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一、紅心咸蛋加工技術(shù)：紅心咸蛋是指以鮮蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等進(jìn)行腌制的加工而成的蛋制品。又稱(chēng)腌蛋、鹽蛋、味蛋等。一、咸蛋生產(chǎn)的發(fā)展 二、咸蛋的化學(xué)成分 三、咸蛋加工基本原理 1、蛋在腌制過(guò)程中的變化 2、食鹽在咸蛋加工中的作用 3、影響食鹽作用的因素 四、紅心咸蛋的加工工藝 1、紅心蛋的選擇 2、配料 3、腌制 4、不同加工方法加工咸蛋的特點(diǎn) 五、加工紅心咸蛋的新工藝 1、加工紅心咸蛋及其產(chǎn)品的新方法 2、咸蛋快速腌制法 六、次劣咸蛋的預(yù)防和處理 1、損殼咸蛋 2、泡花蛋 3、黑黃蛋 4、腐黃蛋 5、混黃蛋 七、咸蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn) 八、咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法：是提供一種能預(yù)防咸蛋黃變黑,確保蛋殼清潔,加工周期短,內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良,腌制質(zhì)量穩(wěn)定,成本低廉,既能用于禽蛋加工工業(yè),又便于千家萬(wàn)戶使用的咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法。適用于蛋制品的制作領(lǐng)域。二、全干法（無(wú)泥、無(wú)灰、無(wú)水、無(wú)菌、無(wú)鉛）生產(chǎn)咸蛋新技術(shù)：系國(guó)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)。成品蛋具有以下特點(diǎn)：外殼與干凈的新鮮蛋相同；殼內(nèi)蛋白潔白無(wú)暇，質(zhì)地細(xì)嫩；蛋黃為桔黃或桔紅色且?guī)硯в蜖睿r艷奪目，清香撲鼻，誘人食欲。吃時(shí)咸淡適中，鮮香可口，回味無(wú)窮，又稱(chēng)為鮮香蛋。全干法與傳統(tǒng)方法相比有如下優(yōu)點(diǎn)：1、傳統(tǒng)法需用草木灰、食鹽、水、谷殼等原料；本法僅用食鹽、一種鮮香物即可生產(chǎn)。2、傳統(tǒng)法所用原料多，場(chǎng)地大，勞力投入多，且是臟活，新法則相反。3、傳統(tǒng)法蛋表有泥灰，而鮮香蛋則可干凈分級(jí)銷(xiāo)售。4、鮮香蛋外殼潔白，可印文字圖案（如商標(biāo)、品牌、防偽標(biāo)志等），漂亮美觀，且可涂膜保鮮，供長(zhǎng)期儲(chǔ)藏或出口銷(xiāo)售，也適合用來(lái)做高級(jí)蛋黃月餅和其他高級(jí)點(diǎn)心原料。以上優(yōu)點(diǎn)為鮮香蛋樹(shù)立品牌，打入超市或出口創(chuàng)匯奠定了基礎(chǔ)。全干法生產(chǎn)的咸蛋品種繁多，風(fēng)味各異，很適合蛋類(lèi)的深加工，例如可開(kāi)發(fā)成鮮香蛋、麻辣蛋、五香蛋等。這對(duì)改變目前蛋品市場(chǎng)品種單調(diào)極有好處。辦廠生產(chǎn)咸蛋系列品種，無(wú)疑能獨(dú)領(lǐng)蛋品市場(chǎng)風(fēng)騷，獨(dú)占商機(jī)。三、高郵咸蛋腌制劑及腌制咸蛋的方法：本咸蛋腌制劑組分為:鹽、檸檬酸、酒、透骨草、松柏汁,其余為水。制得的咸蛋咸淡適中,蛋黃出油量高,品質(zhì)好,口感佳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。增加了對(duì)人體健康有益的成分,符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和要求。