| 全世界的酒店如果沒有招牌菜，可能就會開不下去，一道招牌菜往往能令顧客為之傾心，寧可舍近求遠，也要趕來享用，可見招牌菜的重要性，也可見招牌菜的魅力非同一般。為大家介紹一些全國各地都非常流行的一些招牌旺菜。這些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色；有麻辣動人的四川酒店招牌菜，也有鮮嫩清爽的廣東的酒店招牌菜。絕對都是拿手好菜，是讓顧客自動掏錢的強力武器！我處花高價引進，并花費大量的時間和精力編輯整理出來，配方詳細、制作工藝講究，資料完整。是特色小吃行業必備的參考資料，掌握幾項特色技術一定會給你帶來滾滾財源！生意紅火！經營講究取長補短，借助別人的特色為自己服務。如果你正在經營一家小餐館或有這方面的創業想法，不妨學習本系列技術，一定會讓你的經營更上一層樓。低廉消費，星級享受，人人都喜歡，不少顧客會紛紛慕名而來，你的小店生意想不好都不行了！
技術服務：我們收集全國最具特色、最受消費者歡迎的酒店特色菜2200項，共分為三個系列，全套售價320元（附含幾百種特色菜教學視頻+幾千種中華各地特色名菜大全）！
以下為全國特色招牌菜流行旺菜配方資料系列（3）的技術內容簡介：
廣西米粉制作工藝全攻略（桂林、南寧、邕寧、羅秀、賓陽、玉林）廣西米粉各地不同，有南寧老友粉，邕寧生榨粉，卷筒粉，賓陽酸粉，桂林米粉，柳州螺螄粉，玉林牛腩粉，桂平羅秀米粉，北海海鮮粉，欽州豬腳粉，百色羊肉粉，梧州...
上海香嫩里脊炸串系列制作技術（購進配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數特色小吃...
各地火鍋底料炒制秘方及調湯勾兌工藝全攻略四川、重慶、北派、新派、簡易、無渣、飄香毛肚、河鮮原味四川版底料火鍋高人一：謝昌斌油料：牛油7.5千克（先加姜、...
鐵板生爆牛肉（附自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬配方）介紹：鐵板菜操作起來有些麻煩，一個人負責燒鐵板，一個人負責切配，還要有一個人負責烹調，如果三個人配合不好，很容易影響上菜速度。針對這個問題，我決定改良鐵板...
湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術（鹵水、發酵、調料配制、成品炸制_...湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。（一）、鹵水制作冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆...
權威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”...
重慶德莊青一色火鍋破解版（附底料、鮮湯、味碟、兌鍋技術）介紹：紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，湯...
北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解（附湯料、香料油制作方法_...青年烹飪藝術家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款餡料近百...
全方位解析正宗日本壽司制作秘技（香港誠日式料理店總經理：黃乃_...內卷手法流程：1、鋪竹席-2.1燈箱上墊錫紙-2.2烤海苔用的燈箱，避免潮濕-2.3這樣保存的海苔很脆-3、用干凈毛巾包米飯，防止粘手-4、先把米飯放內卷手法...
（華東廚校湯底及制面技術資料）江南風味湯面系列（鎮江鍋蓋面、_...鎮江鍋蓋面特點：鍋蓋面是江蘇鎮江著名面食，是以大鍋煮制的面條及葷素菜，澆入煮面原湯而成。按當地傳統習俗，顧客來店吃面時，多自帶各種葷素菜品，食面時，將...中式風味烤雞配方制作工藝專業版（附味香辛藥料配比、風味填料配_...特點：本項技術包括原料雞的選擇處理、腌制調味、填料、整形、燙皮上色、涂料、烤制等工藝，成品色澤漂亮，香味濃郁，咸味適中，皮脆肉嫩，深受消費者喜愛。配方提供...
韓式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韓國料理廚師長：王偉_...韓式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韓國料理廚師長：王偉。一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食...
蝦酸牛肉（精品）特點：色澤油紅誘人，香辣酸鮮、口味悠長。菜品提供：楊榮忠：烹飪名師，高級烹調技師，編輯出版了《貴州江湖菜》，其首創的“酸菜炒湯圓”被評為“創新...
彩蝶盤龍（附常勝大師鮑魚漲發及入味秘笈）常勝大師盛譽：2000年獲楊貫—先生頒發的“入室弟子”確認證書，被收為關門弟子。2001年底獲得“法國美食協會”頒發的“世界御廚”的稱號。200...
重慶燒雞公（附香料、料油配方及制作關鍵詳解）介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學到一手地道的...
五香驢肉配方制作工藝專業版（附香辛藥料配比及醬鹵類制作要點分_...特點：本項技術包括原料驢肉的腌制、浸泡、燜煮、成品等工藝，制作特點外觀油潤，肉質細膩，入口香爛，余味深長。配方提供：趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授...
各色炒面制作工藝大全之二（云夢炒魚面、翼城生炒面、滇味炒面、_...云夢炒魚面特點：清朝道光年間，在湖北云夢縣城內有一位姓黃的廚師，一天在和面時，不小心將一碗準備做魚圓的魚茸碰翻在面案上，他便順手將魚茸和在面里，搟制成...
號牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清湯制法）特點：十成熟烹制，香味充足，咸鮮適口，更容易被國人所接受，其細膩多汁，與七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5號餐廳，幾乎每位...
（上海華東廚校特色小吃培訓資料）南派花色餛飩系列（翡翠、澆汁...翡翠餛飩特點：翡翠餛飩是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是餛飩翠綠，皮薄滑軟，餡香細嫩...
15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說的蘸料。在貴州，...
（雙配方：試做驗證版、加盟資料版）福建千里香餛飩配方工藝完整_...制作混沌料油詳細資料說明（加盟資料版）千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：制作混沌料油詳細資料說明（加盟資料版）所需用品：蜂窩煤爐子一個(或用液化汽)....
圣旨骨酥魚加盟店絕密核心技術秘方（附酥魚滋補料種配料用量）圣旨骨酥魚培訓教材河北邯鄲市現代飲食科技有限公司第一部分魚的營養價值魚營養豐富,美味可口,古人云“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味。”魚歷來成為人們...
脆香燒烤配方及加工技術（收藏本站購進完整函授資料）脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：一、選料凡無病無毒無...
聞香來奇味窖烤配方和制作工藝（收藏本站購進加盟技術資料）一、烤牛肉串：以一斤肉計：（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號...
十里香鹵肉鹵菜加工技術（收藏本站購進完整函授資料）一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：...
牛肉脆爽貢丸（經典配方）特點：牛肉貢丸鮮香味濃，口感爽脆，入口彈牙，久煮不爛，彈性十足，是火鍋、涮菜、煮湯的佳品。此配方原是由徽菜名廚，皖北廚師技校技術顧問曹尹飛先生花費8000元...
毛家紅燒肉（附毛氏紅燒肉大制作關鍵詳解）介紹：毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。目前制作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機構外，最正宗的當數韶山賓館，其...
（上海華東廚校特色小吃培訓資料）南派煎包、鍋貼系列（上海水煎...上海水煎包特點：水煎包是上海較具特色的主食之一，是以面粉、豬肉等為原料，經煎制而成的一種特色面食。其特點是金黃酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特點：羊肉煎包是...
各地知名手抓羊肉制作技術全攻略（寧夏吳忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...寧夏吳忠手抓羊肉小介：在寧夏，幾乎每家酒店都有手抓羊肉這道菜，其中尤以吳忠市的最為著名，已有上百年的制作歷史，也有人稱之為“吳忠手抓羊肉”。過去由于...
（開口笑）開口露餡水餃制作工藝（收藏本站購進加盟培訓資料）歡迎各位朋友學習開口水餃制作技術，此技術簡單易學并不神秘。一、和面：1斤面粉十精鹽17克＋發水（枧水...
干鍋薄荷肥牛（附新式干鍋醬與干鍋油配方制作）亮點：在干鍋肥牛的基礎上，減少干鍋油和干鍋醬的用量，再加入大量薄荷葉做墊底原料，用薄荷的清涼口感解辣。同時，使用的這款新式干鍋醬，是添入番茄沙司熱制而...
金米海參餃（秦皇島百味餃子大酒店創新菜品）介紹：王師傅擅長燕鮑翅的制作，如今在百味餃子大酒店工作。如何將餃子做得高檔精細？他想到將餃子與海參、鮑魚等高檔原料結合。其中，海參餃子目前出售得最好，而且...
五哥特色荷香扣肉（附自制鹵醬湯及自制扣肉專用醬配方）旺銷理由：這款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式鹵水的風味，還融合了冷菜湯浸的技法，并充分利用鹵雞、鹵排骨及鹵肘子的湯料制作而成。它突破了傳統...
紅湯面筋雞特點：西安五家魅力餐廳之一——美華食府招牌菜品．陜南風味，鮮香醇厚．菜品提供：馮帥，高級烹調師，藥膳會員，師從劉鳳凱、孫兆國大師學習。管理思路先進，技術...
粵式咖喱魚頭（附粵式咖喱醬制作配方）介紹：王澤新有兩個頭銜，一個是“國家高級烹調師”，一個是“國家職業營養師”。他說咖喱的調配是門學問，最多可以用20多種香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...
咖喱調味料制法咖喱源于印度，味辛辣帶甜，黃色或黃褐色，由20多種香辛料調制而成，是熱帶地方增進食欲的必不可少的佐料。可用于燜燉魚、蝦、牛肉、牛排、雞等肉制品，還可做其它...
（鹽水鴨）南京咸水鴨制作五大不傳之秘（南京獅王府大酒店行政總_...成品特點：南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。配方提供：余揚，高級烹飪調師，現工作于南京獅王府大酒店，2008年...
食尚菌味金錢肚（附菌湯制作技法）第六代宮廷菜傳人—蔡雷，改變了傳統宮廷菜中的選料、技法、口味和成本，但技術要求不變，所做的新派宮廷菜迎合現代消費者的飲食觀...
筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）介紹：筋頭巴腦是一款近來非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個筋道，透出一個軟糯，將口感上的兩種極端，達到了一個和諧...
關東醬牛肉（附自制醬湯配方）北方醬鹵注意事項：1、原料的選擇及初加工：北方醬鹵多以葷料為主，最常見的是牛肉、豬骨頭和雞、鴨、鵝等特點：傳統地方特色，采用砂鍋燜制，入味充分且口感筋道...
農莊瓦缸豉油雞另外，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。原料：廣東清遠雞1只（凈重約為800克）。調料：生抽20公...
椒麻雞（附煮雞料和椒麻油配方制作）配方提供：羅偉，國家高級烹調技師，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監。原料：土公雞一只約1.5千克。煮雞料特點：新疆流行旺菜，肉質滑嫩，鮮香爽口，又略含...
正宗魚湯面機密湯料獨家制作工藝（南京真知味飲食娛樂有限公司月_...介紹：上海和蘇北人都喜歡吃魚湯面，大多數魚湯面都是用一種魚熬制的，為了提高魚湯面的鮮度和營養成分，真知味采用了鯽魚、烏魚、泥鰍、黃鱔四種原料，經過四個加工...
肥腸魚（附水煮料配方）楊建華點評：此種做法將云南的特色小吃和菜結合，搭配合理。如果當地人吃口比較清淡的話，在做水煮料時可以用牛菜品提供：李虎，南京人，畢業于揚州商業技工學校烹飪...
河南滋補燴面（附羊肉湯熬制、制面工藝）介紹：河南燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名特色小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃模而...
苗嶺江鯰（武漢達令港情調餐廳招牌菜品）亮點：將貴州酸湯魚做法同粵菜的堂灼結合做江鮮。湯酸辣香濃，魚片鮮嫩有彈性。按斤銷售，一斤起售。介紹：在武漢達令港情調餐廳，有道招牌菜叫“苗嶺江鯰”。總廚...
粥水浸龍蝦（附廣式粥水熬制技術）賣點：粥水火鍋的簡易版，口味清香，肉質細膩，粥水爽滑。酒樓介紹：珠海五月花飲食集團創立于1994年，是一家以粵菜為主打、生猛海鮮為主營的海鮮酒樓。現在“五月...
一品梅花參（附海參生腌工藝配方）菜品提供：聶延剛，高級烹飪師，曾任成都譚氏官府菜主管、石家莊凱旋金悅大酒店官府菜主管，現任石家莊閱微食府官府菜主管。李建輝點評并提供“海參生腌”工藝：最近...
極品神戶牛扒扣關東參（附自制黑椒汁配方及制作）菜品制作：孫輝，擅長用鹽漬關東參制作創新菜，2006年參與河南頂級海參專營店—魯班大酒店的籌備工作，開業后在此擔任行政總廚。李建輝點評：這款菜所用的黑...
德陽香嘴兔頭獨家配方及技術關鍵（北京吃川堂餐飲管理有限公司：_...成菜特點：麻辣爽口，香味醇厚。菜品制作：北京吃川堂餐飲管理有限公司：楊光。原料：去皮兔頭5只（我們一般是用冰鮮的，成件進貨）。調料：蔥30克，姜25克，大...
沙鍋魔芋烏骨雞（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨_...賣點：魔芋的塊莖切碎，在石磨中磨成芋漿，再放入鍋中煮熟成糊狀，倒置盆內冷卻后即成魔芋豆腐。與烏骨雞共同制作成菜，色澤紅亮，烏雞軟嫩，魔芋爽口，辣香回味...
（石鍋魚）魔石咕嚕魚（附秘制底湯及復合香紅油配方）另外，底湯中添加了花旗參、干百合等涼性原料，使這款底湯更加適合夏季食用，很有特色。用黃豆粉掩制魚片去腥的方法很新穎，值得特點：這道菜的整個流程具備很強的...
風味香酥鴨（北京龍槐人家經典面食行招牌菜品）特點：傳統鹵鴨的基礎上，又加入了一味蔥香，給鴨子穿上一層香蔥，然后用油炸而且當著客人的面由服務員打開竹網撥開小蔥當場片鴨，另外別人選普通填鴨，而“龍槐...
雞汁口味蝦（附自制香油制法）特點：口味鮮香辣，色澤艷麗。菜品提供：夏西文，國家一級烹飪技師，擅長湘菜、川菜和西餐，現任長沙文景高爾夫度假村有限公司任行政總廚。何進財點評：此種做法在長沙...
真火炭烤魚的做法真火炭烤魚是用木炭火來加熱，這也是它冠名“真火“的原因。包括功夫麻辣味、極品香辣味、豆豉味、西紅柿魚香味、蔥香味、秘制酸菜味等口味...
北派佛跳墻（北京市清華園全聚德招牌菜品）創新思路：這是一道北方口味的改良版佛跳墻，因為北方食客口味普遍較重，不像南方那樣清淡，故此菜將原版佛跳墻的清湯改成濃湯，并去掉了原版中的幾種普通原料，...
“錦上花”生啫沙鍋魚頭制作工藝及技巧（附種口味生啫醬料：復合_...王總廚擅烹生啫魚頭早已名聲在外。揭蓋后的“啫啫”聲與夾起魚頭時的聲響如出一轍，香味也隨之四散，尚未動口，就已讓嗅覺和聽覺得到了滿足。再看魚頭肉，又...
居家香肘子（北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司“沸騰℃”招牌菜品_...菜品提供：王加強畢業于四川烹飪專科學院，2002年獲全國烹飪大賽金廚獎，曾任成都俊宏餐飲有限公司、成都金玉大飯店總廚，現任北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司“...
（武漢小藍鯨美食廣場創新招牌旺菜）靈芝扒美味牛排（附秘制鹵料_...小藍鯨美食廣場店每日“靈芝扒美味牛排”的銷量在1400份左右，其山味特色店每日銷售量在620份左右介紹：要評價一道菜是否受歡迎，不是幾個顧客說好吃就能算的，...
香辣蝦正宗配方和詳細制作方法（楊建超大廚提供）風味特色：從去年開始，一股香辣風便在大地上狂刮，從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致...
新版諸葛烤魚（附特制香油配方及熬制工藝）介紹：隨著重慶烤魚的逐漸火爆，很多師傅對這道菜進行了改良。下面給大家介紹的這款烤魚是由浙江的李華勇師傅創新的，非常適合在江浙一帶推廣，一天就可以賣到50多...
武漢奇香怪味牛骨頭完整藥料秘方及制作工藝（湖北黃岡大東方酒樓_...奇香怪味牛骨頭在湖北一帶流行了很多年，它將牛骨頭剁成寸余長入鍋，注入中藥配方和各種香料，加溫即成。食客主食牛骨頭表面一層紅黃色的骨膜及軟肋、脆雜等，其...
秘制紅油配方及制作工藝全攻略（成都、重慶、湖南、東北）秘制紅油配方及制作工藝全攻略成都、重慶、湖南、東北各地紅油風味特點、制作方法、技術關鍵湖南紅油調料：色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，...
嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法）特點：牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味濃。熱賣理由：牛肉中卷質地較脆的時蔬是個不錯的創新辦法，我在推出時卷的是菱白條，先炸后燒，牛肉很嫩，菱白脆爽，賣...
西安蕎麥饸饹制作工藝（附牛肉臊鹵香料配方及做法）介紹：“蕎麥饸饹”全國各地均有制作。其實西安的蕎麥饸饹制作不算復雜，不過必須要有專用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圓形盛面槽，槽里面放入...
印度咖喱黃金眼（福建豪客來牛排研發中心創新菜品）咖哩對味蕾有足夠的刺激，味道厚實，但黃金眼經過一番“折騰”后卻還能保持膠質的爽滑，不失為一道好菜。菜品提供：駱智毅，曾在香港郵輪和國際貨輪...
漿水菜拌鱔絲特點：酸辣適中，風味獨特，鱔絲滑嫩。漿水菜又名酸菜，是陜西常見的自制農家菜，尤其以陜南的最具獨特風味。漿水的制作：漿水是做酸菜時產生的酸菜水，由于略帶黏稠...
廣東燒鵝（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）特點：燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨...
千張過橋肉（附自制辣醬汁用料及制作）特點：借鑒烤鴨吃法，蘸醬辣汁配豆皮、蔥絲口感別具特色。創制人：羅偉，國家高級烹調師，“雅滋味”鄉土菜研發團隊常任理事，現任新疆青禹然飲食文化公司出品總監...
（羊湯）蘇南羊肉湯（附香料包配比）介紹：羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運用燉、燜、煨等烹調方法，故熬制的羊肉湯也別具風味。原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1個，白蘿卜...
鄂派魚圓制作六大真經（湖北三五醇酒店行政總廚：梅自力）鄂派魚圓制作六大真經技術提供：湖北三五醇酒店行政總廚：梅自力。1、魚蓉漂水半小時剁魚蓉前，取凈魚肉入清水中浸漂半小時，其間換水2一3次，以除去魚肉中的...
苗寨筒筍雞火鍋（附特制紅油及自制鮮湯制法）大山里喂養的烏雞，其體內的鐵和銅含量較多；竹筍含有維生素及多種氨基酸，對病后、產后貧血者有康復作用。成菜色澤紅亮，雞肉軟嫩鮮香，別有一番風味。原...
大連鐵板魷魚（附鐵板燒烤醬調制方法）特點：源于大連的街頭流行特色小吃，食法別致，口味香嫩。配方提供：王旭東，擅長菜品創新與廚房設計、策劃，現任天津塘沽區富德龍海鮮食府行政總廚。原料：鮮魷魚5000...
正版精武鴨脖絕密工藝特點：正宗的精武鴨脖具有獨特的色、香、味。1、觀色：優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很...
