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| 云南小吃制作技術 | ||
| 聯系電話：19922632048 19902156486 | ||
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云南小吃制作技術 技術價格：68元。VCD視頻盤 1 張；文本資料一份。 技術內容簡介： 云南小吃是獨具西南特色的飲食。 本技術教授幾種云南小吃的做法：云南小吃的原料、過橋米線、潑水節粑粑、菠蘿飯、香茅草烤魚、稀豆粉、烤豬肉、炸土豆球、炸豬皮、竹筒飯、大救駕。 過橋米線 過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。 過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個美麗動人的故事。 過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖（現在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不公有亭臺樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優美幽靜，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方，有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由于飲食不正常，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長時間仍角溫熱，便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過后人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。 火烤豬肉 火烤豬肉，是彝族古老的佳肴，是有烤巖羊、麂子等野味演變而來的。此品，外脆內嫩，香辣咸鮮，回甜可口。 潑水節粑粑 每逢潑水佳節，傣族家家戶戶都要做潑水節耙耙。其做法是選用上好糯米水磨成吊漿粉，加入適量紅糖，將吊漿粉與紅糖糅合成粉團狀，后用新采來的芭蕉葉，葉上抹上豬油，將粉團包好壓成長條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑，松軟而富有彈性，還可在粑粑內包上餡心。這種潑水粑粑可保存一周，變硬可油煎。有人稱它是傣家年糕。 菠蘿飯 菠蘿飯是一道有名的云南菜，它的原料在各個地方都能容易的買到，即使用菠蘿罐頭來做，味道都很不錯。 春天即將是菠蘿上市的季節，不妨買一些嘗試下這種做法，酸甜開胃，顏色豐富，特別是小孩子會很喜歡。 香茅草烤魚 這種烤魚具有香、酥、脆的特點，極能增進食欲。 野生香茅草能提煉出名貴的香油，是著名的食品佐料。皮黃脆，肉嫩鮮，散發著獨特的清香，十分可口，吃后余味清幽。為生活在都柳江流域一帶苗侗人民的特色食品之一。 會澤稀豆粉 ·云南·曲靖·會澤 如果說曲靖人喜愛的早點是蒸餌絲，那會澤人喜愛的早點便是稀豆粉了。 如果你有機會去會澤你就會真正了解會澤人對稀豆粉的喜好程度。清早，熱心的當地朋友就會叫你：“喂，走，吃稀豆粉去!” 走在整潔的街道上，只見人行道邊，屋檐下，到處是擺攤賣稀豆粉的小商和你來我往就餐的人群。大街小巷到處熱氣騰騰，彌漫著稀豆粉的香氣。隨便找一空凳，屁股還沒有坐熱，一碗碗稀豆粉就送上餐桌，灰底藍花的土陶大碗裝滿了食物，上層是堆得尖尖的油條塊，中層是灰黑色的蕎絲，下面是稠乎乎的稀豆粉。食用時，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就開始品嘗了。經過稀豆粉浸泡過的油條、蕎絲，軟軟的，香香的，吃起來非常爽口，沒一會功夫，一大碗稀豆粉就會被“消滅”得干干凈凈。 “ 啪還再來一碗?”賣稀豆粉的婦女在這個時候總是熱心地問道，她那慢中帶柔的會澤口音聽起來很質樸，讓人感到親切。會澤稀豆粉制作非常講究，選用當地上乘豌豆用文火慢慢炒熟，然后用細磨加工成粉，濾渣。食用時均勻攪拌用清水煮熱。稀豆粉的主要配菜蕎絲，制作時先把養面踏成薄片，再用松樹枝慢慢烘烤，不能烘糊，這樣，切出來的養絲便帶有天然松樹的那種清香味道。食用稀豆粉時，還可以隨心所欲放些油條，洋芋粑粑等，這樣，一碗碗稀豆粉便成了許多種天然食物的大雜燴，不但味道鮮美獨特，而且營養豐富，開胃健脾，老少皆宜。 會澤人喜愛稀豆粉不僅僅就是這些，每天清早，早讀的學生，晨練的老人，上班前的中青年人，或一人獨往，或三兩同行，前來就餐。大家都是小城四鄰人，大多面熟，就餐時不但填飽了肚子，而且還能在這短短的時間里，談天說地，相互交換各種信息。人與人彼此間的友誼、感情在此得到交流。常常會遇到這樣的情況：當你離開餐桌付款時，小販會告訴你，你先走一步的朋友已捷足先登替你付過了。于是你不必追問，也許明早或后天大家又會在此碰面，那個時候你自然會早早把錢付掉。 炸土豆球 顏色金黃誘人。 炸豬皮 這有兩種選擇：一種炸干豬皮、一種是炸鮮豬皮，但這都不是關鍵的，關鍵是它們都要蘸“喃密”（傣族的蘸醬），而且你所選擇的“喃密”種類也是很重要的，因為不同“喃密”會讓你吃的時候有不同的味道。 竹筒飯 竹筒飯是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族、景頗族等眾多民族經常做的一種風味飯食，有普通竹筒飯和香竹糯米飯兩種。傣族喜歡吃香竹糯米飯，其他民族喜歡吃普通竹筒飯。做竹筒飯，先準備好新鮮的香竹竹筒，然后把泡好的米裝入竹筒內，加入適量的水，用鮮葉子把口塞緊，然后放在火上燒烤。當竹筒表層燒焦時，飯就熟了。劈開竹筒，米飯被竹膜所包，香軟可口，有香竹之清香和米飯之芬芳。 大救駕 是云南騰沖的一種小吃，是鉺塊或餌絲烹制而成，餌塊或餌絲都是米類制品。清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永歷皇帝的小朝遷逃往滇西，清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰沖，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人圖快，炒了一盤餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌塊改名為“大救駕”。 騰沖地區生產的餌塊細糯、色白、有筋，將餌塊切成菱開片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調味。最后用酸菜和肉湯再煮成一碗湯，和裝在盤中的餌塊一同上桌。 盤中的炒鉺塊紅、綠、白、黃相映，軟糯燙進食時伴之喝上幾口酸菜湯，食欲大增，胃口頓開，酸菜湯內的有機酸和酶類有幫助消化吸收的作用，因此對初來乍到的外地人，吃了“大救駕”同樣倍感可口，并無不適之感。 |
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