四、新型咸蛋加工工藝：1、琥珀鹽蛋。由含下列組份配制的液體浸泡而成，禽蛋、茶葉、調(diào)味料、井水等。生產(chǎn)的蛋制品蛋白部份晶瑩剔透，極富有彈性，口感較普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黃是紅黃或桔黃色，色澤鮮麗，口感香純，完全達(dá)到蛋白部份與皮蛋蛋白一樣晶瑩剔透，更具有彈性，蛋黃與鹽蛋蛋黃一樣香純可口，色澤鮮美，為禽蛋制品多樣化開(kāi)辟了途徑。2、新型蛋制品加工的腌制劑及其應(yīng)用方法。腌制劑的組分為:食鹽,氫氧化鈉,硫酸鎂;該劑的應(yīng)用方法包括:(1)鮮蛋準(zhǔn)備;(2)腌制劑的配制;(3)鮮蛋腌制:將腌制劑和水及鮮蛋按重量20～25∶100∶100～150的比例腌制,在0～35℃條件下腌10～15天;(4)包裝、殺菌、質(zhì)檢、裝箱。本發(fā)明具有生產(chǎn)周期短,含鹽量低,產(chǎn)品安全性高,生產(chǎn)成本低,增加了蛋制品新品種等特點(diǎn);其產(chǎn)品蛋白呈墨綠色、有彈性、有香味,蛋黃呈黃色或桔紅色、油多、松沙感強(qiáng)、具有咸蛋黃的香氣與滋味;可在蛋制品加工業(yè)中推廣應(yīng)用。3、咸蛋紙加工鹽蛋的制作方法。將鹽和水混合后攪拌,使鹽充分溶解于水,制成鹽水;將鮮蛋洗凈擦干后置入鹽水,鮮蛋浸濕后即將鮮蛋取出;用衛(wèi)生紙置入鹽水,衛(wèi)生紙浸濕后即將衛(wèi)生紙取出;用浸濕后的衛(wèi)生紙將鮮蛋包裹后儲(chǔ)存,一個(gè)月左右即制成咸蛋。此方法制咸蛋生產(chǎn)效率高,而且咸蛋衛(wèi)生、口感好,還能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持優(yōu)良品質(zhì)、不過(guò)咸。4、保健中藥鴨咸蛋。采用23種中藥、食用鹽、茶葉等制成藥液,將新鮮的鴨蛋放入藥液中浸泡得到產(chǎn)品中藥鴨咸蛋,產(chǎn)品,蛋白鮮嫩、香脆,蛋黃油膩可口,食用方便,衛(wèi)生、安全,對(duì)感冒、流行性感冒有一定的預(yù)防作用,是一種很好的旅游產(chǎn)品,經(jīng)過(guò)試用,按配方達(dá)到浸泡時(shí)間的中藥鴨咸蛋還有一定的清熱、解毒、解表、辛涼、辛溫、解暑、祛寒的功效,同時(shí)這種皮蛋營(yíng)養(yǎng)豐富,藥味清淡、口感特別好,很受食用者歡迎。5、油心調(diào)味鹽蛋的生產(chǎn)工藝。它是用常規(guī)方法將新鮮鴨蛋洗凈、晾干后包裹鹽泥,封存一段時(shí)間后制成鹽蛋,在所述鹽泥中均勻混合有調(diào)味料,所述調(diào)味料為雞肉味或牛肉味、高湯味、海鮮味、排骨味、番茄味、姜、蔥、蒜味、蘑菇味調(diào)味料中的任一種,由此制成蛋白咸味適中并具有所調(diào)制的味道、蛋黃冒油且泛沙的鹽蛋。應(yīng)用本發(fā)明工藝,可生產(chǎn)出蛋黃冒油且泛沙而蛋白的咸味適中,且具有不同味道的調(diào)味鹽蛋。6、多味腌蛋的制備方法。包括以下步驟:A:腌泡禽蛋:制腌泡液,放入1000G鮮禽蛋,腌泡2-4天;B:制備調(diào)味蔬菜;C:將腌泡的禽蛋澇出放入腌缸底部,在蛋上面放入制備好的調(diào)味蔬菜,再壓實(shí)、密封腌制3-6個(gè)月即可食用。優(yōu)點(diǎn)在于:便于長(zhǎng)期保存,一般可保存6-12個(gè)月有利于穩(wěn)定禽蛋價(jià)格、發(fā)展禽蛋深加工,促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展,同時(shí)也豐富了市場(chǎng)供應(yīng),滿足了消費(fèi)者的不同需求。7、海鮮風(fēng)味的禽蛋、鳥(niǎo)蛋的腌制配料。