番茄燉老鴨（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨創黑_...番茄與老鴨的配合，不僅可以增鮮、祛除異味，還起到了開胃消食的作用。介紹：黑沙鍋菜以其操作簡易又美味的特點，迅速被貴州和臨近省份的食客所認同，在農家菜館、...
廣式臘腸（中式肉制品加工系列）介紹：臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品，廣東臘腸...
老干媽肉渣火鍋你還別說，這個老干媽肉渣火鍋，就這么火了，仔細細究其做法還是值得熱捧的。介紹：黑沙鍋菜以其操作簡易又美味的特點，迅速被貴州和臨近省份的食...
仁和麻辣鯰魚（“仁和川菜酒樓”宜賓分店金牌旺菜）菜品提供：王建:烹飪名師、四川烹飪名師，從廚15年，現任仁和川菜酒樓廚政總監，由他主理的“仁和魚宴”被評為“名宴”，其中的多個菜品被烹飪協會、...
砂鍋松子蝴蝶面撈海參（附干海參提速發制及精確發制技術）菜品制作：宮傳龍，擅長干、活海參的發制、烹調，現任東營五味城肥牛城行政總廚。楊建華點評：這款海參菜整體口味很好，但是其中加入了益鮮素、雞汁、麥芽酚三種...
石城大盤雞（新疆石河子“石城第一盤” 旺銷菜）新疆很多大盤雞店使用三黃雞或肉雞，而汪師傅卻盯準了當地放養10個月以上的土雞。土雞由于運動的關系，肉質有嚼勁兒，越嚼越香，選料上勝人一籌。2、雞皮吃口是...
秘制手撕牛肉（附自制干料及自制醬料配方）介紹：“三兩白酒，半斤牛肉”，東北食客開餐先要喝兩口，到了飯店也不例外；沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開，此...
內蒙烤全羊技術（附自制腌料水及秘制香料包配方）介紹：烤全羊是蒙餐盛宴最傳統也是最重要的一道菜品，金紅油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油膩。烤全羊如此勝美聞名，除了在羊肉的選擇上有嚴格的要求外，一...
（深圳西湖春天南宋四季鐵鍋菜系列）南宋傳統東坡肉（另附鐵鍋紅_...特點：西湖春天推出的南宋鐵鍋菜一年四季特色小吃網，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明檔展示，大鐵鍋批量燉制，成為店里的獨家招牌特色。介紹：傳說九百年前，宋...
各色炒面制作工藝大全之一（蛋酥炒面、什錦軟炒面、肉絲焦炒面、_...蛋酥炒面特點：蛋酥炒面是山東著名風味主食，是以雞蛋和面，搟切成面條，經煮、炸、炒而成。其特點是色澤油潤黃亮，面條酥軟筋道，味道鮮香獨特。什錦軟炒面特點：...
桂林米粉香料配方及制作工藝（收藏本站購進加盟技術資料）（清香型鹵水）桂林米粉（鹵粉）制作方法：（濃香型鹵水）桂林米粉（鹵粉）制作方法：湯水制作方法：鍋燒脆皮...
飄香口味蝦（附自制飄香粉配方）創新點：用茶籽油及自制飄香粉，有種茶油的清香。菜品提供：劉光輝，從廚16年，國家高級烹飪技師，湖南省烹飪協會理事。2003年參加全國第...
香辣蟹干鍋（附鍋底老油及秘制香辣醬配方）介紹：香辣蟹以干鍋的形式出現，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點。當食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進一步調味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、...
益氣海參王（北京中衛御苑福膳餐廳特色藥膳）特點：海參軟爛鮮香，益氣補腎，適合中老年人食用。菜品提供：王友紅，2008年被派往醫科院藥用植物研究所擔任行政總廚。從此，本就具有深厚宮廷菜功底的他，與...
栗香節節高（重慶大順食府招牌菜品）用豆漿泡蒸的板栗味濃、酥香。豬尾同板栗搭配，軟糯紅亮，老少皆宜。點評：制作時應用了自制的醬、香料、紅鹵水，使菜品的口味更加濃郁醉厚，...
法式鵝肝配關東參（附特級海參汁配方）味型：鵝肝紅酒味，海參咸香。亮點：我師傅屈浩去澳大利亞考察，回來后給我們講了一道菜，將海參里釀入鵝肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，...
新派跳水蛙（長沙“餐謀天下”酒店招牌創新湘菜）介紹：“餐謀天下”酒店是長沙湘菜后起之秀，每餐必翻臺，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻戶曉，引來長沙不少廚師模仿，這道菜的關鍵就是巧妙地利用五種辣椒調制...
地鍋雞（附自制地鍋香料、醬料配方）介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干...
極品香辣爆海兔（附川菜私房香辣醬配方）介紹：張余，天津石府餐飲公司川菜廚師長，先后事廚于重慶五洲大酒店、揚子江假日、陶然居北京分公司等，經過多年的川菜事廚的沉淀，他認為川菜私房菜關鍵在于每個...
山西刀削面湯料調配工藝（附骨湯香料配方）介紹：刀削面是山西很特色的面食，因其風味獨特，享譽中外。刀削面除了對削面有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。配方提供：白少立，國家高級烹調師，精通川菜、...
“傷心涼粉”、“開心涼粉”、“冰粉”制作工藝（附傷心麻辣味汁_...“傷心涼粉”與“開心涼粉”在廣東、四川洛帶鎮等地非常流行。客家人的先民為中原人，因社會變動及戰爭等原因，歷史上曾有五次大規模的南遷，逐漸形成客家民系。...
鹵水豬脷（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，烹飪協會會員，從事飲食行業有10余年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鉆研，傳道授...
重慶”隆中對”土灶〔老灶〕全牛油火鍋（收藏本站獨家正規配方）特點：大凡到過重慶的人，沒有幾個能抵擋得信那麻辣鮮燙、嫩脆香美的重慶火鍋的誘惑，沒有幾個不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油火鍋也是在重慶毛肚火鍋...
（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方與朱式牛排熟度鑒定...技術介紹：用手感來判斷牛排生熟的方法是朱師傅在多年工作中總結出來的經驗，廚友們稱之為“朱式手感法”。它特別適合用于牛排的煎制，準確率達90％以上。需要...
干鍋毛肚雞（精品）特點：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。菜品提供：貴州師范大學教育服務中心，吳昌貴原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。調料：鹽10...
土豆辣子雞火鍋（貴陽民建黔菜研究發展中心“畢節柳河生態園”獨_...賣點：“辣子雞”可以說是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子雞與火鍋結合，用料講究，現殺現烹，成菜鮮嫩肥美、香氣四溢、土豆爽口、風味獨特。介紹：黑沙鍋菜以其操作...
無水酥鍋原料配方及制作秘技（山東華能大廈行政總廚：顧廣凱）酥鍋的前“食”今生傳說清朝初年，山東一位叫蘇小妹的婦女創始了酥鍋，故菜名為“蘇鍋”。后因此菜肴使用醋烹制，以魚肉骨刺酥爛為特征，遂改名為“酥鍋菜”。...
極品素鮑菜品提供：楊志勇擅長改良菜品，和粗料細做和創新菜。現任河北邯鄲富貴苑大酒店廚師長。原料：白靈菇8個約900克，西蘭花16朵（約500克）。調料：...
干鍋洋根（南昌前湖迎賓館特色菜品）現任迎賓館廚師長。原料：洋根（即雪蓮果）260克，臘豬口條（也可以用臘肉、辣腸代替）75克，干椒節48特點：口感脆嫩，醬香濃郁。菜品制作：袁發明，江西名廚，...
蓉城口水雞（石家莊“峨嵋小鎮”酒店特色涼菜）特點：此菜是涼菜中銷售第一名，用了自制紅湯汁，口味鮮香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陳自剛，國家高級烹飪技師，現任石家莊“峨嵋小鎮”酒店行政總廚。味...
（沙鍋土豆粉）一品砂鍋土豆粉（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制_...沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養、滋補等優點，選用當地食材入菜，加上秘制麻辣底料的調劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當地人喜歡歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進...
腸旺米線（昆明”橋香園”知名特色小吃）特點：原料豐富，風味獨特．可以根據個人喜好分別加紅油辣子、花椒面、醋等，即可成麻辣腸旺米線或酸辣腸旺米線等。原料：米線350克，高湯180克，腸子（煮熟）60克，...
（韓式燒烤改良版）鐵板烤辣白菜五花肉（附秘制韓國烤肉汁及蘸料_...介紹：在哈爾濱的美食一家，抑或是周邊城市的韓國餐廳大都會見到用鐵板制作的烤肉菜。這個系列的菜肴是在韓國烤肉的基礎上改良而來的肉質細嫩，鮮味濃郁非常適合在北方...
麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）特點：麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。介紹：如今的麻辣香鍋系列風靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例...
百歲魚（附百歲魚調料的制作配方）介紹：百歲魚是一家全國連鎖店，各地生意都比較好。招牌菜“百歲魚”制勝關健在于：第一形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在“百歲魚”，你打開...
蜜汁叉燒肉（附自制叉燒醬及自制蜜汁配方）介紹：“叉燒”是廣東燒味的一種，將梅肉（主要是豬肩胛骨與脖子中間的肉為最佳）用叉子串插，放在火上燒熟而成。燒烤叉燒時會在表面涂上紅色的叉燒醬，故...
掌上明珠（哈爾濱小華梅酒樓招牌菜）菜品提供：高樹松,國家高級烹調師,哈爾濱新生力廚藝研究會會長,擅長川菜、魯菜、新派龍江菜的制作,現任哈爾濱雙翼小華梅酒樓廚藝總監。原料：豬手75...
苗家干鍋雞（上海干鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）出鍋后無汁水、色紅亮。介紹：干鍋居以貴州菜為主，總店開在上海，現在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店特點：此菜采用貴州特產鹽酸菜提酸，利用特制雞醬...
老湯魚火鍋創新配方特點：“老湯魚火鍋”是結合川菜和粵菜烹調方法創制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優點，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長、營養滋補等特點。“...
重慶無渣紅油火鍋”專利配方及正規工藝他研發的“參杞燉牛腩”、“重慶無渣紅油火鍋”配方獲得了國家發明專利。重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底...
燕窩菜肴加工及處理方法燕窩的食用方法多樣，從口味上可分為甜味和咸味兩種：甜味燕窩可作為飯后甜品食用；咸味燕窩宜在餐前食用，特別適合糖尿病患者享用。比較常見的食用方法有∶熱食：紅燒...
活海參經典發制技術介紹：干海參發制的成本太高，比如三頭參，酒店售出價為88元／位，如果用干參，成本價在35元左右，若用活參只需20元。河南御麒麟酒店總廚王戰勝為了學到活參發...
臺面燉啜魚（另附河鮮專用秘制料粉配方）特點：把卡式爐端上桌，使啜魚一直保持在85℃的溫度下，鮮味更足；湯汁也是這道菜的一大靚點，柔和的胡椒味凸顯了秘制粉料的好味。介紹：香港肇順名匯河鮮店以...
鳳嶺茄干（附自制透明糊配方及調制工藝關鍵）亮點：茄子掛上透明糊過油后溫拌出品，口感脆，賣相美觀且不易回軟。介紹：泰安金鳳嶺生態園的行政總廚李軍研究了一款透明糊，用這種糊做出來的風味茄片不會回軟...
鹽焗一點紅（附自制麒麟醬配方）亮點：蘿卜條用麒麟醬炒制入味后，用錫紙包住以鹽焗的形式出品。味型：咸鮮微辣，酥而不爛，粗菜細做。介紹：杭州大華酒店是一家位于西湖邊的四星級酒店，大華...
家鄉豆渣鍋巴筋特點：自制豆漿鍋巴筋風味獨特，豆渣味美可口，具有濃郁的鄉村風味。用地方特有原料——豆漿鍋巴筋制作而成的這款菜肴口味鮮香無豆腥、鄉土氣息十足；制作簡便；成本在10...
粥底火鍋詳細配方粥火鍋的鍋底是由精致的雞湯和上好的泰國香米熬制而成的，制作步驟有兩個，一是熬雞湯，二是熬粥。適臺涮制的原料品種很多；可以是葷類原料，如海鮮（花蟹、曲...
藥膳醬汁鍋仔鯰（成都玫瑰苑風味食府創新菜品）介紹：秋季滋補亮新招，山藥泥入醬汁：成都玫瑰苑的廚師長印川標新立異，將山藥蒸軟后制成泥調成藥膳醬汁，作為秋季滋補菜的賣點。用山藥泥制作的醬汁首先具有滋補功效...
雷山脆皮狗肉鍋人們在制作狗肉菜肴時，大多只取凈狗肉來烹制，而把狗的皮毛剝下來另作它用。“雷山脆皮狗肉火鍋”則保留了狗皮，故其制作方法十分獨特。這一狗肉火鍋因起源于貴州...
（韓式蕎麥冷面）朝鮮冷面（附自制冷面汁配制方法）介紹：朝鮮冷面又稱長壽面，是朝鮮族著名特色主食。原是朝鮮族節日、婚宴、壽誕等喜慶日子里必備的主食。冷面是以蕎麥面粉和馬鈴薯特點：清涼爽口，爽滑筋道，甜酸咸...
（深圳西湖春天南宋四季鐵鍋菜系列）鐵鍋筍干燉老鴨（另附鐵鍋清_...特點：西湖春天推出的南宋鐵鍋菜一年四季特色小吃網，特色小吃配方不同，放在酒店大堂做明檔展示，大鐵鍋批量燉制，成為店里的獨家招牌特色。介紹：傳說九百年前，宋...
荷香脆鱗魚（附秘制湯料配方及制作）介紹：日照食為天生態園有道賣了七八年的招牌菜---荷香脆鱗魚，此菜選用的鯉魚接近四斤重，上桌時魚肉酥爛、魚身完整，魚表面不去鱗片，但入口不扎嘴反而有嚼...
香辣風味牛排（江西萍鄉香味樓名特色小吃特色菜品）特點：軟香糯口，回味無窮。菜品提供：呂為財/江西萍鄉香味樓名特色小吃行政總廚．原料：新鮮牛排1.1千克。調料：黃豆香辣土醬60克，鹽2克，雞精5克，味精3克，...
特色鴛鴦芥末墩（附芥末醬、綠芥末凍制法）特點：特色鴛鴦芥末墩思路很好，使普通菜品提高了一個檔次。菜品制作：張強，現任天貴商務酒店涼菜主管。楊建華點評：做白菜墩時用保鮮膜卷很費力，而且水分稍多就不...
香辣河蟹煲（附：自制調料配方）特點：香味撲鼻，口味鮮美，香辣爽口。介紹：嘉興城最近新開了很多小餐飲店，檔次不高，菜品不多，可就是生意異常火爆，小小的店面擠滿了就餐的客人，很多大酒店的...
安徽太和板面正宗制作方法及調味料的配比特點：板面正宗制關鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉，而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。抻面原料和方法：500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪...
麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據客人要求帶火上桌，用吃...
招牌“紅扒肘子”鹵水香料秘方及制作要點我們店以做肘子為特色，招牌菜“紅扒肘子”每天能走300余份。別的菜不求賺錢，掙錢全靠肘子。對于怎樣做好肘子，我們還是有些獨特之處的： 1、一般酒店做肘子都...
精典風干鲅魚制作技巧（黑龍江省雞西市新天地美食廣場行政總廚：宋光波）配方提供：宋光波，國家中式烹調技師，烹飪協會會員，黃飛紅金牌廚師長俱樂部會員。職業餐飲...
老媽香爆護心肉（廊坊“回家看看私房菜館”招牌菜）亮點：用老干媽風味豆豉爆護心肉，選料精，且口味香辣，誘人食欲。味型：鮮香微辣、蔥香濃郁。介紹：“回家看看私房菜館”以經營東北私房菜為主，在廊坊可謂家喻...
蜀山玉帶蒸魚頭（沈陽巧江南川味美食餐廳特色菜品）亮點：魚頭做成多種口味的：泡姜、野山椒混合的綜合味道、紅剁椒的鮮辣以及鮮青花椒的清香麻辣味。用魚頭的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，別有一番風味和特色。味型：...
小龍蝦醬料、香料的加工及相關菜例制作（麻辣、香辣、干鍋、椒鹽_...2010年1月18日...介紹：小龍蝦即克氏鰲蝦，以前一直都被人們認為上不了大臺面，可如今它在廚師的手里卻變成了一道道風靡大江南北的特色菜品。小龍蝦菜要做得味美可口...
黃桷樹“九九蝦”特點介紹：特點：“黃桷樹”餐飲連鎖企業招牌旺菜，咸鮮麻辣，龍蝦鮮嫩。選料精細“九九蝦”所用龍蝦全部取自洪澤湖內的天然野生蝦。洪澤湖水質清澈，水體中生有100多...
鮮椒魚血旺（附自制酸湯配方及魚片白嫩且形狀完整不碎、富有彈性_...亮點：青一色、毛血旺、水煮魚．這三款經典的川菜，經過大廚李文的巧手改良，成了該店點擊率超高、酸辣開胃的鮮椒魚血旺。介紹：我們用的是自己熬制的酸湯。因為...
麻辣香鍋配方工藝完整版（附自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油_...介紹：近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被...
芝士火局沙河粉（附”沙河粉村”獨家制粉工藝）特點：廣州“白云九龍泉沙河粉村”特色菜品，香甜酥脆，色澤金黃。“白云九龍泉沙河粉”是耀華旗下最大的餐飲連鎖品牌，共擁有白云山麓的云臺店、康王中路的康王店...
南山泉水雞（獨家制作秘方）但重慶“南山泉水雞”可謂獨領風騷，食者趨之若鶩，其聲名現已遠揚大江南北。上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了...
盱眙香辣龍蝦（正宗配方制作揭秘）特點：干香味辣香辣味濃。菜品提供：李有華：南京南煉賓館行政總廚原料：盱眙龍蝦1250克。調料：香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣...
毛血旺（附 底料配方）鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10...
秘制調味品----奇香醬調制配方近年來，某些大廚運用一些具有特殊香味的原料，制作一種名之為“奇香醬汁”的私房復合型調味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的歡迎。奇香醬也成為...
山珍燉遼參（附蜂蜜水冰發海參秘笈）原料方面將海參與山珍合烹，營養豐富，可益智健腦，延緩衰老。菜品提供：彭加瑞，國家高級烹調師，現任河南一家春公館宴廚師長。特邀點評...
燭光深海魚頭（附自制豆腐及秘制醬配方）創新思路：此菜用燭光鍋做盛器選用深海魚頭和自制豆腐入菜，豆腐加雞蓉點制，筋道有韌性，魚頭香辣鮮嫩，用蒸制的技法入菜更有營養。菜品制作：張聚德，高級烹調技...
（保定玉蘭香廚校特色小吃培訓資料）北派肉餅系列（香河肉餅、京...香河肉餅特點：香河肉餅是河北著名特色主食，是以面粉、豬瘦肉等為原料，經烙制而成的一種特色風味餅品，其特點是圓如滿月，色澤金黃，皮薄柔軟，餡厚濃香。京東...
巴蜀香辣蝦（附特制料油制作方法）配方提供：龔明清，高級技師，現任四川廣安鄰水興仁精夢酒家廚師長。附注：如果顧客喜歡外脆內嫩的香辣蝦，其制法為：凈鍋置猛火上，倒...
