包括如下內容：

1、壇子雞的制作方法。包括:主料:光嫩油雞、熟云腿、鮮蘑菇、干貝。調料:生油、料酒、鹽、味精、蔥、姜、醬油、糖。步驟為:(1)將油雞剁成塊,抹醬油,入熱油中,炸上色撈出。(2)云腿切成塊;將干貝老肉剝去放在碗中,加料酒、蔥、姜和水,上屜蒸熟,取蔥、姜待用。(3)用熱油將蔥、姜煸香,放入雞塊炒勻,烹入料酒,加鹽、糖、味精、醬油和水,燒開后將雞塊和湯均裝壇內。(4)隨即將云腿、干貝、蘑菇,分三堆放于雞塊上封口,小火燉即成。

2、保健壇子雞的制作方法。將新鮮的公雞進行宰殺、過油上色、腌制、燉制、包裝而成。本壇子雞的制作方法的有益效果是,綜合了傳統的制作方式及西餐壇子菜肴的優點和特點,創造了一種新的具有獨特風味的制雞方法。本品在營養上全面均衡,制作時符合國家規定的衛生標準。用本方法制作的雞色澤鮮濃、香味濃郁、風味獨特、并有補氣益腎,強身健體的藥用功效。

3、烏骨壇子雞的配方。由甲魚粉、參須、枸杞子、天麻、肉桂、甘草、姜粉、貝母及調料組成,制作中首先在烏雞宰殺前就配制專門飼料,制作中又在料液中浸泡和氣鍋中加壓蒸煮,最后放入特制的壇子中,所以本發明不僅色香、味佳,而且營養豐富、口感優美,更有明目、壯腎、增強人體防病抗病能力。常吃烏骨壇子雞能健康長壽。

4、壇子雞的加工方法及其加工設備。它是將雞凈膛洗凈,裹以蜂蜜水過油上色,放入壇內,壇內加入多味調料及名貴中草藥。經通電加溫煮沸后斷電,并通過保溫,恒溫,待自然冷卻后撈出。所述加工設備是在壇底留一凹孔,凹孔底部固定并盤放有電熱管,壇口有密封保溫蓋,壇子外有一層保溫外套,外套與壇子間的夾層內充有保溫材料層。這種雞色澤紅潤、香味濃郁,風味獨特,并具有補氣益腎、強身健體的藥用功能。 

5、壇子燜雞的加工方法。它包括有殺雞、去毛、去內臟、洗凈、瀝去水、油炸,加入多種保健中草藥、天然植物調料和鹽入壇燜制。用該方法加工的壇子燜雞,色鮮味美,香酥離骨,風味獨特。食之開胃活血,身心倍爽,有滋腎壯陽、益氣補虛、強身健體之功效。

6、壇子燒燜雞的配方與制作工藝。包括:雞、八角、白芷、花椒、砂仁、肉桂、干姜、陳皮、杞果、大棗、熟鹽、老湯等,制作方法為:選料宰殺——開膛——沖洗——油炸——下佐料——燜煮——成品。 

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