選用海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝;制取醬、汁、油;醬汁調(diào)成腌制溶液,將蛋用上述調(diào)制溶液進(jìn)行腌制;加工熟蛋,本發(fā)明海鮮風(fēng)味蛋選用純天然原料腌制,其營(yíng)養(yǎng)豐富,具有海鮮風(fēng)味,蛋黃具有蟹黃味道,且蛋清松軟滑嫩,不混濁,添補(bǔ)了腌蛋口味的一個(gè)空白。8、五香咸蛋的腌制方法。分為腌制咸蛋和加工熟蛋兩個(gè)步驟;五香咸蛋的腌制方法——五香水溶液的配制、五香咸蛋的腌制;加工熟蛋。本五香咸蛋外觀上蛋皮為黃褐色,蛋黃油多、沙黃、紅心、清黃分明。其營(yíng)養(yǎng)豐富,具有咸度均同適中,不濃不淡、油大爽口的特點(diǎn)。蛋清松軟嬌嫩不混濁,蛋黃醇香濃郁、松散爽口,是餐桌上的美味佳肴。五、咸蛋快速腌制工藝：1、快速腌制咸蛋方法。包括鮮蛋、清洗,將鮮蛋放入咸蛋處理裝置內(nèi)進(jìn)行振蕩處理后,將處理好的鮮蛋加入咸蛋腌制液中,密封15-20天后,取出清洗掉表面的腌制液即可完成。本發(fā)明在鮮蛋腌制之前采用特殊的咸蛋處理裝置對(duì)鮮蛋進(jìn)行處理,改變鮮蛋內(nèi)部的組織微觀結(jié)構(gòu),提高生物膜的通透性,加速鹽分的滲透性,不僅能大大縮短腌制時(shí)間,腌制時(shí)間比傳統(tǒng)腌制方法縮短30-50%,腌制出的成品咸蛋表面清潔光亮,蛋內(nèi)的咸度均勻,蛋白潔白光滑,蛋黃油亮松沙無(wú)黑圈,口感細(xì)滑,香味濃郁,可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn),有效縮短生產(chǎn)周期,增加產(chǎn)量,提高品質(zhì),延長(zhǎng)保質(zhì)期。2、出油咸蛋快速腌制法。本方法腌制的咸蛋，不但蛋殼堅(jiān)硬，外觀不變，腌制速度比單純加壓方法快，而且質(zhì)量好，只只為出油的優(yōu)級(jí)品。3、低鹽蛋白咸蛋的腌制工藝。工藝過(guò)程為先使蛋品按傳統(tǒng)工藝腌制成普通咸蛋，再使咸蛋依次放入硫酸亞鐵-酒石酸鉀鈉溶液、涼開(kāi)水中浸漬，所得蛋品蛋白中含鹽量低，蛋黃蛋白口味極佳。4、鴨蛋快速腌制方法。它是在水中加入透骨草，燒開(kāi)降溫過(guò)濾成藥水，加入食鹽成為飽和溶液；上述飽和溶液按照傳統(tǒng)的水腌方法進(jìn)行腌制，十八天即成。由于透骨草的作用，使鹽水滲入蛋殼的速度加快，所以腌制速度快，產(chǎn)量大。5、金絲鴨蛋的制作方法。是將鮮鴨蛋經(jīng)配料及水按一定特殊工藝加工而成，其中，所涉及的配料包括純堿、食鹽、白糖、八角、花椒。制作方法是選擇優(yōu)良上好的鮮鴨蛋，將各種配料分別溶解于水并混合配制成一定濃度的水溶液，將鮮鴨蛋置于其中腌制，每隔2天用膠管插入容器底部充氣，使配液翻起，腌制15天即可。六、加工咸蛋黃的方法：腌制劑的重量百分比配方為食鹽，海藻酸鈉，磷酸氫二鈉，山梨酸鉀。使用時(shí)，先將腌制劑和水按比例配成料液，再把鮮蛋黃放入，在5～35℃條件下腌制24～72小時(shí)，取出后在零下18℃條件下冷藏；或在40～50℃溫度條件下烘焙3～4小時(shí)，取出后噴上一層保鮮劑，真空包裝后即為咸蛋黃干制品。該法大大縮短了咸蛋黃的腌制時(shí)間，提高了蛋清的利用價(jià)值，其產(chǎn)品可作為月餅、粽子等傳統(tǒng)及休閑食品的原料，應(yīng)用前景廣闊。技術(shù)服務(wù)：全套技術(shù)180元含咸蛋加工新技術(shù)配方生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)檢驗(yàn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等以及技術(shù)教學(xué)視頻。

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