奇香逍遙排（遼寧本溪熙派龍田酒店創新菜品）賣點：這道菜用上“逍遙架”，使菜品有了立體感。仔排配上蕓豆、芽菜、泡菜，有效降低油膩感，味道層次更多。菜品提供：王軍，遼寧本溪熙派龍田酒店廚師長。思路...
北京”勝利玉林烤鴨店”精品酥香烤鴨獨家關鍵秘技（附玉林面醬配_...菜品提供：邵斌，山東人，從廚１５年，擅長魯菜，烤鴨等，現任北京勝利玉林店有限公司第七分店經理．選料：選個大皮厚的鴨子．重3千克左右比較適宜，我們店有自己的...
貴州花江狗肉火鍋（附專用蘸水配方制作）風味：皮黃色發亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補營養，蘸食口感別致、香辣可口。介紹：貴州花江狗肉來源于貴州省花江鎮，小鎮以專營狗肉風味特肴而馳名中外，故為花江...
砂鍋川式獅子頭（另附醪糟辣醬配方及制作）菜品制作：趙常均，國家高級烹調技師，現任重慶大順食府行政總廚。原料：豬五花肉300克，清水馬蹄50克，熟咸鴨蛋黃5克，水發海帶150克，冬筍10...
（砂鍋）沙鍋豉油雞（珠海寶勝園酒店招牌菜品）賣點：當一個盛滿雞肉的熱騰騰的沙鍋端上餐桌時，金黃的雞肉，四溢的香味早已折服了味蕾。這道菜吃起來皮爽肉滑，香味濃郁，再輔以少量紅酒助興，便成了餐桌上的...
干鍋狗肉（精品）特點：狗肉干香，麻辣鮮香，回味無窮。菜品提供：貴州師范大學教育服務中心，吳昌貴原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。調料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果...
村餅裹小魚（河北衡水市香龍大酒店熱賣招牌鄉土菜）介紹：在衡水市香龍大酒店有一道熱賣了三年的招牌菜“村餅裹小魚”。它選用衡水湖里出產的小黃姑魚，經過數道工序精制而成，上桌后用特制的村餅...
酸辣涼粉（新式食材介紹及相關菜例系列）特點：爽滑剔透，清香撲鼻，酸辣適口。新食材原料介紹：臭黃荊，又稱斑鴻站、斑鵲子、短柄腐卑等，屬馬鞭草科多年生灌木腐卑植物，多生長在巴蜀偏遠山區密林和半...
紅油煎餅配方及制作（收藏本站購進加盟技術資料）一、用具1、操作案板(三抽桌為最佳)，上面墊2毫米厚的鍍鋅鐵皮為最佳；2、不銹鋼小碗3～4個；3、搟面杖一根；4...
秘制醬燜胖頭魚菜品提供：朱玉祥，全國首屆行政總廚、國家高級烹調師，北方廚藝協會理事，沈陽市長城賓館行政總廚，現任遼寧省青年廚師俱樂部副主席。原料：胖頭魚魚...
正宗新疆烤全羊完整資料特點：烤全羊維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口。新疆傳統烤...
醬湯牛排火鍋（附自制醬湯配方）賣點：用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。菜品提供：李誠國...
花旗順風牛耳（北京中衛御苑福膳餐廳特色藥膳）從此，本就具有深厚宮廷菜功底的他，與藥膳結下了不解之緣，他創制出一整套“鮮藥入膳”特點：色澤美觀，甜咸適口。菜品提供：王友紅，2008年被派往醫科院...
蛇王（長沙好食上酒樓招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于長沙餐飲旺地沿江大道，營業面積達5000多平米，約有1200個餐位，40多個裝修豪華的包廂，是長沙經營最為火爆的餐飲企業之一。有湖南...
正宗十三香龍蝦絕密配方配方介紹：烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配制而成...
鹵牛肉實用鹵水配方及制作關鍵詳解（山東雨荷人家大酒店主廚：任_...鹵水的配制，好多人都有一個誤區，總認為鹵水中香料越多越好。其實在實踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會聽到廚師朋友尋求最好的鹵水配...
蜀霸蝦戲蟹（沈陽巧江南川味美食餐廳特色菜品）創意由來：在北京做菜時看到“香辣干鍋”特別火，尤其是“香辣蝦”、“香辣蟹”簡直旺得一塌糊涂，我將兩者結合起來，用自制的香辣油一直烹制，口味非常濃郁誘人...
鮑魚糊辣湯（胡辣湯）（河南金麒麟餐飲有限公司北京杏石口店特色_...創意糊辣湯是河南特色小吃系列中的一絕，源于清代中葉，進入二十世紀后花樣不斷翻新。河南各地區大街小巷均可見到，是人們早餐的首選。糊辣湯無冬夏之分，四季皆宜...
（澳門豆撈火鍋改良版）食尚肉滑鍋仔（附肉滑制作及湯底的制作工...介紹：每年冬天，都是火鍋生意火爆的季節。2008年末，我開發了一種“肉滑鍋仔”小火鍋，成為我們當地最熱銷的小火鍋之一，日售80多份，包間幾乎每桌都點，引起了...
一鍋湯底中途調換七種火鍋味型配方及工藝解密（基礎微辣、中辣、_...在成都“歡喜火鍋店”，七種火鍋味型可以相互調換，一鍋熱情奔放的麻辣味湯底在火鍋師的現場調試下，轉眼成了溫柔舒緩的荔枝味，成都和重慶，從來都是國內火鍋的領...
精品毛血旺（鄭州裕達國貿酒店“福滿泉川菜”招牌菜品）在制作火鍋底料時，選用白酒浸泡后的鮮花椒調味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒樓，西安柳花賓館，成都新翰苑大酒漏，成都...
粵菜的海鮮豉油配方海鮮味道鮮美，品種繁多，有各種各樣的烹制方法。粵菜風味的海鮮菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄”原則，以體現...
干鍋牛肉卷（附秘制干鍋醬與干鍋油配方制作）創意：以前做干鍋時，都是用五花肉末卷在豆皮中以小蔥包裹，現在用牛肉下腳料代替原有的五花肉，大大的節約了成本，而以海帶絲代替小蔥，使口感更為爽滑，外形上也...
養生小龍蝦賣點：傳統的龍蝦常用煮、蒸或炒成龍蝦球成菜。此菜則是先在熱油中炸過，使其色澤紅亮，再入特制中藥香料煮成的雞湯中浸泡入味，使其肉嫩飽滿，香味濃郁，鮮香誘人...
款新旺刺身調味蘸汁配制工藝揭秘烹調刺身小提示：選料：做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺...
河南鄭州蕭記燴面（羊肉燴面、三鮮燴面、真菌鮑魚燴面、牛肉雜糧_...介紹：燴面是河南飲食文化的名片，蕭記是河南燴面的招牌，鄭州蕭記的燴面和開封灌湯包子名滿天下，2002年即已入選名特色小吃之列。菜品制作：吳明選，河南最大的燴面...
張氏烤鴨獨家秘籍（北京大鴨梨餐飲集團技術總監、渭南三o職業培裚...張氏烤鴨獨家秘籍技術指導：北京大鴨梨餐飲集團技術總監、渭南三O職業培訓中心名譽校長：張可成。選料秘籍：精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形...
原汁活海參養生湯（附自制海鮮清湯及秘制海參煨汁配方）
介紹：陶然花園酒店的海參檔口是御廚海參吧俱樂部直接管理的，這里的海參菜打出了一個響亮的招牌：所有的搭配都經得起營養學上的推敲，而且...
蜂蜜小面包（韓國小饅頭）制作技術資料（320個小饅頭配比）一.配料：A級面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最細的一種）梅山酵母8錢-1兩優利面包改良劑...
農家香辣魚（附自制風干魚制作工藝）亮點：香辣魚精細的制作技術使其口感極具韌性，也給我們店引來了越來越多的回頭客，成為不折不扣的招牌菜。味型：口感有韌性，香辣微甜。菜品制作：許新敏，高級...
興隆魚頭菜品提供：江建斌：2000年任馬鞍山市塞納河畔大酒店頭灶兼菜肴出品總監；2002年任家興隆大酒店行政總廚。其間曾榮獲“銅陵市首屆烹飪大賽”金獎和“綠色廚藝...
蟹黃天麻煎鱈魚（附自制豉汁配方）點評：鱈魚的做法非常多，大都為西式，但是將蟹黃和天麻合烹成一道中西合璧藥膳菜，并不多見，實屬一大創意。菜品制作：劉義春，烹飪大師，世界美食藥膳大師，國...
（麻汁小料）東來順火鍋麻醬蘸料機密配方涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。1、傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，...
野菌土雞湯鍋（附野山菌湯料制作配方）介紹：食用野生菌類原料含有多氨基酸、維生素及礦物質，具有清新宜人、味美鮮香的特點。食后能調節人體代謝，降血脂和膽固醇，提高人體免疫力，故在追求吃營養、吃健康...
醬香餅卷肉（附自制蒜香肉制法）介紹：將傳統里脊肉的做法進行了改良，創制了一款蒜香肉，其用途多變，可做小炒還可做涼菜，還可夾餅、做漢堡，單舉其中的雜糧香肉窩頭，8塊錢的成本可賣到32元一...
旺菜新寵--老壇糟辣蟹（附老油制作）風味特色：糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關系，因為許多河鮮菜的主打調味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成...
（沙鍋飯）廣東臘味煲仔飯（另附專用味料配方）介紹：臘味煲仔飯芳香四溢，風味獨特，為廣東特有名吃，煲仔飯的傳統品種有臘味飯、排骨飯、油鹽飯、雞粒飯、羊腩飯、燒鵝飯、叉燒飯等，特色品種包括黃鱔飯、魚...
鈣骨煲（廣州新概念毛家飯店熱賣菜品）菜品制作：韓先智，廣州新概念毛家飯店廚師長。原料：豬筒子骨5根（總重約3千克），水蘿卜200克，水發枸杞10粒。調料：鹽、味精、雞精各10克，特制濃湯25...
腐香咸肉卷（天津友鵬海鮮酒樓新世紀南開店創新菜）創意由來：我們研制了一些豆制品和肉類搭配的菜品，營養和口味上都很不錯，但總感覺賣相不好，后來我們嘗試用豆腐皮卷住肉片，看起來就整齊多了，我們又試著將豆腐...
香港瀨尿牛丸（制作配方及關鍵）特點：“瀨尿牛丸”成菜色澤鮮艷光亮，肉質細嫩爽口，既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，而且一咬汁液還會順嘴角流出，可謂一款色香味形趣俱佳的美味。原料：新鮮黃...
醬爆脆魚泡（北京老根人家新京味菜品技法展示）賣點：用里層魚泡制作而成，蔥絲墊底，醬香濃郁，還透著誘人的蔥香味，頗受歡迎。原料：發好里層魚泡400克，A料（菱I椒片、菱形青紅椒片、菱形洋蔥片各10克）...
奧爾良烤雞（網購加盟技術資料）一，購買：三黃雞（童子雞）7.8元/只，1.5公斤。一框10—12只（24小時）雞的浸泡：解凍后1個半小時（兩到三次水）奧爾良烤雞...
葡汁奶酪鋦金瓜（青島勇麗餐飲經營管理有限公司創新菜品）賣點：香甜撲鼻，奶香及培根的香味配合葡汁的澆蓋，在香甜之中注釋出菜肴營養、美觀的稟性。菜品提供：孫日福，1989年畢業于濟南商校，現任青島勇麗餐飲經營管理...
好味地鍋牛蛙（寧夏銀川福廷餐飲有限公司改良粵菜）賣點：在蒜香牛蛙的基礎上改良而來，成菜牛蛙味道鮮美，蒜香十足。菜品提供：銀川福廷餐飲有限公司研發小組。原料：牛蛙600克，干蔥頭、蒜子各100克，青紅椒件、冬菇...
火爆魷魚（附火爆魷魚醬料配比）特點：火爆魷魚是一款大連海鮮與粵式醬料相結合的菜品，以香辣咸鮮、回味悠長而深受人們的喜愛。原料：凈魷魚花500克，黑木耳75克，紅綠尖椒（菱形塊）、圓蔥圈各...
秘制牛尾煲（四川攀枝花玉龍金沙酒樓特色菜品）亮點：醬汁中加入眾多提香調料，加入紅酒增加了牛尾的紅色。菜品提供：四川省烹飪協會金牌會員，國家高級烹調師，現任四川攀枝花玉龍金沙酒樓出品總監。田長國點評：我...
臺農石鍋鳳翼（上海龍燕樓餐飲有限公司創新特色菜品）特點：雞中翅的鮮和石鍋中的菜香味融為一體，味道不凡。菜品制作：武廷東，上海億博調味品貿易有限公司總經理，上海龍燕樓餐飲有限公司行政總廚。原料：雞中翅300...
美極鮮辣蝦球（附美極鮮辣醬配方）特點：色澤鮮艷，口感醇厚，辣甜酸俱全。原料：河蝦仁300克，青、紅辣椒片各15克，美極鮮辣醬65克，鹽5克，生粉100克，色拉油500克。美極鮮辣醬配方：適用于燒、...
新派撈汁墨魚仔（附新派撈汁配方）賣點：此菜的撈汁突出酸辣口，特別開胃。菜品提供：李建軍，國家高級烹調技師，丹東市烹飪協會考評員，現任丹東市羅曼宮餐飲集團行政總廚。原料：墨魚仔320克，紅椒...
燒椒豬蹄（附特制香辣湯及燒椒醬配方）亮點：咸鮮香辣，帶燒椒的焦香味。原味豬蹄和自制香辣湯、燒椒醬的組合，上菜特別快。創意由來：燒椒醬以前多用于涼菜，這里和豬蹄一起搭配做成熱菜、香味更濃郁。...
菌汁煎鵝肝（附特制菌汁制法）點評：用菌汁給鵝肝調味，是個不錯的選擇。但是這道菜的成菜效果有些問題，看不到鵝肝的存在，建議直接將鵝肝改刀成塊搭配杏鮑菇煎制。原料：天照牌熟鵝肝300克...
白菌香草汁火局海蝦（廣州麗晶明珠飲食娛樂有限公司特色菜品）特點：海中蝦外酥里嫩，配上白菌香草汁后味道香濃。菜品提供：歐錦和，香港人，出生于廣東中山，45歲，現任廣州麗晶明珠飲食娛樂有限公司行政總廚兼副總經理。原料...
銀絲浸文蛤（南京大牌檔獅王府店特色菜品）適用中小型酒樓菜品制作：張兆偉，國家高級烹調師，1993年畢業于南京旅游學校烹飪專業，現任南京大牌檔獅王府店行政總廚。原料：大文蛤500克，龍口粉絲100...
沙鍋怡香百葉（附秘制料汁配方）特點：此菜由紅湯百葉改良而來，選用江蘇常州地區的農家手工百葉，配以自制的秘制料汁，爽口滑嫩，營養價值豐富。吳問寶試做點評：此菜口味很香濃，百葉用堿水焯水...
沸騰鵝腸特點：鵝腸脆嫩，口味香辣。菜品提供：吳樹和從廚師18年，曾擔任武候大酒店廚師長，太原唐都大酒店廚師長，南昌大蓉和廚師長，現任成都大蓉和五家店行政總廚。原料...
莊戶炒雞泡面（河北石家莊大盤雞酒店創意精品冀菜）亮點：此菜裝盤方式特別、吃法新穎。方盤四角擺上雞肉，面條煮熟后用模具扣成圓柱體擺入方盤中央，食客吃完雞肉后，再將炒雞用的辣湯倒入面條上拌勻食用。菜品...
孜香羊腿（成都圣宴金沙川粵酒樓特色菜品）特點：表皮香脆，風味濃郁，使用川式鹵水及本地調料，搭配合理，提升羊腿品相。原料：羊前腿1只（約1500克）、青椒圈50克、紅美人椒圈100克、酒鬼花生50克、香蔥...
上海豉油雞（附自制精鹵水制作）菜品提供：周廷江，擅長大連海鮮及粵菜制作，曾任大連世界貿易大廈56層西餐廳總經理，現任沈陽碧海漁港行政總廚。 用料：光三黃雞1只（粵菜中用的是清遠雞）...
干鍋苗寨魚（湖南益陽金樽食府特色菜品）亮點：選擇苗寨特有的非飼料養的黃陂草魚，并采用苗寨的制作方法，搭配干鍋，風味獨特.味型：咸鮮微辣。菜品提供：李曉軍，現任湖南益陽金樽食府行政總廚。原料：苗...
啤酒草原肚（重慶深巷梅香大酒樓創新特色菜品）特點：用啤酒燒制金錢肚是這道菜的另類之處。成菜酒香味突出，遮蓋了金錢肚的不良風味，尤其在天冷時食用，非常有特色，客人也很喜歡。介紹：重慶深巷梅香大酒樓的...
泰森碧綠酸湯海參（西安泰森大酒店特色菜品）菜品提供：曹斗：高級烹調師，四川烹飪協會會員，曾任陜西省多家酒店技術總監，2000年獲西安“海獅杯技能大賽”金獎，2005年被陜西省飯店業協會評...
革命牛肉（成都味道江湖招牌涼菜）流程：牛腱腌制→鹵制→豉油泡→蘸醬→裝盤鹵水：25千克量：將白蔻400克，花椒75克，山柰100克，八角150克，老姜500克，大蒜1千克入高湯25千克中熬制，其中加入...
黃酸湯煮肥牛（武漢鑫假日美食廣場創新特色菜）特點：該菜是道開胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。菜品制作：楊紹鑫，現任武漢鑫假日美食廣場行政總廚。郭方斌點評：酸湯在炒料時加入一定數量的三山標...
木桶鱔背（南京獅王府大酒樓招牌菜品）特點：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。菜品提供：獅王府大酒樓總廚余揚原料：凈鱔魚400克，生菜150克。調料：紅油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。自制...
手抓珍菌翅（河南省登封市豐源大酒店招牌菜）創新亮點：根據豫菜炸八塊改良而來，在地方菜中融入了廣東菜的做法，雞翅肉中釀入爽口的菌類和香菜，口感豐富筋軟，有鮑魚香味。菜品提供：張浩，烹飪名師，...
芥味燒汁火局黃魚特點：西安真愛餐館（年華店）招牌旺菜，芥香脆嫩，風味獨特。創新思路：提前腌制加工好黃魚，可以提高出品速度，將中餐技法融入西餐。原料：鮮黃魚一條（重約400...
新式雙拼蝦（北京金玉流香食府創新菜品）亮點：一只蝦是用自制麥香汁燒后粘炸麥片，另一只蝦拌勻特制青芥汁再粘水果粒，雙拼之后很有賣點。特點：奶香、芥辣味。菜品提供：李鵬飛，高級烹調師，擅長官府...
香草膏拌鮮鮑（附活鮑魚清湯入味成熟技法及香草膏的調制方法）介紹：此菜鮮嫩清香，點擊率很高，售價每位38元，鮑魚放在大盤中上桌，讓食客覺得大氣且不貴，裝盤前把鮑魚縱向一切二，這樣每入可吃到兩片鮑魚。同時，因為鮑魚...
濃香竹簍鴨菜品提供：費春偉，廣州人，曾于廣州、北京、上海、大慶等多家星級酒店擔任行政總廚，曾多次獲得國內烹飪大賽金牌，現任職齊齊哈爾市鴻福大酒店行政總...
