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| 風味涼皮、米皮、搟面皮制作技術 | ||
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風味涼皮、米皮、搟面皮制作技術
涼皮以普通面粉、綠豆淀粉或大米為原料，家庭廚具為設備，其利潤居小吃行業之首。投資三百元，開個涼皮店，生意絕對火爆。全套技術資料詳細明確，簡單易懂，保您看資料如同師傅在跟前，可以讓您實實在在學門手藝，為再就業開辟新天地。 涼皮老少咸宜，近年來已走向全國，受到歡迎。但是味道最真最正的還是在陜西。涼皮還有幾種異類：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，借鑒炒面；還有流行于寶雞一帶的歧山搟面皮，口感筋道。做法是先搟后蒸，熟后切成條狀，調料相同。 涼皮中的精品——就是陜西涼皮，陜西涼皮又稱釀皮。原料不同，分為米皮和面皮。其中秦鎮涼皮歷史最為悠久。秦鎮位于長安縣，毗鄰西安。秦鎮自古盛產優質粳米,傳說秦始皇時(肯定有人笑，西安人不說便罷，一開口兩千年就出去了)即為皇室貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴苛,鄉民恐遭刑罰,求教一鄉紳。隔日,鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成。此即為秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑,酸辣可口,大悅,遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮為皇家食品。秦鎮涼皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾細,加入油中，上火反復熬制而成。色澤亮紅，辣香誘人。 另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位于秦嶺南麓，盛產大米，生活習俗類似四川。漢中涼皮歷史悠久，風味獨特,口感較軟，辣椒油沒有秦鎮涼皮的濃烈，柔和細膩,有巴蜀之風。一對小夫妻，每次逛街吃涼皮必是“一國兩制”。先生選秦鎮涼皮，女士則非漢中涼皮不吃.吃時分手，食后團圓，到也和和美美。 陜西關中平原是我國小麥的主要產地之一。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物。因此那時在西安的背街小巷經常有老鄉用大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉.現在還可見到換大米的老鄉，但比早先少。西安市話劇團的郭達就是以小品“換大米”一炮走紅的。以小麥為原料制成的涼皮稱面皮，在關中最為普及面皮制法,賈平凹在“陜西小吃小識錄”中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜�；\上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻,大火暴蒸，氣圓,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。 涼皮以普通面粉、綠豆淀粉或大米為原料，家庭廚具為設備，1斤面粉制作涼皮可獲利5-6元，其利潤居小吃行業之首。投資三百元，開個涼皮店，生意絕對火爆。全套技術資料詳細明確，簡單易懂，保您看資料如同師傅在跟前，可以讓您實實在在學門手藝，為再就業開辟新天地。 本項目包括詳細的技術資料和VCD視頻全套價格168元。 技術資料簡介：一、面筋涼皮制作技術； 二、綠豆涼皮制作技術；三、米皮制作技術； 四、搟面皮制作技術；五、涼皮、米皮調料的制作技術。VCD視頻分別由兩位開店的老師傅全程示范操作涼皮、米皮的制作過程，讓你一看就會。另附贈綠豆粉皮制作技術資料和VCD教學視頻。 技術教材內容如下：一、面筋涼皮制作技術（含VCD教學視頻一張）（一）工具 （二）洗面 （三）蒸面筋 （四）制皮 （五）切條 （六）涼拌 二、綠豆涼皮制作技術（一）浸泡 （二）沖洗 （三）磨漿 （四）濾粉 （五）旋制 （六）晾皮 （七）貯藏 三、米皮制作技術（含VCD教學視頻一張） （一）浸米 （二）磨漿 （三）點漿 （四）制皮 （五）切條 （六）涼拌 四、搟面皮制作技術 五、涼皮、米皮調料的制作技術 （一）北方涼皮調料制作（調料水的配制、香辣油的制作） （二）正宗西安正宗涼皮制作方法及香料粉的調配（懶涼皮和洗面皮的詳細做法）（含VCD教學視頻一張） （三）（陜西涼皮）秦鎮米皮技術完全解析（米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法） |
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