窩頭糯米蒸鹿排（長春新碧麗湖酒店陸柏榮特色菜品）特點：香濃適口，層次分明。菜品提供：陸柏榮，高級烹飪技師，吉林省養生保健協會常務理事，現任長春新碧麗湖酒店行政總廚。原料：梅花鹿排400克，一級糯米300克，自制...
鐵鍋爆脆腸特點：此菜為北京“沸騰魚鄉”熱賣菜品之一，口感脆爽，香辣味濃，醬香可口。原料：豬生腸500克，蓮藕400克。調料：甜面醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，...
羊排燉葫蘆干特點：湯清味香，香醇可口。菜品提供：張偉綠色廚藝大使、現任長春蛟河莊稼院餐飲有限公司行政總廚、高級烹調師。原料：羊排850克，葫蘆干300克，胡蘿卜塊15克，大棗...
妙香柳丁蝦特點：老少皆宜，味道鮮美。原料：大蝦仁400克，圣女果2個，雞蛋2個，淀粉200克。調料：柳丁汁200克，色拉油500克。妙香柳丁汁的制法：配料：生雞蛋黃3個，白...
諸葛炒雞（炒雞醬熬制配方）特點介紹：此菜姜的用量比較大，后期加入了肉香王，三次調味味道更佳。原料：一年仔雞1只（約800克）。調料：混合油75克（色拉油、熟豬油、菜子油各25克），A...
（御品養腦海參）羊腦燒海參（附御廚海參汁配方）特點：此菜首屆全國海參菜烹飪大賽獲獎作品，營養搭配好，除了海參的滋補作用又增加了羊腦的補腦功效，蟹黃起到很好的提鮮作用；制作也不復雜，適合推廣。菜品制作：...
咖喱架子骨（成都蓉錦一號新派川菜）
菜品制作：楊海潮，高級烹調師，現任成都蓉錦一號廚師長。點評：由此菜融合了現代人賣點：本菜動物蛋白、礦物質、維生素、碳水化合物等含量豐富。成菜口味濃香，肉質...
松子牛肉炒年糕（上海新粵洲大酒店特色小炒）特點：軟滑糯香，醬味香濃。菜品制作：甘遠攸，廣東人，先后在中山、珠海、南京、深圳、無錫等地工作，現任上海新粵洲大酒店行政總廚。原料：牛肉粒150克，年糕200...
石鍋牛肉煎米豆腐（鄭州陽光大酒店特色菜品）特點：醬香味濃，米豆腐粑軟入味。創意由來：米豆腐是湖北當地的土特產，比豆腐稍硬一些，我們店以前的做法是涼拌，有次我出去吃飯的時候點了一道“鐵板日本豆腐”...
紅湯口味魚（附特制口味料配方及自制鮮湯制法）特點：用小蔥段、孜然粉、香辣醬復合成蔥辣味型，有效地祛腥增鮮，成菜肉質細膩，蔥香味濃，回味微辣。菜品制作：彭盛毅，湖南衡陽人，烹飪管理專業畢業，1994年...
撈魚抓蝦（武漢姜太公漁港創新招牌菜品）菜品制作：姜金華，姜太公健康菜肴嫡系傳人，2006年帶領弟子榮獲江南地區創新菜大賽團體金獎，2007年榮獲首屆炒王爭霸賽“江城蝦王”榮譽稱號，現任武漢姜太...
蝦須牛肉（傳統制作版本）風味特點：色澤紅亮，質地酥脆，酒飯均宜。因此菜成形后，形狀極象“蝦須”，故名“蝦須牛肉”。主料輔料：牛肉500克，五香粉30克，白糖20克，菜油50克，辣椒面5...
農家九尺鵝腸（附特制水煮汁配方及生鵝腸發制秘技）旺銷理由：農家水發鵝腸配秘制料汁，然后澆油上桌，這點不同于傳統川菜制作的方法。此菜制作簡單，鵝腸香辣脆嫩，賣相、口味都很出色。菜品制作：胡學奎，現任南京...
銀杏紅棗炒鮮竹用料干腐竹300g，干紅棗12粒，新鮮白果30粒，西蘭花1/6只，嫩姜片3片，鹽1茶匙（5g），雞精1/2茶匙（3g），醬油2茶匙（10ml），油1湯匙（15ml）做法1.將白...
可比克羊排（安徽紫藤山莊生態園特色菜品）菜品提供：曹尹飛，從廚16年，國家高級烹調師，烹飪名師，徽菜大師當代名廚，安徽烹飪協會副會長，伊尹烹飪工作室總監，現任安徽紫藤山莊生態園出品總監，...
椒麻基圍蝦（河北邯鄲貴苑大酒店特色菜品）賣點：上桌后，基圍蝦周圍霧氣繚繞，誘人食欲。原料：基圍蝦400克，圍邊料（黃瓜片、橙子片各100克，鮮紅椒絲3克），冰晶50克。調料：自制椒麻汁150克。自制椒麻...
粥火鍋鍋底制作工藝和蘸碟的調制配方（成都天府映象酒家：付強）粥火鍋鍋底制作工藝和蘸碟的調制配方技術制作：成都天府映象酒家：付強。粥火鍋由于口味清淡，營養豐富，受到大家喜愛。其烹調方法與技巧為：制作方法：（1）將泰米淘...
香煎法國鵝肝配藍莓醬（廣州番禹施芬園歐式西餐廳特色菜品）特點：鵝肝滑嫩，西餐中吃。原料：進口法國鵝肝800克。調料：自制藍梅醬15克，法式面包50克，純牛奶1000克。自制藍梅醬的制法：將500克進口藍梅去核，放入10克淡...
藥膳腸肺湯（上海千里馬酒樓招牌菜品）賣點：豬腸、豬肺膽固醇雖高，但此湯銷量卻一直名列前茅，成菜原料不腥，加上配制的胡椒粉和藥膳白鹵水，味道獨特，是一款食療滋補養生菜品。原料：豬腸300克，豬肺...
石鍋醬湯羊羯子魚脯（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉_...特點：色澤醬紅香辣醇和。（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉土菜烹飪大賽創新菜品）供稿：胡好夢，黃海美食烹飪協會會長。原料：羊羯子鹵1500克，青魚脯條...
梅花鹿寶紫砂鍋（附頭湯、二湯分階段吊制方法）賣點：此菜選用吉林省山區馴養的梅花鹿，取其精華部分制成，具有較強的補腎壯陽、溫中安臟、壯筋益氣補虛的作用。菜品制作：李林杰，擅長用湯料、干香料、香辛料、...
糟醉合拼（上海廊亦舫餐飲有限公司精典海派菜品）介紹：糟、醉都是上海涼菜最常用的手法，也是食客認可的味型，此菜將糟菜和醉菜組合，采用時下流行的玻璃杯裝盤，讓傳統菜顯得時尚高檔，一菜雙味。特點：組合...
黑竹筍香雞(獨家秘方揭秘)黑竹筍香雞利用貴州赤水森林里特有的一種竹筍，與農家土烏雞一起，用數十種中草藥和調料共同烹調而成的菜肴。竹筍采自赤水高山森林地帶，村民采摘以后利用傳統煙熏方法...
油鹽水煮羊肘特點：羊肘嫩爽，口味咸鮮清香。創意：油鹽水一般用于烹調海鮮，現在用油鹽水來烹調羊肉，不僅口味上有所突破，就連羊肉的腥膻味也去除了不少。菜品提供：孫振齋：...
干蒸盤菜紅燒肉（溫州樂清白象聚緣大酒店特色菜品）亮點：五花肉和肋排合燒，口感酥而不爛，香味特別濃郁，再配上清爽可口的盤菜，能起到調節口感的作用。菜品制作：葉小忠，高級烹調技師、烹飪名師、國家級評委...
秘料酥香仔雞（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：酥炸。此菜由宮廷傳入民間，經改良在仔雞出鍋時撒上秘制香料粉，剁成小塊，碼碟時把小塊拼成原形。蒸的目的是能讓雞肉熟爛，減少炸制時間，保持水分...
皇室小土豆特點：秦皇食府連鎖餐飲長沙沿江店特色菜品，香糯軟滑，油而不膩。主料：東北小土豆500克，紅燒肉塊100克。配料：紅尖椒20克，嫩芹菜尖15克。調料：白糖5克，李...
酸湯肥蛤（濟南鼎好家常菜天橋店特色菜品）味型：酸辣開胃，肥蛤鮮嫩。菜品制作：馮海龍，現任濟南鼎好家常菜天橋店廚師長。介紹：很多食客在夏天沒有胃口，鼎好家常菜針對這個問題，在很多菜品中增加酸味、...
柴把黃喉特點：口味爽滑、脆爽。菜品提供：羅德軍，拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管．原料：黃喉絲100克，水發粉絲20克，青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克，香芹10克。調料...
石鍋黑椒肥腸（武漢夢天湖山莊特色菜品）特點：肥腸香辣，肥而不膩，用石鍋的目的是便于菜品保溫，可用砂煲等類似的盛器代替。菜品提供：鄒志平：31歲，現任武漢夢天湖山莊菜肴策劃部經理、湖北省政府洪山...
布衣好味骨（北京貴府風情大酒樓特色菜品）創新：七味風沙是這道菜的創意所在，用五香辣椒面、花生仁、松仁、肉松、旺旺雪餅、五香粉、面包渣七種原料制成的調料形似避風塘炒料，但口味卻絕對比后者...
齊國福貴鴨（長沙秦皇食府七大招牌菜獨家配方）特點：焦干可口，口感微辣。菜品提供：周長青，國家高級烹調技師，長沙秦皇食府行政總廚。原料：老水鴨1只約800克。調料：姜20克，秦皇秘制鹵水500克，香辣醬20克...
清油火鍋（附調料底料配方制作）清油火鍋是目前川渝（四川、重慶）兩地非常流行的一款火鍋品種，并逐漸流行到全國。它主要是在保留重慶麻辣味火鍋的基礎上，放棄動物油脂，采用全植物油烹制而成。其...
辣子福壽螺特點：西安傻兒魚頭連鎖店特色菜品，麻辣鮮香，香嫩濃郁。菜品提供：葛雄武：高級烹調師，現任傻兒魚頭餐飲有限公司十八家加盟店技術總監，管理公司經理，任總店行政總...
堂做石烹豆花（上海俏江南餐飲集團特色菜品）賣點：豆花鮮嫩，口味豐富。原料：豆漿1千克。調料：豆腐乳30克，麻醬30克，香辣醬50克，韭菜醬30克，蜂蜜30克，炸黃豆20克，榨菜末、薄脆面各15克，石膏凝固劑...
蒜椒粉絲浸文蛤（北京順鑫綠色度假村特色菜品）創意由來：看到蒜香骨，炸蒜的香味濃郁，引人食欲。我在此基礎上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒醬來調味，很受歡迎。菜品提供：梁，現任北京順鑫綠色度假村（四星）廚...
龍藻大鴨干鍋（上海匯鑫餐飲有限公司創新菜品）菜品提供：程肖龍，上海市烹飪協會會員、國家高級技師，擅長創新菜、粵菜、海派菜及燕鮑翅等精品菜肴，現任上海匯鑫有限公司行政總廚。其代表作有“蟹味蛋中鮮”、...
土耳其搖滾肥牛（青島勇麗餐飲經營管理有限公司創新菜品）賣點：由“卵石爆肥牛”演變而來，用韓國石缽替代燒熱的卵石，使灼燙原料的湯汁滾沸，更具保溫性和現場的觀瞻性。菜品提供：孫日福，1989年畢業于濟南商校，現任...
沙肝大腸（附特制東北醬湯配方及制作）菜品提供：楊成國，黑龍江富錦市廚師聯誼會會長，富錦烹飪名師，精通川菜、粵菜、龍江菜及三江名魚制作。原料：沙肝（即豬脾）200克，大腸350...
五香月牙骨（聊城范懷夢燒鴿連鎖店招牌菜品）特點：口味咸鮮微甜，香而不膩。原料：仔豬前板脆骨（即月牙骨）750克。調料：蔥、姜、蒜各10克，高湯1千克，白酒（醬香型）5克，白糖25克，香料10克，美極鮮...
韓國牛三寶（長沙秦皇食府七大招牌菜獨家配方）特點：香辣可口，回味悠長。菜品提供：周長青，國家高級烹調技師，長沙秦皇食府行政總廚。原料：牛腩300克，牛血、牛肚各200克。調料：青、紅椒各20克，辣妹子醬20...
香辣掌中寶特點：口感香脆，風味獨特。此菜為近年流行于成都的一道旺菜，由成都名廚賴呂剛先生提供配方及制作方法。原料：雞掌中寶200克、青尖椒30克、紅尖椒30克干辣椒節20...
精鹵馬蹄鱉（南京獅王府大酒店特色菜品）菜品提供:余揚，高級烹飪調師，現工作于南京獅王府大酒店，2008年參加在汕頭市舉辦的全國名特色小吃大賽，奪得三塊金牌；2006年參加第二屆餐飲業...
湘君小炒皇（北京第一家河豚魚食府特色小炒）菜品制作：齊光明，1993年從廚，曾任深圳玉桃軒鮑翅酒樓、北京玉龍大酒店、北京大寶飯店廚師長，現任北京第一家河豚魚食府行政總廚。原料：鮮魷魚、水發后的去皮...
牙片魚頭王（武漢狀元紅酒店創新菜品）菜品提供：梁移發，擅長制作私房菜，將傳統鄂菜與各地方菜的優勢相結合，現任武漢狀元紅酒店行政總廚。原料：鰈賣點：此菜運用了荊沙醬作為調味品，融入了荊沙菜的...
意大利烤肉（無錫喜洋洋食府特色菜品）賣點：用炸的技法做出烤肉的味道，加上秘制腌料，口味別具一格。原料：去皮五花肉500克，墊紙一張，法國香菜3克。調料：秘制腌料50克，色拉油500克（約耗20克...
石烹清宮藏羊（西安泰森大酒店特色菜品）菜品提供：曹斗，高級烹調師，四川烹飪協會會員，現任泰森大酒店行政總廚，任陜西省多家酒店技術總監，2000年西安市烹飪大賽海獅杯技能大賽金獎，2005年被陜...
特色開胃鱖魚（重慶太極大酒店創新菜品）菜品提供：陳東，重慶太極大酒店行政總廚。李瑞良點評：此菜為酸菜魚的升華，特色酸菜汁比普通酸菜汁酸度更柔和，湯色更鮮艷，味賣點：用泡菜水調出的酸辣味汁，...
石鍋蛙仔（重慶順風餐飲有限公司招牌菜品）菜品提供：邢亮：烹任名師，曾連續獲得第三屆，第四屆，第五屆美食節最高獎“金鼎獎”。現任重慶順風123餐飲有限公司行政總廚。技術特點以...
干鍋肥腸（沈陽市高德海鮮舫特色菜品）原料：熟肥腸500克，洋蔥絲100克，西芹50克，紅干椒絲20克，炸蒜仔20克，番茄醬20克，鮮花椒10克，料酒5克，辣妹子醬1...
農家玉米燜老雞（北京天通苑綠色生態園招牌菜品）賣點：將農家玉米、草原草雞用川菜技藝烹制，把內蒙草雞的鮮嫩質感與川菜的麻辣口味完美融合，是一款川蒙結合的經典菜。菜品提供：范洪忱，2006年興國杯綠色廚藝大賽獲...
松茸扣鮮掌（重慶凡泰思尋常故事私家菜館特色菜品）鴨掌沒有去骨，食用起來就不太方便，建議先去骨再燒制。原料：燒好的鴨掌300克，鮮松茸150克，青紅椒塊、洋蔥共 點評：這道菜在營養搭配上做得不錯，但成萊有...
干鍋海棠（北京海之源酒樓特色菜）賣點：此菜造型美觀，顏色淡雅，雞蛋糕清香松軟，配上木耳粉絲用湯煨制后咸鮮適口。原料：雞蛋液500克，粉絲100克，水發香菇50克。調料：A料（鹽、美極香菇粉、生...
五香豆瓣醬焗牛柳（附五香豆瓣醬味汁配方制作）特點：色澤紅潤，五香味濃郁，微辣略甜。適用：此汁應用的范圍比較廣泛，上至山珍海味下到牛羊魚肉皆可用此汁進行烹制。代表菜肴有五香豆瓣醬燒海參、五香豆瓣醬焗牛...
沙姜蔥仔兔肉（遼寧撫順市友誼賓館精品菜）菜品特點：色彩艷麗，兔丁爽滑，沙姜味濃。創新秘笈：兩種主料的創新組合使本道菜有了新的賣點，時尚的造型又便于操作，更適合酒店的經營。菜品制作：崔德旭，國家...
五味鮮魷（臺式正宗配方揭秘）特點：酸咸適口，口感清爽。菜品提供：王善新，東莞桃花源酒樓行政總廚，師從臺灣大廚簡正國、簡正濤、許正堂。原料：小魷魚400克調料：五味醬10克，姜汁酒20克。...
碗面龍蝦（南京大排擋酒樓菜品）味型：咸鮮略甜，微帶麻辣。點評：此菜操作嚴謹，工藝復雜，成菜湯鮮汁濃，蝦肉滑嫩，食之唇齒留香。菜品提供：蔣學偉，南京大排擋酒樓龍蝦專廚。原料：龍蝦1500...
雞汁燴三寶（無錫鵝天福苑特色菜品）賣點：翅湯的濃香加菌類及海類原料，口味濃香，入口粘稠。原料：自發海參、菜心各100克，白靈菇75克，魚肚80克，鮮花瓣5克。調料：翅湯400克，雞汁3克，鹽、味...
砂鍋麻辣花鰱魚頭（附濃香麻辣醬配方）特點：色澤紅潤，麻辣鮮香，香味濃郁。原料：花鰱魚頭1個（約300克），蔥段、姜片各15克，濃香麻辣醬100克，色拉油100克，香蔥段15克。濃香麻辣醬配方：適用于川味...
秘制二代魚頭（河南鄭州阿勇美食招牌菜品）此菜是在傳統剁椒魚頭的基礎上創新而成，用精心研制的秘制醬來提味，放入魚丸，臺灣黑珍珠做裝飾，美觀大方，賣相可觀，客人食到最后可搭配擔擔面同食，面...
龍蝦汁配涼面（揚州新世紀大酒店特色面食）賣點：面條營養豐富，搭配龍蝦汁，做法新穎，屬頗受歡迎的菜點結合品。菜品提供：吳健，揚州新世紀大酒店副行政總廚，師從周曉燕先生，擅長調制醬汁。點評：目前，...
白切香環牛（南寧金禾宮大酒店招牌菜品）賣點：此菜香牛選用帶皮牛前肘肉，用檸檬葉和檸檬醬煲制，成菜帶有一股檸檬清香味。酒店介紹：南寧金禾宮大酒店，主要經營粵菜、潮汕菜等各地特色菜，餐位600-...
鮮椒煮肥牛（附特制本色酸湯配方）特點：本色酸湯，其實就是酸辣湯或酸鮮湯，無需特意調色，原料入湯煮熟后湯色通常較淺，酸辣與清香在沸騰的高湯中神奇地合二為一。菜品制作：唐道春，現任成都蓉杏...
石鍋黃山茶干（附秘制醬和五香油配方）菜品制作：曹尹飛，從廚15年，國家高級烹調師，徽菜大師，天津北方廚師俱樂部首席廚藝顧問，安徽省皖北廚師技術顧問，伊尹烹飪工作室總監，安徽電視臺《皖北廚藝家家...
蛋黃派焗龍鱈魚（沈陽都市綠洲生態美食廣場特色菜品）龍鱈魚：外形與銀鱈魚相似，同為深水魚，味道和質感相差不大，價格卻比銀鱈魚要便宜得多，烹調方法以賣點：一款制作簡單的菜肴，一種色澤金黃的醬汁，沒有太多的...
豉香臘肉炒飯（長春小鍋飯時尚餐廳東北醬油炒飯升級版）旺銷理由：此道主食在東北醬油炒飯的基礎上加入了兩種原料，使其成品種類更加豐富，在口味上繼續保留了咸鮮的特點，創新點是加入了豆豉進行調味，更加適口與香濃，豆豉...
泰式魚唇（上海紅中漁港餐飲有限公司招牌菜品）特點：酸辣適口，開胃健脾。菜品提供：馬明德：烹飪協會會員，中式烹調師，現任上海紅中漁港餐飲有限公司行政總廚。原料：鮮河蝦仁75克，水發魚唇100克，水發海參75...
農家燜雞（江西萍鄉香味樓特色菜品）特點：醬味濃郁醇厚，雞肉鮮嫩。創意：自制的水泡黃豆醬，味道濃香，用來燜雞風味與眾不同。如果使用炸蒜瓣來調味效果更佳。菜品提供：呂為財江西萍鄉香味樓行政總廚...
冰潭醉蝦（附冰鎮撈汁配方）賣點：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時尚，尤其適合夏季涼菜。菜品提供：李建軍...
飄香魚頭王特點：飄香魚頭王為成都成都八寶大酒店八寶福酒樓招牌旺菜之一，魚肉香辣，惹人食欲。原料：花鰱魚頭1個約600克，泡白菜、泡姜、泡蘿卜、藿香各30克，青椒紅椒各10...
缽缽鴨血粑泥鰍（附自制醬配方及香料粉配比）特點：魚鰍耙糯鮮香，醬香濃郁。菜品制作：趙常均，國家高級烹調技師，現任重慶大順食府行政總廚。主料：魚鰍400克。配料：小麻花6根，鮮茶樹菇30克，鴨血50克，青...
攤醬螺絲（北京順鑫綠色度假村創新菜品）特點：海螺味美，醬香可口，混合搭配營養豐富。 創意：總體創意來源于京醬肉絲，但用螺黃做海螺醬卻得益于以前酒店的老總，覺得扔掉那么多螺黃可惜，就讓我出道菜，...
石鍋拌飯（附各種款式韓國石鍋拌飯完整技術資料）賣點：配菜顏色措配鮮亮，誘人食欲，再加上石鍋的超強保溫效果，令這道韓式拌飯在冬季異常熱賣。菜品提供：董軍，現任威海海關總署教育培訓基地廚師長。特別提示：收藏...
川式叉燒排骨（成都蓉杏酒店招牌菜品）如果用燒汁取代叉燒醬，則接近韓式菜品的風格，效果也不錯。菜品提供：謝臻特三級烹調師，烹飪協會會員，現任成都蓉杏酒店行政總...
金花銀鱗酥（無錫鵝湖迎賓樓大酒店特色菜品）賣點：青魚鱗與絲瓜花搭配，具有鄉村風情，酥脆中帶著干香。原料：青魚鱗400克，絲瓜花50克，綠色絲網皮5張，雀舌10克。調料：A料（鹽、味精、大蒜粉各5克，炸...
私家海蟹豆腐煲（附秘制蔥椒辣醬配方）賣點：此菜將肥蟹與豆腐放在一起成菜的效果很好，口感濃香，回味持久，加入了秘制的蔥椒辣醬更使其充滿濃郁，是典型的私家菜肴。菜品提供：李湘龍，高級烹飪技師，...
好味汁煎鮑菇（廣西南寧桃源飯店特色菜品）酒店介紹：此店餐位2191個，兼承粵菜、川菜、湘菜、廣西風味菜之精華，薈萃近百余種招牌菜，是朋友聚會、商務宴請的最佳場所。原料：杏鮑菇300克，蝦膠100...
干鍋魚卷（南京華盈國際酒店創新菜品）創意來源：秋冬又到了上干鍋、鍋仔的時候，我將魚片卷上韭萊肉餡，炸后用干鍋上，而秋冬季一般人都會口重，所以在魚卷外又抹上煲仔醬，上桌后打開鍋蓋香味撲鼻...
鮮核桃紅燒肉（附自制燒肉汁配方）賣點：在“紅燒肉”的基礎上，搭配鮮核桃仁成菜，去膩提香，還有滋補功效。菜品制作：楊翰興，國家高級烹調師，曾獲首屆三江魚技術大賽金獎，現任黑龍江省鶴崗市雪...
農婦拌雞（無錫海中云閣大酒店特色涼菜）菜品提供：陳勇,無錫烹飪協會廚師長分會理事，現任無錫海中云閣大酒店行政總廚。原料：凈仔雞400克，蔥白50克，香菜段、水發香菇、洋蔥片各30克。調料：雞湯...
上湯鴛鴦鮑魚（內蒙古錦江國際大酒店精典粵菜）亮點：用南瓜環和冬瓜圈搭配制作鮑魚。名廚介紹：關應秋，澳門人，54歲，擅長粵菜、高湯燕鮑翅，法國美食協會會員，澳門中廚協會會員，曾先后就職于澳門皇都大酒店（...
荷葉八寶香齋此菜用料雖然是八種素菜，但于由用了濃雞湯，讓各種材料充分吸收了濃雞湯的鮮味，再加上鮮荷葉的清香，上桌開蓋，香氣互相融合，濃香四溢。此菜為貴陽市文...
特色雙味牛頭（浙江臺州興隆餐飲管理公司特色菜品）菜品提供：朱德其，浙江臺州人，高級烹飪師，臺州烹飪協會理事，臺州高級名廚會所會員。現任興隆餐飲管理公司行政總廚。原料：本地上乘黃牛頭1只。調料：料A（豉油...
飄香尖椒魚（附特制香油配方）改良點有兩個：1、將干紅椒換成了鮮青尖椒，除了有足夠的辣味，還有一股濃郁的清香味。2、用同一條魚的魚骨熬湯，香味、鮮味更足。菜品提供：...
鵝肝醬明蝦球（附自制鵝肝醬的配方）菜品制作：龐永，先后在無錫上海公館、合肥徽商會館任廚師長，現任玉泉會所廚師長，曾獲得2008年第六屆烹飪技能競賽個人金牌、團體金牌。原料：青蝦仁200克，...
平鍋老豆腐燉回魚特點：魚肉鮮香嫩爽，豆腐香味濃郁。此菜為武漢夢天湖山莊招牌菜品，由山莊菜肴策劃部經理及湖北省洪山賓館行政總廚，湖北嘉政職業培訓學院副院長鄒志平先生提供配方和...
腌椒生魚片（北京方莊金鼎軒創新菜品）特點：魚肉細嫩爽滑，腌椒酸脆爽口。菜品提供：張培榮：先后任上海新龍大酒店、嘉頓度假山莊、京王島海鮮大酒店、美麗都大酒店行政總廚，2002年參加“食神爭霸”...
干鍋牛肉丸（附自制干鍋香辣醬的制法）特點：香辣濃郁，肉質爽口。菜品制作：馮國新，蘭州人口大廈新村酒店行政總廚。點評：從普通的大肉丸子改良而來，采用牛肉丸做干鍋菜，很新穎。原料：凈牛肉500克，...
目魚花香椿豆腐（太原龍城國際飯店特色冷菜）亮點：傳統的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調料借用日餐調味，造型也有很大改進。 味型：咸鮮味嫩，口感新穎。菜品提供：賈紅喜，師從屈浩，御廚協會會員，...
特色烤鲅魚（附自制烤魚醬配方）賣點：用風干鲅魚制作成烤菜，澆上蔥香油，成菜外焦里嫩，口味咸鮮。配方提供：宋光波，國家中式烹調技師，烹飪協會會員，黃飛紅金牌廚師長俱樂部會員。職業餐飲...
酸菜煮油螺創新思路：此菜根據“金瓜盅”、“西瓜盅”改良而來，是一道原汁原味的菜品。菜品提供：袁浩：高級烹飪技師，特點：榆林天佑大酒店特色菜品，造型美觀，色澤明亮，...
開胃汁烹蝦段（大連東方大廈特色菜品）特點：清香微辣。菜品提供：大連東方大廈行政總廚兼餐飲部經理田濤原料：鮮海蝦250克，面粉50克，香芹、蘭花各3克。調料：蒜片5克，香菜梗5克，開胃酸辣汁80克，...
現點豆花點評：現點豆花很多店中都有，但這里的點制如同茶藝式用長嘴銅壺點入客人罐中，味道佳，且氣氛熱烈。菜品提供：葛雄武：高級烹調師，現...
雙耳瓜錢撈爽肉（附特制撈拌汁配方）創意：海鮮撈拌菜大家都在賣，即使略有變化也顯得有些“普通”，而用口條制作撈拌菜。以往，口條都用來鹵制，做法很俗氣，采用撈拌的方法成菜超級棒。配合爽口的...
糊辣牛肉（山西省朔州市電力賓館創新流行菜）創意：先將牛肉腌制入味，再炸酥，配上煸香的子彈頭辣椒，糊辣味濃郁，尤其是辣椒籽的香味，與牛肉相得益彰，特別適合下酒。菜品制作：馮志勝，現任山西省朔州市...
爆烤鴨正規配方及制作工藝（附專用香料水配方和脆皮水調制）介紹：爆烤鴨是由數十種調料，采用標準秘制配方加工而成，定時浸泡腌制后，現場操作，觀賞效果極佳，色香味俱全。肥而不膩、口感酥軟又是爆烤鴨的最大特點，品優...
奇香美極寸骨（重慶大順食府創新特色菜品）特點：寸骨外酥內嫩，孜然芳香。菜品制作：趙常均，高級烹調師，現任重慶大順食府行政總廚。主料：豬寸骨10根，香辣酥50克。調料：鹽2克，勁霸雞精、味精各3克...
清鹵蠶蛹----王記看家菜全揭秘特點：長春王記醬骨頭燉菜館招牌菜品，色澤鮮明，鹵汁清澈，營養豐富，口味鹵香濃郁，口質細嫩。王記美食公司總部——長春王記醬骨頭燉菜館，成立8年以來，以經營...
桔香串串兔特點：外酥內嫩、孜香味濃、回味悠長。原料：仔兔兔腿肉300克。調料：鹽6克，料酒25克，老抽8克，姜、蔥各10克，干海椒節100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克...
豆腐蟹（溫州樂清白象聚緣大酒店招牌菜品）賣點：除了用蟹殼吊湯、蟹蓋熬油兩個獨特之處外，本菜還有一個非常漂亮的外表，這是它吸引人的一個原因。菜品提供：王永強，國家高級烹調技師、餐飲業國家級評委...
椰香酥辣鴨（成都市金福軒餐飲娛樂公司特色菜品）菜品提供：趙治明：從87年從廚至今，曾在多家賓館，酒樓任廚師長，現任成都市金福軒餐飲娛樂公司任行政總廚，紅玉川菜行政總廚兼菜品總監，擅長家常風味菜品，新派...
（海鮮面）大連海鮮湯面（保定玉蘭香廚校湯底及制面技術）特點：海鮮湯面是大連著名風味主食。它是以手搟寬面條配以大蝦、海螺肉、海兔等烹制的湯而成。其特點是面條筋道，湯鮮味美，回味悠長。原料：精白面粉300克，鮮蝦75...
鮑汁配方及制作特點：色澤金黃，口味醇香。原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。
三蔥珍菌爆遼參（附自制醬及海參汁配方制作）亮點：把小蔥的鮮香、洋蔥的甘香和大蔥的清香充分融合到遼參和杏鮑菇之中。菜品制作：張備，山西省大同市永和美食城有限公司行政總廚、業務副經理。李建輝點評：...
大盤糊辣羊蹄（新疆石河子“石城第一盤” 旺銷菜）金云存建議：羊蹄最好增加一個汆水的過程，在汆水時加入白蘿卜150克和白酒50克，時間稍微長一點，把血沫全部煮出來，大約3、4分鐘，然后在壓制時加入紅棗，可更...
金牌可可骨創意：這款菜的特色在于新醬汁——可可醬。這款由多種醬料制作而成的味汁帶有濃郁的可可味，口味酸甜，用于搭配肉類原料，風味與眾不同。菜品提供：張韶明國家級烹飪...
糯香黃玉參（另附自制海參汁配方制法）創意由來：端午節要做符合節日氣氛的菜作為每桌的贈品。雖是贈品，也不能太寒酸。我將粽葉挽成漏斗狀，裝入糯米一起蒸熟后，再分別裝入一些炒好的肉丁海參，剩余的...
手抓牛肉（河南金獅麟連鎖酒店創新特色涼菜）創新思路：牛肉先腌再用高壓鍋壓制入味充分，肉質干香，醬香味美。菜品制作：葛志遠，高級烹調技師，現任河南金獅麟連鎖酒店出品總監。原料：牛后腿肉、牛筋各500克。...
鐵板烏魚燒（附自制鐵板醬配方）菜品提供：周廷江，擅長大連海鮮及粵菜制作，曾任大連世界貿易大廈56層西餐廳總經理，現任沈陽碧海漁港行政總廚。劉金寶試做點評：試做后此菜醬料效果非常好，尤其...
蟹皇撈面（上海天水雅居餐飲管理有限公司特色菜品）特色：濃香雞汁味，面條爽滑彈牙。菜品提供：蔣偉峰 天水雅居餐飲管理有限公司七家連鎖旺店副總經理兼行政總廚原料：鮮拆蟹黃20克，江南手搟面90克，青菜心兩根。...
蟹粉魚翅（浙江義烏上海六會館招牌旺菜）特點：“蟹粉魚翅”是用新鮮現拆的蟹肉跟發好的魚翅搭配做成，肉質特別細嫩，口味濃香，放在宴席中絕對是一道珍品。菜品提供：陳富貴，國家級烹飪技師，浙江義烏上海...
原味蛋包飯（上海展圓國際旗下代官山、蛋蛋屋創意精品系列菜點）_...點評：茄汁味濃郁，蛋餅滑嫩。主料：特制米飯160克。輔料：雞蛋液120克，黃瓜絲15克。調料：番茄醬100克。特制米飯的制法：鍋內放油，入洋蔥150克、培根100克、...
旺府大王雞（長沙旺府酒店策劃管理有限公司旺庭私房菜旺銷菜品）旺銷理由：品嘗過后，我們發現這道菜其實就是對“沙參玉竹雞湯”的拆分。以前制作這道菜，都是將雞肉、沙參、玉竹同煲，現在用雞的骨頭煲湯，再放入沙參等藥料煲制...
特色王脆皮豬手（蕪湖特色王餐飲連鎖企業招牌菜品）賣點：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。原料：豬手1500克。調料：紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），自鹵水1500克，椒鹽...
檸香龍蝦排（北京春暉園度假村旺菜）味型：酸甜可口．香脆鮮香。菜品提供：林弟先：烹飪名師，國家高級技師，《廚師基本功》系列叢書主編；《秘制調味汁醬制作與精品菜肴應用》主編現任北京春暉園...
魯味旋汁百葉（魯味旋汁配方制作）特點：魯味旋汁味香辣，微甜帶酸。適合拌制百葉、豬肚片、肥腸、牛肉等多種肉類原料；還可以制作旋汁魷魚、旋汁紙包蝦等熱菜。配方提供：賈吉京，山東食林廚藝研...
沸騰鐵煲素什錦（大慶市知青飯店招牌菜品）菜品提供：何亞軍29歲,黑龍江人,先后在紅馬大酒店、富貴城大酒店、華龍農家食府任廚師長,現任大慶市知青飯店廚師長,先后創作了農家魚鍋手貼餅、鐵...
掛爐烤肉（寧波鎮海四季紅大酒店創新菜品）賣點：用烤鴨專用爐烤制五花肉，結合烤和蒸的技法，成菜味道鮮美，肥而不膩，還透著淡淡的蔬菜香。原料：五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，蘭花2朵。調料：...
仔姜小炒鱔（成都芙蓉人家酒樓特色菜譜）菜品提供：胡澤，國家高級烹調師，從廚12年，擅長川菜，旁通粵菜，曾獲第四屆四川烹飪大賽銀獎，現任成都芙蓉人家、白苑賓館行政總廚。 亮點：此菜根據今年比較流行...
額爾古納壇王（北京圣茵美食廣場特色菜品）額爾古納市是俄羅斯族、蒙古族、漢族等的主要居住地，飲食頗具特色。額爾古納壇王就是在俄羅斯式紅菜湯的基礎上演變而成的。此菜烹制時間在十小時以上。選料精良且營...
香飄牛扒菜品提供：陳金府，從廚14年，1995年至2000年在云南民族風味食府擔任行政總廚，后曾在多家酒店擔任行政總廚等職位。現任云南昆明某高級私人會所...
韓國牛肚牛腸火鍋（附特制底料油制作）特點：油重味厚，湯汁隨著各種配料的加入隨時變換口感。 原料：熟牛肚350g，熟牛腸200g。配料：韓國辛辣面1包，胡蘿卜40g，尖椒、洋蔥各50g，大白菜葉50g，香菇60...
火龍西汁牛肉粒（北京西子湖畔酒店創新菜品）菜品制作：現任北京西子湖畔酒店廚師長、天津西子湖酒店行政總廚、浙江新金鶴酒店技術總監。原料：火龍果1個，上好漿的牛里脊300克，大蒜50克，紅椒...
醬肉燒黃油豆腐（北京忠州老巴人食府熱賣菜品）亮點：自制醬肉風味獨特；老豆腐用黃油煎后再入菜，香味濃，顏色靚麗，看似普通的一道菜因為各料精細而口味大不同。 菜品提供：俞遠洪，93年從廚，國家高級烹調師...
金菇培根卷（天津和記海鮮行招牌菜品）菜品提供：楊夢澄，高級烹調技師，天津餐旅職業技校高級講師，個人成功策劃“相約人家大鐵鍋”、“滋味小廚”等特色酒店，現任天津特點：用上湯、番茄汁調燒汁，放入...
椒王水煮鴨這道菜肴和第二代水煮魚味型基本相同，要比傳統水煮菜肴的味道更加醇香。原料：鮮鴨脯肉750克。調料：香芋450克，鮮湯1千克，干淀粉25克，蔥段50克，色拉...
脆皮肥牛（太原龍城國際飯店特色菜品）亮點：本店特色菜，肥牛肉的新做法，賣相口感都很突出。菜品提供：李文常，研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現...
培根鱈魚卷亮點：玫瑰沙拉醬的使用。特點：色澤幽紅、口感爽滑、外脆內嫩伴有陣陣玫瑰香味。主料：培根片（長10厘米、寬4厘米、厚1毫米）5片，鱈魚茸50克。調料：鹽3克，...
正宗桂林米粉制作配方及工藝介紹：廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆，調料則是...
火龍果黃醬干燒蝦（附自制咖喱黃醬配方制作）創新點：蝦仁配水果及自制的咖喱黃醬，在味道上給人們絕對的新鮮感。菜品制作：劉威，曾率隊參加世界奧林匹克廚藝大賽獲優勝獎，現任西安皇后大酒店行政總廚。賴建全點...
果凍龍蝦特點：色澤鮮明，味帶酸甜，香檳酒味濃郁，龍蝦爽口美味。原料：小龍蝦2只約300克，火龍果1/4個，花葉生菜3-4片，黃、青、紅椒各20克，小西紅柿4粒，芒果1/2...
一家親媽媽菜（河北省黃驊市新驊酒家特色鄉土菜）賣點：此菜土得掉渣，但口感干香解膩，小菜與粗糧結合，看起來簡樸，吃起來親切。原料：咸鲅魚干2條（250克/條），五花肉丁50克，雞蛋2個，玉米餅子10個，燙面...
翅湯海皇寶（上海恒隆美食有限公司特色菜品）特點：色澤誘人，翅湯鮮香可口。點評：此菜的關鍵在于其自制黃油中并無真正的黃油，湯汁的上色來自于南瓜和胡蘿卜，口感上也一改以往的奶香味，而以純正蔬菜甘甜味...
京風芝麻豆腐（附日式芝麻醬配方）介紹：新醬汁新面貌：日式芝麻醬具有口感細致、濃郁香滑的特點。芝麻含有141種香氣，挑動了味覺，愈來愈多的日式芝麻醬應用在沙拉、青菜、面食、蛋糕、點心等食品和煎...
韓式烤狗腿（附正宗狗醬配方和做法）此菜制作和配方由綠色廚藝大使、現任長春錦江花園大酒店行政總廚的張迪先生提供。原料：狗后腿1只（約1200克左右）荷葉餅10個，清水5干克，木炭750克...
沸騰鴨三寶（重慶華府揚子江大酒店特色菜品）大廚介紹：蔡愛民，國家級烹飪技師，現任重慶華府揚子江大酒店行政總廚。原料：鴨血250克， 旺銷理由：在沸騰魚基礎上升級再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鮮香...
茶香雞（劉家香連鎖杭幫菜館經典菜品）特點：色澤金黃油亮，茶香濃郁，肉質松嫩爽口。原料：仔三黃雞1只（重約1000克），龍井茶10克。調料：香料包1個，濃雞湯200克，雞粉、味精各2克。香料包配比：八...
中式羊肉比薩（附自制餅坯的制作）亮點：此菜將西餐中做的精髓體現到極致：不用黃油，添加豆奶粉和面做餅，最后不撒芝士，澆上蛋液和粉絲調好的糊，中間不放海鮮、水果而放孜然羊肉粒。味型：孜然...
鹵水鵝翼特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。原料：新鮮鵝翼300克。調料：秘制鹵水1000克。秘制鹵水配方原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙...
盤江狗肉火鍋（貴州新型特色火鍋系列）賣點：盤江狗肉采用火鍋的吃法，將制熟的狗肉切片，放入火鍋中燙煮一下，蘸特制的蘸水食用，滋味濃郁。魚香菜：又名野薄荷，是貴州特有的野生濃香調味原料，常用于...
氣泡羊排（寧夏吳忠市天鵝飯店清真菜品）賣點：此菜借鑒“氣泡菜”的做法，用烤箱加熱使之鼓起氣泡，用鐵板保溫。菜品添加秘制醬料，上桌后劃開錫紙，香味四溢，保留了羊肉的原汁原味，氣氛特別好。原料：...
澳洲石頭燒特點：此菜為廣州旺店《無國界美食沙龍》招牌菜品，高溫烹煮時保留了食物天然的味道及質感，并能防止食物原汁及營養流失，蘸上上述三種醬料味道更佳。原料：豬頸肉...
香水甲魚（附香水料制法）特點：色澤明亮、味道鮮美。原料：甲魚500克，面餅50克，上海青50克。調料：香水料100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2個，桂皮5克，姜10克...
花家料理桂花魚（北京”花家怡園”餐飲公司招牌旺菜）特點：由川菜油浸魚改良而來，在調味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜歡的姜蒜，口味復合，而且烹制方法簡單，上菜速度快，保證了肉片的鮮嫩．楊建華點評：淋醬汁后...
特色牛仔骨（附蔬香秘制汁的配方及制作）賣點：蔬香秘制汁打破了“黑椒牛仔骨”的老模式，給普通原料一個新生命。菜品制作：韓貽周，曾任多家酒店廚師長、行政總廚，現任上海仁義海鮮酒樓行政總廚。原料...
怪香田螺（傳統家常川菜系列菜譜）特點：田螺肉嫩，味道鮮美。菜品提供：張恕玉，高級烹調技師、烹飪大師、餐飲業國家級評委、國家技能競賽裁判員、國際青島廚藝俱樂部秘書長，現任青島航空大酒店總...
咖喱海參（附自制咖喱汁的制作）創意：去北京采風時在朋友店里吃到一款咖喱燈，味道很好，朋友告知咖喱汁的做法，我用來搭配海參，香味濃郁，淡淡的咖纏味正好去除海參的腥味，回味尤其好。菜品制作...
新疆大盤雞（正規制作方法）新疆大盤雞屬清真特色小吃中聚餐方式食用的新派品種，因用大盤盛裝雞塊而得名。在新疆流行已有近10年的歷史，是新疆目前新疆大盤雞已基本形成了系列化品種，每...
鮮辣草原肚（附特制辣汁制法）特點：成都大蓉和沙河店招牌菜品，黑煲盛器是這道菜的保溫特色，草原肚配上獨特的辣汁，口味更鮮香。原料草原肚200克。調料：姜、蔥、花椒各8克，特制辣汁100克...
吊籃雞中翅湘式菜肴加蜂蜜很少見，此菜采用了較長時間的腌制和低油溫浸炸的方法，以體現其獨特的口味。主料：上等雞中翅12個（約5 特點：秦皇食府連鎖餐飲長沙沿江店特色菜...
砂鍋什錦貢丸（臺式正宗配方揭秘）特點：湯濃味香，肉丸爽脆。菜品提供：王善新，東莞桃花源酒樓行政總廚，師從臺灣大廚簡正國、簡正濤、許正堂。原料：香菇貢丸、風目魚丸：墨魚丸、自制牛肉丸各100...
艷菜煎餅（山東石蛤蟆餐飲娛樂有限公司精品魯菜）特點：酥脆香鮮，配上博山酸鮮的油粉，味美香醇。主料：煎餅1個，油粉1碗。配料：雞蛋1個，豆腐20克，粉絲（水發）、野菜、香菇各5克，水發木耳、鮮蝦皮各少許...
紅福桂魚（成都”蓉錦一號時尚餐吧”特色菜品）2、在色彩方面，此菜湯汁紅潤，取意紅福，明火保溫，吉祥意趣。菜品提供：謝持斌特點：咸鮮酸辣，魚肉軟嫩。點評：1、在盛器方面，此菜選用鼎型器皿裝盤，鼎乃...
九嬸豆腐（長沙旺府酒店策劃管理有限公司旺庭私房菜旺銷菜品）旺銷理由：走進旺府，散客的餐桌上，幾乎是每桌必點，客人的評價是，湯鮮、外脆內嫩，營養豐富，絕對是綠色保健食品。菜品制作：張友智，現任長沙旺府酒店策劃管理...
雷洲白切狗（附四種特色蘸料配方）風味特色：湛江傳統名吃，狗肉細滑，爽而不膩、四季皆宜。四種特色蘸料配方：（1）料：干鍋燒熱，放入雷洲豆醬500克，當地鮮野生雞心椒碎25克小火煸炒5分鐘即可...
石鍋野菌（野山菌）腰花（沈陽鑫天香酒樓招牌菜品）味型：咸鮮滑嫩。原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。調料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達美...
石鍋三菌鱔（成都饗里食府創新特色菜品）亮點：用米椒水把三種時令菌類和鱔魚同燒，石鍋上桌，川菜特色濃郁，適合秋冬季節推出。菜品制作：魏翔，成都人，從廚21年，川菜烹飪大師，現任成都饗里食府、新蜀...
鐵板煎肋眼皇（上海梅園村浦東店特色菜譜）賣點：這道牛排用了中餐的煎燜技法烹制而成，極具特色。烹制牛排是一道很深的學問，現在我用多年做牛排的經驗，向大家透露一些心得。速成烹牛排技法：（1）選料：不...
旺菜新寵---沾水羊肉特色：羊肉鮮香味濃，口味獨特，是冬季補身佳品。主料：帶皮羊肉800克配料：料酒30克，花椒30粒，干辣椒80克，小米椒40克，鹽30克，姜蔥少許沾水配制秘方：（1）...
烤鍋煎蛋扣香狗（富錦市紫云龍大酒店招牌菜品）賣點：此菜借鑒韓國狗肉的做法，用特制狗肉醬蒸狗肉，用煎蛋圍邊，醬香味美，就餐氛圍濃厚。菜品提供：楊成國，黑龍江富錦市廚師聯誼會會長，富錦烹飪名師，精通川菜、...
黃金火局鮑魚（廣州東方賓館特色菜品）菜品提供：張志強，東方賓館總廚師長，中式高級烹調技師、廣東省首批高級營養配餐師、澳門中餐協會名譽顧問、飲食之星俱樂部創辦人，2005年參加全國職業技能大賽...
漁人碼頭招牌菜：秘制魚頭泡餅特點：口味香辣，魚頭香醇，金絲餅酥脆。秘制辣醬的制作：原料：香料（香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克；紫草10克），自制臘肉粒（...
功夫排骨（太倉市瀏河鎮新穩得福大酒店招牌特色菜品）特點：排骨外皮酥脆，咸鮮味略帶甜。招牌原因：制法雖然簡單，但由于使用了風味獨特的特制鹵水，受歡迎程度高。菜品制作：張輝，烹飪協會會員，現任太倉市瀏河鎮...
鮮奶脆耳（重慶清華源大酒店特色涼菜）理由：川菜傳統技法與西餐裝盤的完美結合，牛奶的香滑與豬耳的爽脆配起來，口感叫絕，將老菜豬耳凍，“包裝”成雙層吃法，新意十足。原料：豬耳400克，鮮奶1干...
泡椒香辣金錢肚（附泡椒香辣汁配方制作）特點：這款菜第一眼看似老菜，但口味絕對不同以前，之所以暢銷至今，就是這款泡椒香辣汁起了作用，使整個菜品香辣咸鮮，味醇濃厚。原料：熟金錢肚片200克，青、...
黑椒地環豬爽肉（附自制風味豬爽肉制法）賣點：用豬舌做小炒的很少見，與地環搭配新穎，口味也比較獨特，黑椒味中還透著淡淡的咖喱味。菜品制作：楊成國，富錦烹飪名師，曾任國稅局賓館魯菜主廚，嘉州美食...
紅扒深海鰈魚頭（附自制紅扒味汁配方）特點：看似普通的一道紅扒魚頭做法卻絕非平庸，用豬骨湯給魚頭添味，香味濃郁，湯汁濃稠。調味時，增加了大量的米醋和白糖，起到豐富口味的作用。菜品制作：宋凱民...
平鍋狗肉（附秘制中藥粉配方）此菜制作和配方由綠色廚藝大使、現任長春錦江花園大酒店行政總廚的張迪先生、北京紅太陽美食生態園綠色迷宗菜廚師長甘志國先生提供。原料：當年狗后腿肉1200...
酸湯面疙瘩煮肉蟹（附自制快速酸湯的做法）亮點：貴州的酸湯很有特色，但若按傳統做法用米湯水來發酵，至少要半月時間，不大符合如今快節奏的生活。如何解決這一問題呢？我經過一段時間的摸索...
黑椒燒汁羊t骨（附自制黑椒燒汁配方）菜品特點：色澤明艷，黑椒味濃，咸鮮香濃。介紹：本菜借鑒了黑椒牛柳的做法，并加以改進，深受食客的歡迎。菜品制作：崔德旭，國家級烹調技師，現任遼寧省撫順市...
開洋拌山須（上海白家餐室特色菜品）餐廳簡介：位置：上海市宛平路189弄1二號，在上海繁華的徐家匯商圈內，真正的里弄人家，掛著酒香不怕巷子深的牌匾。客容量80人，人均消費100元以下．賣點：里...
沙鍋烤牛肉（寧夏小酌飲食文化有限公司創新菜品）賣點：土豆、牛肉放入沙鍋中烤制，既能保證溫度，又能保持牛肉鮮嫩，香味四溢。原料：牛肉140克，大土豆1個（重約50克）。調料：A料（鹽、味精各3克，蔥段仁姜片...
雙味脆皮元貝（重慶菜上皇酒樓創新菜）亮點：粵菜和西式手法相結合，一種原料兩種口味：咸蛋黃、果味沙拉，年輕人非常喜歡。 味型：咸鮮，酸甜。菜品提供：陳橋，烹飪大師，擅長川、粵、鄂菜，精通...
石鍋脆皮羊排（新疆華美達酒店特色菜品）味型：鮮咸中略回醬香，稍有甜味。羊排掛脆皮水過油炸，刷上自制醬汁用石鍋上菜，是酒店點擊率最高的菜品。武春風試制點評：我在刷自制醬汁時，不勾芡刷不上，而...
海鮮豆瓣汁扒內脂豆腐（附海鮮豆瓣汁配方制作）適用：適于烹制海味原料及素菜原料，特別適合一些自身無滋味、質地魚羊嫩的原料。配方提供：張繼軍，四川綿陽人，1976年出生。特一級廚師，從廚13年...
熗鍋胭脂魚（成都私房菜龍騰店招牌菜品）介紹：熗鍋魚是一道傳統菜，各店做法均有特點，四川烹制方法“熗”，與粵菜中的“熗鍋小炒”有所區別賣點：魚肉經過腌、炸、煮、燴四道工序成菜，出品咸鮮香辣...
豆腐盒煨鲇魚特點：武漢旺店小藍鯨美食廣場主打菜品，鲇魚肉質酥爛，豆腐盒鮮香味美。原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉餡150克，冬菇75克，海米25克。調料：熟豬油75...
石鍋牛尾參鮑（青島御香園大酒店創新菜品）賣點：普通原料加入鮑魚、刺參，使菜品變為高檔菜。原料：發好的刺參1只，活鮑魚1只，熟牛尾150克，花旗參2片，大棗1枚，枸杞子3粒。調料：鹽、味精各2克，牛骨...
芋艿蒸牛蛙特點：牛蛙細嫩，芋艿爽滑，香辣適口。創意：牛蛙和芋艿調味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經過滑油、汆水等程序而一次成...
干鍋雞翅根（河北金城大酒店特色菜品）賣點：廚師不同，做出的干鍋菜也有所區別，這道菜的賣點就在于用了自己調制的干鍋香辣油，成菜干香微辣，別有風味。原料：雞翅根10只，青椒、洋蔥各100克，白...
宗棠土雞煲（長沙”一路吉祥”加盟連鎖有限公司特色菜品）菜品提供：劉晟：湖南長沙人，湖南省烹飪協會理事、長沙市烹飪協會常務理事。從業16年，現任一路吉祥餐飲文化傳播有限公司副總經理兼行政總廚。原料：土...
香辣螃蟹特點：西安傻兒魚頭連鎖店特色菜品，肉質鮮美，味道香辣，略回甜酸。點評：此菜運用了傳統的火局法制作，肉質鮮美、原汁原味，姜蔥量大，粵菜與川菜相結合的做法。...
糍椒紫茄特點：糍椒與紫茄配用，清香爽口、微辣鮮嫩，口感獨特。菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年開始從事餐飲工作，曾在多家酒店從廚。現為烹飪協會會員、四川省烹飪...
蓋椒牛肉（成都香港福興酒樓特色川菜）此蓋椒不同于蓋澆，這是唐師傅最近常用的一種烹飪手法。味型：微辣糊香。菜品提供：唐真根，川菜烹飪名師，國家級技師，曾在多家酒樓任廚師長及總廚職務，現任...
糯米披薩（成都第四城花園餐廳創意面點）亮點：結合披薩的做法，將糯米團進行改良，出品粉嫩可愛。菜品制作：簡志賢，現任成都第四城花園餐廳總廚。成都食畫花園餐廳面點師黃春華試制心得：吐司面包含糖，下...
百花魚鰾特點：漳州市春佳大酒樓招牌菜品，口感滑爽，口味咸鮮，造型美觀。此菜裝盤非常新穎，一般的魚鰾菜很少有把魚鰾豎起來裝盤的，此菜別具一格，把魚鰾切成圈，豎在...
秘制蔥烤骨（上海紹興飯店特色菜品）賣點：京蔥配排骨，常見原料新口味。菜品制作：張建平，國家級烹調技師，現任上海紹興飯店廚師長。原料：豬肋排750克。調料：京蔥段150克，自制醬料60克，白糖50克...
韓式烤兔肉（吉林交通賓館招牌菜品）賣點：兔肉高蛋白、低脂肪，有“美容肉”之稱，其本味較淡，輔以鹵水、醬汁調味，配上黃瓜條、蘋果解膩，搭配合理、營養豐富，具有獨特的異域風情。原料：帶骨鮮...
避風塘咸豬手（四川省資陽錦江蜀亨大酒店特色菜品）特點：資陽錦江蜀亨大酒店特色菜品，成品酥香味濃，回味悠長。原料：豬肘1只（約800克）細面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麥芽酚2克，精鹽...
豆花牛柳特點：豆花清香，牛肉滑嫩，風味獨特。原料：牛柳300克、豆花400克、酥黃豆30克、撒子30克、姜米、蔥花、郫縣豆瓣、豆豉茸、花椒粉、五香粉、精鹽、嫩肉粉、料酒...
印尼血燕配彩虹五味汁（北京春暉園度假村特色分餐菜品）亮點：將血燕和紅、黃、綠各種果汁蔬菜汁搭配，顏色美觀，口味豐富。介紹：北京春暉園度假村的總廚林弟先最近致力于精細分餐。普通的原料精細烹調后裝入西式盛器中...
辣甜豆豉大蝦蘸吐司（附辣甜豆豉醬配方制作）特點：酸甜辣香，口味別致，水果味濃郁。適用：通過煎、炸、烤、熏等技法加熱成熟的原料，可用此醬汁蘸、裹成各種菜肴，一般也可將此醬作為菜肴的輔助性調味醬。...
巴彥徳樂海燜羊頭賣點：將整個羊頭燜制而成，肉爛骨酥，剔骨后成菜，口感軟爛，造型美觀。菜品提供：劉振華，擅長制作蒙餐，現任呼和浩特市巴彥徳樂海副總經理兼行政總廚。黃廣銀...
劉現林的淡水魚烹調保留心得：◆制作淡水魚蓉菜很見功底，操作不當魚蓉表面就會產生許多小刺。正確的操作方法：先用刀背將魚肉用力拍打，然后順著刺的方向將魚肉輕輕...
香茄牛尾煲（廣東雪花大酒樓特色菜品）賣點：茄汁黃豆與牛尾搭配，配上香濃的自制醬料，頗有西餐味道，深受年輕客人的喜愛。原料：牛尾600克，罐裝茄汁黃豆50克，裝飾料1份（菱形青紅椒4片，西紅柿5瓣，修...
檸檬涼魚（云南昆明藹若春酒店特色涼菜）口味特點：冰爽酸辣開胃，酸辣加冰鎮，是夏季勾起食欲的最佳手段。菜品制作：柳紅波，現任云南昆明藹若春酒店總廚。原料：草魚1條（重約1250克），水發小木耳100克...
魷魚卷明太魚子（另附特制太子汁配方）賣點：此菜選用有底味的明太魚子搭配新鮮的魷魚，制成類似壽司的菜品，口感脆嫩。菜品制作：陳明富，現任揚州市揚州人家國際大酒店行政總廚。點評：此菜借鑒壽司的...
香湯雞（北京金百萬新派川菜）特點：此菜為北京金百萬餐飲集團旗下“沸騰180c家常菜”招牌菜品，成品肉質細嫩，麻辣清香醇厚。原料：三黃仔雞250克、羅漢筍50克、熟芝麻5克、油炸去皮花生40克、香...
茶樹菇爆鮮蟶（山西朔州市錦江樓酒店創新特色菜品）亮點：此菜最大的亮點是提前調好的鮮蠔汁，使得蠔油的鮮味更加復合，鮮香且有回味。此汁用來炒制“杭椒牛柳”也是一絕。菜品制作：李志尚，朔州市錦江樓酒店行政...
老上海熏魚（上海早晨徐匯店招牌本幫菜）傳統上海菜，2007年榮獲上海名菜稱號。菜品制作：丁，中餐烹飪技師,曾任職于上海華亭賓館、夜上海、雍福會福會等餐廳，現為上海早晨連鎖店主廚...
新派鐵板燒銀鱈魚（南京獅王府大酒樓招牌菜品）創意：這款燒汁經蜂蜜、核桃仁、胡椒粉調味后，一改普通燒汁單一的風味，變得既鮮又甜還香，用于烹調鐵板菜更是香氣特點：這道菜是推著餐車，用卡式爐當著客人面...
鐵板醬燒牛仔骨（成都香港福興酒樓特色川菜）菜品提供：唐真根，川菜烹飪名師，國家級技師，曾在多家酒樓任廚師長及總廚職務，現任成都香港福興酒樓川菜廚師長。點評：牛仔骨目前在國內應用比較廣泛，但不容易出新...
醬骨龍蝦（附秘制醬湯配方）特點：筒子骨跟龍蝦燒在一起，搭配新穎，口味醬香，麻辣，香甜還有略微的孜然味道。味型：醬香濃郁，微麻辣，回味香甜。菜品提供：張超，盱眙朱記龍蝦館(上海吳中店...
湘西口味蛇（附自制口味料配方）創新點：這道菜味型較新，不同于一般的紅燒、椒鹽等做法，做出來的口味蛇鮮香微辣，口感獨特。菜品提供：王寧，河南項城人，國家烹飪技師，曾獲得河南烹飪技能大賽...
干鍋花生芽特點：口味鮮醇，五香味濃。原料：花生芽400克，五花肉50克，金華火腿50克。調料：豬油20克，精鹽2克，荊沙豆醬5克，雞粉2克，味精5克，高湯10克，老抽2克，干...
鄉村醋溜雞（沈陽三隆酒店特色菜品）創意由來：現在豬肉漲價，將“木桶水滑肉”的豬肉改用雞肉，降低了成本，放入白醋后豐富了口味。 味型：咸鮮微酸。 原料：雞腿肉250克，雜菌30克，青紅椒片20克。...
鹵煮一品鍋（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：鹵煮。此菜由北京的一道傳統特色小吃鹵煮火燒演變而來，現在將原料的種類豐富起來，口味也隨之多元化，器皿選擇了復古的銅鍋。石萬榮大師點評：（1）豬...
一款皮薄透明爽口，韌性良好的水餃皮配方和制作（上海錦滄文華大_...特點：此皮制作有別于一般的水餃皮，成熟后皮薄爽口，韌性良好．菜品提供：潘俊龍，于上海錦滄文華大酒店（五星級）中廚房點心部工作，主要負責制作VIP的中餐點心及...
土豆泥色拉（展圓國際旗下代官山上海旗艦店創意精品系列菜點）點評：奶香濃郁，口感清香，口味略甜。主料：自制土豆泥800克，南瓜40克，熟雞蛋1只。輔料：荷蘭芹碎少許，黃瓜片20克，小番茄適量，魚子醬1克。調料：沙拉醬10...
灌湯什錦鍋（成都潮皇閣川菜酒樓特色菜品）賣點：本菜是在“灌湯桂魚”的基礎上改良而來，是一款口味香醇的堂烹菜。本菜的亮點在于湯的制作，只有好的湯汁，才能使這款普通菜呈現出高貴氣質。菜品制作：胡...
蔥油千島湖大魚頭（附自制蔥油配方）菜品提供：姜仁健，上海北島酒店管理有限公司副總經理兼行政總廚。原料：千島湖有機大魚頭半只（約2千克），千島湖小毛蔥50克，香菜葉10克。調料：東古一品鮮醬油80...
涼拌活海參（附涼拌海參汁配方制作）特點：清爽，酸辣，回口綿甜。涼拌海參汁介紹：一道基礎傳統味汁，適用于制作活海參或高壓海參，也可作為調拌其他海鮮原料的味汁。配方提供：賈吉京，山東食林廚藝...
沙煲干焗龍蝦（附特制腌料配方）特點：干焗龍蝦的方法既能使龍蝦入味，又有焗龍蝦的干香，還能調節現場氣氛。菜品提供：周慶，從事十三香龍蝦工作已有十年，現負責近百家酒店的龍蝦烹調技術指導。點...
一品龍骨翡翠飯（上海梅園村餐飲管理有限公司創新菜品）特點：這道菜是平淡中見奇峭：粗看其貌不揚，用料平常，細品卻是處處見心機。先說烹制方法，是先炸再燒又炸。這種方法的最大好處是成品又酥又香又脆，還是干的...
芹菜鰻魚干（杭州現代人家酒樓創新精品涼菜）菜品提供：鄭森，擅長粵菜、杭幫菜，曾任北京新香園大酒樓行政總廚，現任杭州現代人家酒樓行政總廚。原料：芹菜100克，鰻魚干（又稱白鱔魚，自制）200克。調料：...
五彩兔耳（北京市白鯊酒樓文華店特色涼菜）特點：鮮辣脆香，風味獨特．菜品提供：張輝：烹飪協會會員，高級烹飪師，現任北京市海淀區萬壽寺甲4號大白鯊酒樓文華店廚師長，擅長制作干鍋系列及廣東滋補煲湯...
家鄉米涼粉（成都文杏餐飲管理有限公司特色菜品）點評：人們印象中，涼粉是一種路邊特色小吃，但此菜卻將其擺上宴會餐桌。涼粉烹制時很容易散破，此菜在所有配料都烹制成熟，調好口味后再加入涼粉，盡量不去翻...
酒香醉鴨脯（武漢狀元紅酒店創新菜品）特點：鴨脯先用秘制醬腌漬入味，然后蒸制入味，再炸制賦與其焦香的口感，最后以秘制醬佐味上桌，多次的入味，不僅使成菜色澤紅亮，還使其具有了復合的醬香氣味...
12種冷鍋味碟（蘸料）調制配方1、生油味碟：2、油醋味碟：3．香油味碟：4．干味碟：5．豆瓣味碟：6．口水味碟：7．燒椒味碟：8．酸辣味碟：9．蒜末味...
私房蒸爐鴨（北京湖廣會館熱賣菜品）菜品制作：張武強擅長制作粵、京菜，曾任大連、秦皇島、北京多家星級酒店廚r長，現任北京湖廣會館廚師長。原料：北京填鴨1只（重約2500克），白菜葉200...
酸菜牛尾煲（草原興發大酒店旺銷菜）味型：鮮咸微帶麻辣。菜品提供：金勇，國家高級烹調師，現任草原興發大酒店主廚。楊建華點評：這道菜選料普通，但搭配比較合理，酸菜和牛尾一起做酸香味突出，使牛尾...
湖廣熗腰花菜品提供：張武強國家高級烹調師，曾任河北新世紀國際酒店涼菜廚師長、北京亞運村康東宮燒臘主管，現任北京市湖廣會館私家菜（虎房橋店）廚師長。原料：鮮豬腰子50...
鱔片咸肉蒸百葉結（無錫太湖飯店特色菜品）這道菜用的剁椒雖然和川菜的剁椒同名，但口味卻沒有后者那么辛辣，所以對江南一帶的食客來說,這種辣味才適合自己。菜品提供：欒慶根，曾赴澳門文華東方酒店學習西餐...
泰汁脆皮豆腐球（上海恒隆美食有限公司特色菜品）點評：此菜是根據原來傳統的脆皮豆腐改良而成的。將原來的方形改為圓形。將糖醋口味改為酸（酸味由檸檬汁產生）甜辣口味。菜品提供：常勇：名廚，曾榮獲第三屆...
銅盆韻味鴨（湖北楚天盧酒店光谷分店招牌菜品）賣點：土鴨醬香味濃、鮮辣可口，用于特制鴨香醬汁膏，具有獨特風味，受到大眾的好評。原料：土鴨1250克，甜玉米350克，紅杭椒5克，金牛干張絲100克。調料：鴨香醬汁...
潮州咸菜爆螺片（湖北三五醇酒店特色菜品）特點：口感脆爽，微酸微辣。菜品提供：梅自力，湖北三五醇酒店行政總廚。原料：油螺1個（重約700克），潮州咸菜、西芹各100克。調料：白醋、生粉各30克，自制鮮辣...
冰鎮漢和魷（云南藹若春餐飲文化有限公司特色菜品）菜品提供：柳紅波，國家高級烹調師，云南省烹飪名師，云南省名廚專業委員會委員，師從滇菜大師陸發榮，現任藹若春餐飲文化有限公司民委店廚師長。陳凱奕點評：這是一...
魔鬼汁扒大蝦（四川攀枝花玉龍金沙酒樓特色菜品）亮點：加入安哥煙熏水和西檸汁兩種西餐調料，上色和提香效果明顯。菜品提供：四川省烹飪協會金牌會員，國家高級烹調師，現任四川攀枝花玉龍金沙酒樓出品總監。原料：大蝦...
印象雞菜品提供：陳金府，從廚14年，1995年至2000年在云南民族風味食府擔任行政總廚，后曾在多家酒店擔任行政總廚等職位。現任云南昆明某高級私人會所行政總廚。...
忽必烈生烤羊排（附味碟烤醬制作配方）特點：色澤金黃，口味香酥鮮嫩。原料：帶里脊肉的羊排1500克。調料：嫩肉粉5克，味精3克，精鹽5克，料酒10克，醬油8克，香葉5片，桂皮、草果各2克。味碟烤醬制...
當歸烤羊排（上海百草傳奇酒店精品菜譜）亮點：這道菜是“百草傳奇”的招牌菜，選用內蒙古的外銷級羊排，用當歸腌制后制作，咬上去清脆而鮮美，具有去除身體內的濕氣和毒氣之功效。陳凱奕點評：當歸一般用來...
酒釀燒明蝦球（上海梅園村酒家創意精品菜）創意點：細嫩鮮美的明蝦外包裹著層層醬汁，更能體現明蝦的鮮美口感。配上西化的裝盤，更受客人歡迎。菜品制作：戈建平，擅長上海本幫菜制作，兼長川菜、京菜、粵菜...
咖喱酸湯狗肉火鍋（貴州新型特色火鍋系列）賣點：狗肉加入香料、酸湯及咖喱粉同燉，可增加清香味，去掉油膩，豐富味道。狗肉湯鍋主味為五香味，口感酸辣，湯味清香，宜菜宜湯，肉質鮮嫩。特別提示：收藏本站...
鵝肝醬配解酒汁（附自制厘子醬的調制）而且鵝肝是西餐中營養價值極高的原料之一。 特點：營養豐富，含豐富的蛋白質，適用于宴會，純歐式風味。說明：高檔一點的酒店偶爾來一點正宗西餐也不錯，可以滿足一...
西湖桂花醬板鴨（浙江湖州天煌大酒店創新涼菜）賣點：將桂花、荷葉與醬鴨肉配合，不僅醬香味濃，而且還有桂花香味，成菜口味甘香、回味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效。介紹：“西湖桂花醬板鴨”口味...
東北醬油炒飯（吉林省長春市老媽菜館廚師長：劉海龍）菜品制作：劉海龍，現任吉林省長春市老媽菜館廚師長安維強點評：這道主食顏色非常漂亮，看起來很有食欲。建議在煸炒五花肉時要把多余的油控出來，否則成菜...
荷式封喉（附自制胡椒水及辣姜汁制法）創意：立體造型讓人感覺這道菜如沐春風，冰鎮黃喉的做法也讓人耳目一新。此菜適合在時尚餐廳、私房菜館、中高檔酒店推廣。菜品制作：王加強畢業于四川烹飪專科學院，...
薰煨黑山豬腩（吉林省新民賓館特色菜品）菜品提供：李誠國：國家高級烹調師，吉林省養生保健協會副秘書長，現任吉林省新民賓館行政總廚。原料：黑山豬肉300克（10份），馬蓮20克（也可用香...
醬椒龍蝦拌土豆粉（附特制醬椒汁制法）特點：醬椒汁蒸后去掉渣，口味濃香，菜品清爽。菜品制作：耿峰，現任南京扎根農村酒店行政總廚。狄圣浩點評：這道菜非常好，我在南京也見過幾個店這樣做。耿峰師傅...
幺娘蒸魚嘴（西安美華食府特色菜品）菜品提供：馮帥，35歲，擅長新派川菜及陜南地方風味菜肴的制作，現為西安美華食府行政總廚。原料：胖頭魚嘴（凈重2千克），芋仔400克。調料：黃椒醬...
紅燒貢品龍蝦(附自制龍蝦油及龍蝦粉配方)特點：小小龍蝦能登上大雅之堂，理由很簡單，龍蝦經過了精細加工，處理后的小龍蝦充分吸收了調料的風味，更鮮美可口。吃完龍蝦后，龍蝦湯拌面條食用，風味更是別具一...
搗椒仔茄（北京力力豆花莊特色菜品）介紹：這道菜和湘菜中的“擂缽茄子”非常相似，不同是茄子采用蒸制的方法成菜更添清爽，而且上菜后，增加了香辣醬和花生碎，食之過癮，香味充足。原料：長茄子500...
真愛排骨特點：西安真愛餐館（年華店）招牌旺菜，醬香濃郁，口味鮮美。創新思路：此菜根據臺灣“三杯雞”而來，“三杯雞”使用一杯醬油、一杯米酒、一杯黑麻油來調味，...
開胃蝦油大白菜（附自制蝦油及蒜鮮汁做法）實用創意：此菜貌似清水煮白菜再澆味汁，但是很多同行品嘗后卻做不出那種誘人的味道，其實制作的關鍵就在于煮白菜的火候和蝦油、味汁的調制。此菜已經旺銷兩年，...
新式香辣鵝頭（附秘制老湯配方及制作工藝）賣點：此菜借鑒了麻辣鴨脖的做法，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的鹵水調料，創新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道獨特，得到...
珍珠粉蒸蛇（成都“龍瑞祥（五星級私人會所）”大酒店招牌菜）亮點：老菜新做，粉蒸蛇澆汁來烹調，技法創新，蛇段吃起來也入味；蛇同山藥同蒸，營養上更豐富；蛇皮炸至酥脆，做成椒香口上菜，一蛇雙吃，出品更大氣。味型：...
奇香粉蒸雞（成都潮皇閣川菜酒樓精品系列）亮點：用香米炒制蒸肉米粉，比市場購買的袋裝米粉（多是用陳米制作的）香味濃，然后拌入生菜籽油和豆瓣油等調味，奇香無比。菜品制作：沈昆，烹飪大師，現任潮...
西汁虎皮大蝦大斑節蝦一般是用來干炸或清蒸，在這道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥，制作工藝的創新使菜品更上檔次；此特點：廈門國際會展酒店云海度假村招牌菜品，皮...
珍菌養生活海參（附特制海參湯和姜汁酒制法）旺銷理由：汆湯活海參是目前最流行的一款海參菜式，而這款菜之所以可以熱銷，最主要的原因選擇了特制的海參湯，此湯清如茶水、入口清香、回味悠長。原料：活海參150克...
奇香魚頭原料：花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個，油炸的脫皮花生100克，香菜特點：麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。菜品提供：陳鵬：名廚聯誼會會員，2000年進入重慶梁平花園大...
清香脆脆肚（成都蓉杏酒樓新派川菜）賣點：豬肚頭是制作急火快炒菜的優質原料，傳統加工方法是采用“搓洗法”祛除異味，現在改用“冰鎮法”處理，口感更加脆嫩。菜品制作：楊海潮，高級烹調師，現任成都...
鮑魚自助餐（北京順峰山莊飲食管理有限公司金牌旺菜）特點：鮑魚肉質鮮嫩、粥品爽滑醇美。菜品提供：歐陽葉偉，北京順峰山莊飲食管理有限公司出品總監．原料：活鮑魚（大連鮑或澳洲鮑）、排骨黃豆粉葛湯、冬蓉薏米湯、...
泡椒炒蜇頭（附自制酸柿子醬配方）賣點：用自制酸柿子醬、泡椒或制而成，蜇頭酸辣可口，風味獨特。菜品制作：楊成國，富錦烹飪名師，曾任國稅局賓館魯菜主廚，嘉州美食廣場廚師長，精通魯菜、粵菜、...
風味咸香雞（北京海之源酒樓特色涼菜）菜品提供：鄧吉華，國家特三級烹調師，現任北京海之源酒樓行政總廚。賣點：成菜色澤金黃，咸香鮮嫩，原調料簡單易得，適合批量制作。原料：凈廣東清遠雞1只（重約1250...
香辣醬煮小魷魚（廈門夜明珠大酒店特色菜品）賣點：調制的香辣海鮮醬既有淡淡的檸檬清香，又有濃郁的黑胡椒、辣椒、蝦醬的風味，最適合給沿海地區的廚師借鑒。原料：小魷魚500克，鴨血200克，健康芋絲半包，春...
肯德基香辣雞翅配方工藝實用破解版（北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監：王大寧）收藏本站刊登的品客炸雞翅受到讀者好評，但有的師傅炸不出雞翅的形狀，特別是魚鱗狀...
阿勇私房胖頭魚（鄭州阿勇美食餐飲管理有限公司熱賣菜品）除了魚肉鮮美外，湯汁也格外鮮美，吃完魚肉后用湯汁蘸饅頭，面菜結合。原料：胖頭魚1條（重約900克旺銷理由：別以為它是一款紅燒魚，它的口味酸中有甜，甜中有辣...
手撕大雁腿（附飄香燒烤腌料配比）創意由來：最初為了圣誕節推出烤火雞翅和烤火雞腿，但是客人都反映火雞肉質發柴，于是想到了用大雁。大雁腿每斤售價7-8元，肉質老口感也略發柴，吃起來有吃老雞的...
蜀香開胃兔（四川雅安謝鴨子大酒店招牌菜品）亮點：將兔柳做得酸辣味比較重，能夠刺激到客人的味蕾，很開胃，勝過原先的松仁滑兔丁或水煮做法。菜品提供：吳濤，謝鴨子大酒店廚師長，國家高級烹調師，擅長川菜...
曾府私房鴨（成都德陽陶然居特色菜品）賣點：用陳年泡蘿卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹調土鴨，湯鮮味濃，酸辣開胃。點評：這是一款典型的川菜。從成菜效果來看，這是一款很實用的家常萊。不足之處...
太婆蒸鰻魚（成都紅照壁大酒店熱賣旺菜）亮點：用臘肉、香菇和特制濃香農家豆豉來蒸鰻魚，輔料豐富，口味香辣，有豆豉濃香。味型：鰻魚肉質細嫩化渣，豆豉香味濃郁。菜品提供：魏翔，國家級烹飪技師，現任成...
熗拌雙鮮（上海紹興飯店管理有限公司旗艦店特色菜品）實用創意：熗海參與熗海蜇都不新鮮，但二者放到一起客人就感覺很實惠．而且也提高了整道菜的檔次再加上口味特別的熗汁料，很受歡迎。其實這道菜選用的是發好的豬...
蕨粉紅湯魚（西安市尚德大廈招牌菜）菜品提供：吳青林，西安市尚德大廈行政總廚，國家特一級烹調師，從事廚師工作25年，擅長粵菜、地方菜及東南亞菜的烹制，曾承接過國內外諸多重要人士的宴請...
鮑汁炭燒飯（河北辛集大酒店創新菜品）菜品提供：賴建全中式烹調技師,擅長新菜品研發和廚政管理,現任河北辛集大酒店行政總廚。賣點：竹炭除能凈化水質、吸附大米所含殘留農藥外，還能釋放天然礦物質，產生...
日式白靈菇（嘉興博雅酒店創意江南菜）特點：鮑菇彈牙，鮮美醇厚。主料：白靈菇400克。輔料：蘿卜絲100克。調料：刺身汁200克，日本芥末10克，凍白靈菇汁適量，蔥、姜各適量。凍白靈菇汁的配方：清雞...
楚國霸王肘（長沙秦皇食府七大招牌菜獨家配方）特點：肥而不膩，色澤紅亮。菜品提供：周長青，國家高級烹調技師，長沙秦皇食府行政總廚。原料：鮮豬后肘1250克。調料：紅燈籠椒、高湯各100克，菜膽30克，秦皇秘...
綠茵閣特色煙雞（廣州綠茵閣特色招牌菜品）亮點：這道菜是綠茵閣長期的暢銷品種，月銷售約2萬份，具有色澤金黃、皮不爆裂的特色，口感更是香氣十足，再配上西汁跟碟，口味多樣化。菜品制作：馮炳釗，現任...
金牌東坡魚特點：魚肉鮮嫩、味濃香醇，口感醇厚，創意新穎、用料講究、造型美觀。主料：青魚1條（約1000---1500克），菜心20棵。調料：花雕酒10克，鹽5克，味精2克，蠔油5...
帶皮肉燜大魚（附老湯配方制作工藝）介紹：濟南雨荷人家酒店，一道菜帶火一家店，僅燜大魚一項就能掙出整個酒店每月的經營費用。至于其他特色菜，自然是賺了不少，人財兩旺。燜魚配套器皿：直徑長90...
金錢玉手（蘇州市禮耕堂文化服務公司特色菜品）菜品提供：彭青松，國家高級技師、烹飪名師、蘇州市烹飪協會理事、有豐富的星級飯店廚房管理經驗。2006年至今受聘于蘇州市禮耕堂文化服務公司任餐飲總監兼行...
酸辣鵝掌湯鍋特點：酸湯鮮濃，鵝掌脫骨爽口，酸辣適度，糯而不膩。攻效：開胃健胃、護膚美容、強身健體。酸酸辣辣的風味最適合現代人的飲食習慣，尤其值得一提的是酸泡蘿卜的...
鹵香飄仙骨（附自制鹵燒汁配方制作）介紹：用醇厚的鹵燒汁烹調骨頭，帶有濃郁的蒜香味，口味獨特，是款頗受歡迎的地道農家菜。李愛軍點評：這道菜口味很不錯，做法也很簡單，適合家常菜館的廚師借鑒。...
辣拌小赤貝特點：口味香辣，鮮味濃郁。菜品提供：沈陽惠友餐飲有限公司惠友飯店技術總監 侯樹峰原料：小赤貝300克。調料：特色辣醬汁80克。特色辣醬汁制作：原料：青島戶戶牌辣...
印度尼西亞意面蝦排（附印度尼西亞咖喱辣醬的配方）特點：印度尼西亞風味醬汁、意大利面與中式蝦排三國食材相結合，風味獨特。菜品制作：周長征，高級烹調技師，烹飪名師，國家高級營養配餐師，餐飲業高級職業經理人,...
蓉和吉祥蟹特點：色澤鮮明，蟹鮮嫩爽口，造型獨特。菜品提供：吳樹和從廚師18年，曾擔任武候大酒店廚師長，太原唐都大酒店廚師長，南昌大蓉和廚師長，現任成都大蓉和五家店行政...
新式燒羊腩（北京老根人家新京味菜品技法展示）新京味技法：燒。此菜選用羊肉腰窩部位，輔以多種調料，經煮、煨、炸等多道工序精制而成，并借鑒了烤鴨的吃法。羊肉先醬后炸，可大大保持原有營養物質。石萬榮大師...
沸騰鴨三寶（附特制老油配方及制作）2006年榮獲廚房經理特色流行菜制作的《韭香泡菜魚》被評為“金牌流行菜”證書。被當代名廚編委會受于“優秀廚師”稱號。主料：鴨血250克、鴨腸200克、鴨胗...
沙肝大腸（附特制東北醬湯配方及制作）菜品提供：楊成國，黑龍江富錦市廚師聯誼會會長，富錦烹飪名師，精通川菜、粵菜、龍江菜及三江名魚制作。原料：沙肝（即豬脾）200克，大腸350...
鐵板燒鰻魚（大連圣道韓國烤肉連鎖店特色菜品）特點：圣道韓國烤肉連鎖店旺銷菜品，醬汁醇厚鮮香，魚肉鮮嫩爽口。菜品制作：王宏亮，現任大連圣道韓國烤肉連鎖總部廚房長。原料：鰻魚1尾（去頭去尾，清理干凈，沒有...
茶鹽蛋煨狗肉（長沙博禧樓餐飲管理有限公司非傳統湘菜經典作品）特點：創意獨特，香味濃郁，營養價值高，肉質鮮美創新絕招：冬天進補需要熱價值高的原料，土狗營養價值高，加入特別的自制醬料，成菜更具有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補之...
湖廣吊燒鴿特點：湖廣會館楚畹私家菜作坊招牌菜，外酥里嫩，肥而不膩，色澤金黃，香味四溢。此菜配方和制作方法由國家高級烹調技師王德軍先生提供。原料：沒出滿月乳鴿2只，...
田園鵝肝焗豆蓉（附自制鵝肝醬配方）特點：鵝肝香醇，豆渣酥松鮮美，造型別致。介紹：在很多人印象里，豆渣好像只能制作低檔的農家土菜。最近．天津的葛師傅推了好幾款豆渣菜，有的菜品售價在50元以上，...
味盞鮮鮑（上海紅中漁港餐飲有限公司招牌菜品）特點：汁水清香，鮑魚筋韌。菜品提供：馬明德：烹飪協會會員，中式烹調師，現任上海紅中漁港餐飲有限公司行政總廚。原料：大連鮮鮑10只，西紅柿100克。調料：紅中...
泡椒花生仁醬鯉魚特點：色澤素雅，魚肉滑嫩，味道鮮美。菜品提供：牛國平/山西壺關縣人高級烹調師原料：鮮鯉魚一條（重約750克）。調料：泡椒花生仁醬150克，雞蛋清2個，干淀粉20...
風味烤鹿腿（湖北省十堰市逸味農莊招牌菜品）菜品提供：李愛華，湖北省十堰市逸味農莊經理，荊門市烹飪協會理事。在廚界打拼已有14年，最近主要研究二代馴養野味的制作，并將多款土菜肴改良包裝后推上了餐桌。...
秘制香辣雞（武漢市嘉葉賓館特色鄂菜）名廚推介：郭方斌，男，1968年9月出生，大專學歷，國家中餐烹飪技師，烹飪名師，湖北烹飪名師，餐飲職業經理人，國家餐飲業高級考評員，國家高級...
氣泡酒牛尾（上海梅園村浦東店特色菜譜）賣點：牛尾拿氣泡葡萄酒烹制，酒香十足，加上特殊的發酵口味，使這道菜迅速熱賣，洋酒與本土原料的混搭，提高了菜品檔次，滿足了食客追求時尚的品位要求。洋酒烹制小...
熟醉蟹（附風味醉料的制作方法）點評：選用優質陽澄湖大閘蟹，浸入精心調制的醉料內腌制入味，加熱成熟后再食用，既避免了食生醉蟹的不安全，又鎖住特點：香甜鮮爽。菜品制作：徐迪，上海銘源酒店...
外婆缽缽雞（成都”紅照壁”餐飲有限公司招牌菜品）點評：此菜品的最最關鍵點在于秘制紅油的做法，用同樣的調味和烹飪方法可以變換不同的原料來烹制菜品。菜品提供：魏翔，特三級烹調師，烹飪...
水煮三品（黑龍江省富錦市飛龍閣酒樓特色菜品）成菜特色：此菜麻辣可口，選用粉耗子、牛肚、鮮蝦做水煮原料，用秘制辣醬調味，口感極佳。菜品制作：楊成國，現任黑龍江省富錦市飛龍閣酒樓行政總廚。粉耗子：火鍋...
貢雞王（湖北武漢”武漢人家”招牌菜品）特點：湖北武漢”武漢人家”招牌菜品營養豐富，醬香味濃。注：貢雞為江西地方的品種，富含人體必需的多種營養元素，產量極少，曾為歷代朝廷貢品。菜品提供：李宜君：...
麻醬芥末茄子（附麻醬芥末汁配方制作）特點：香酸味美，微甜，辣氣沁脾。麻醬芥末汁介紹：此汁在山東魯北一帶較為盛行，用其調拌葷素原料均可，也可作為菜肴的蘸喂料汁，風味特色小吃“麻醬芥末面”就...
金錢串串香（川菜“串串香”改良版）創意：此菜根據川菜“串串香”改良而來，金錢肚、豆皮、香菇的措配，更貼近大眾口味。潘曉林點評：金錢肚是酸性食物，所以在汆水后，一定要用流動水沖洗浸泡一段...
風味飄香兔（安徽紫藤山莊生態園特色菜品）菜品提供：曹尹飛，從廚16年，國家高級烹調師，烹飪名師，徽菜大師當代名廚，安徽烹飪協會副會長，伊尹烹飪工作室總監，現任安徽紫藤山莊生態園出品總...
極品醬香骨架（上海”東北人”餐飲連鎖酒店招牌旺菜）原料：豬龍骨（即脊骨）15斤。醬湯調料配方：美極廚師調味汁250克（調色入味用），糖色約10克（將高湯調成醬紅色為準），雞骨 菜品特色：肉質松軟，味道鮮香，...
bbq烤青魚段（無錫鵝湖迎賓樓大酒店特色菜品）賣點：BBQ醬味濃郁，先腌后烤，使出品回味悠長。原料：青魚中段250克，A料（洋蔥絲、香菜段、西芹心、胡蘿卜片、青椒片各20克），洋蔥絲30克。調料：自制BBQ燒烤...
長春“禹龍軒全驢宴”招牌秘制驢肉制作秘技（附秘制湯料和秘制絖...在長春，愛吃驢肉的人都知道“禹龍軒全驢宴”這個名字。這是一家面向大眾的中檔酒店，這里有道每位客人必點的招牌菜“秘制驢肉”，是把帶皮驢后腿肉用秘制湯煮過...
第二代“水煮活魚”詳細做法秘制料油制法：（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草...
黑椒爆茶樹菇肚尖特點：味型微辣、香脆爽口。原料：鮮茶樹菇250克，豬肚尖200克，紅椒30克，小蔥葉15克。調料：姜蓉5克，干蔥蓉5克，蒜蓉5克，自制黑椒醬15克，鹽10克，味精...
風箱藥膳雞（青島新民聯大酒店招牌菜品）賣點：不用過多調料腌制雞肉，而單純用藥膳水浸泡，既能祛腥，又能使雞肉具有滋補功效，帶風箱上桌，農家風格令人眼前一亮。菜品提供：陰法宏，高級技師，魯菜...
黃金芝士醬焗圓貝（附黃金芝士醬制作）亮點：改變傳統的海鮮加工方法，將圓貝拍生粉后煎制。保證海鮮水分不流失，使肉質較嫩。再焗一層自己調制的黃金芝士醬，香味復合。菜品制作：王子龍，現任大同市...
西安宮廷香酥牛肉餅配方（網購加盟技術資料）西安宮廷香酥牛肉餅一、和面十斤面粉加一兩半鹽，四斤左右的水，根據天氣情況適當增減。二、椒鹽每份含1斤鹽、1袋十三香、1兩味精、2兩大料（配方如下）三、大料...
（土豆粉）鮮粉滑子菇（成都潮皇閣川菜酒樓精品特色小吃）亮點：滑子菇和鮮土豆粉條都是爽滑的口感，用黃燈籠辣椒醬和野山椒水調味，酸辣開胃。白色的菌菇和土豆粉浸泡入淡黃色的酸湯中，出品清爽，適合春季推出。菜品制作...
辣腌皮皮蝦（附香辣紅湯的配方及制作）口味：香辣，開胃，制作新穎。亮點：這道菜的售價相對于爬蝦這種原料來說是比較高的，但是貴得有理由。由于是將爬蝦長時間腌制之后制作涼菜，因此一定要選鮮活、個...
成都龍抄手龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城特色小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍...
冷鍋魚正規底料配方及制作工藝揭秘菜品提供：王勇兵，高級烹調師，曾獲得省級大賽金獎，現任莊子村行政總廚。旺店檔案：名稱：莊子特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、...
東坡肘子（北京“眉洲東坡”酒樓正宗制作方法）特點：此菜為北京“眉洲東坡”酒樓特色菜品，是遵循蘇東坡的十三字經“少著水，慢著火，火候足時它自美”的原則，其粑糯適口，肥而不膩，川味濃郁。制作方法由...
峰桃花開（石家莊深澤賓館創意菜品）第一印象：用鮮桃做成蜂巢創意新穎，可以作為應季菜品推出。 試做感受：鮮桃一定要用脆桃，口感更好，而且更容易改刀，不易出水，第一次試做時用水分多的水蜜桃...
風干牛肉（承德市塞外酒家特色菜品）賣點：風干肉類，炸至酥脆的獨特口味。點評：風干牛肉是一道地道的草原鄉土菜，很久以前，人們為了使食物能長時間保持不發霉，把牛羊肉煮熟后晾成干帶在身上，風干...
四川爽口老壇子（正宗配方）特點：所謂老壇子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今卻將它用來作盛菜的器皿，內裝各種清淡可口的葷、素泡菜，壇子上桌即給人帶來一絲絲濃郁的鄉士氣息。此法不...
五彩拉皮特點：清涼爽口。菜品提供：沈陽惠友餐飲有限公司惠友飯店技術總監 侯樹峰原料：黃瓜絲400克，拉皮400克，炒熟的肉絲、紫甘藍絲各50克，紅椒絲、水發木耳絲各25克...
彩色風干牛肉（北京世紀城老營房路大千食府招牌菜品）賣點：此菜一改將風干牛肉炸酥后單獨上桌的形式，將風干牛肉蒸熟后密封保存，配上黃瓜、紅椒等，色彩鮮明，牛肉筋道咸香，不油不膩。菜品提供：張柏權，高級烹調...
金鉑皇品菜品提供：吳樹和從廚師18年，曾擔任武候大酒店廚師長，太原唐都大酒店廚師長，南昌大蓉和廚師長，現任成都大蓉和五特點：魚肉酥嫩、化渣、醬香味濃，烹制方法獨特，...
京味水爆肚（附京味麻芝醬味碟及紅油味碟調制）創意點：此菜制作非常簡單，可提前預制，即點即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消滅”最快的菜品。菜品制作：遲明亮，國家級烹調師，現任濟南龍騰大酒店行政總...
沈氏麻香蛙特點：肉質細嫩，麻辣味濃。菜品提供：沈明輝，國家高級技師，賀盛家園廚師聯誼會理事．原料：仔牛蛙750克，絲瓜500克，羅漢筍250克，油炸酥黃豆25克。調料：鹽、味精...
海鮮全家福（廣西南寧阿里媽媽燒烤海鮮菜品）亮點：一款菜中品味各種海鮮的原汁原味。 原料：螃蟹兩只，花蛤五個，生蠔三個（中號），海蠣子三個（中號），扇貝四個，蟶子五個。（海鮮的品種可以根據當地海鮮...
泰汁鮮魷原料：口味甜酸咸鮮辣，菜色紅亮。原料：魷魚1條，秘制泰汁300克。秘制泰汁的原料：家常型郫縣豆瓣醬50克，李錦記蒜蓉辣椒醬180克，蠔油20克，魚露80克，美國辣...
蜂巢扇貝皇（武漢新海景大酒店特色菜品）創意點：扇貝烹制后一般會裸露在菜盤上，但此菜卻將它藏匿在“蜂巢被子”里，保證了包裹的扇貝炸制后鮮味不外溢，且肉質不油膩，入口后外脆里嫩，無比鮮美。菜品...
財運撈汁百靈菇（附自制撈汁配方及黃瓜錢制作）介紹：新年來臨，酒店的各個檔口都開始了行動，我們涼菜間也推出幾款撈汁涼菜，將散亂的裝盤改變造形，提升賣相，上桌時由服務員邊伴邊給客人講祝福語：“一撈...
涼州黃粉（甘肅武威恒通生態苑特色小吃）賣點：這道菜與川式涼粉大有不同，用黃豆粉、黃米粉制成，除了有涼粉的爽滑口感，還有濃郁的豆香味，富含植物蛋白，可以作為保健涼菜推出。菜品制作：王先森現任甘肅...
黃辣奇味汁錫紙火局筍殼魚（廣州麗晶明珠飲食娛樂有限公司特色菜_...特點：魚肉鮮嫩，配上黃辣奇味汁后口感酸中有甜，還有淡淡的辣味，非常過癮。菜品提供：歐錦和，香港人，出生于廣東中山，45歲，現任廣州麗晶明珠飲食娛樂有限公司...
安徽全椒管壩牛肉（附特制老鹵湯配方）賣點：此菜的創意源于清乾隆年間的老鹵牛肉，牛肉經老鹵鹵熟后，入口回香，具有濃郁的地方特色。原料：黑水牛后腿腱肉5千克。調料：老鹵湯15千克,A料（鹽、味精...
木瓜沙律海鮮翅特點：清涼可口，中餐和西餐的完美結合。原料：木瓜一只，鮮三文魚50克，大蝦肉50克，發好的魚翅50克，檸檬100克。調料：自制沙律醬50克，蟹子醬50克。自制沙律...
煎釀陳村粉（順德黃但記陳村粉食府特色小吃）介紹：陳村粉是產于順德陳村的一種米粉，1927年由黃但創制，以薄、爽、滑、軟為主要特色，米香濃郁，柔韌性十足，可以適應煎、炒、湯、...
豉椒牛蛙（豉椒蠔味汁配方）特點：豉香味濃，口味香辣。原料：活牛蛙2只（約300克），蔥末、蒜末各15克，羅漢筍尖、子彈頭泡椒各10克，豉椒汁60克，鹽5克，味精3克，生粉50克，色拉油5...
鐵盤烤羊肉（吉林省長春市楊麻子大餅紅旗街店創新特色菜）菜品制作：張廣會，現任吉林省長春市楊麻子大餅紅旗街店廚師長。安維強點評：此菜創意不錯，建議香菜不要下鍋太早，以免影響效果。菜中所用到...
深井脆皮鵝燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食。燒鵝源于燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風...
干鍋灰豆腐賣點：豆腐干香，香辣味美，回味無窮。原料：灰豆腐650克，黃豆芽150克，雞塊200克。調料：鹽6克，干辣椒、豆瓣醬各30克，姜片、蔥段各10克，紅油50克，美極鮮...
徐記壩王魚（成都”徐記家婆菜”招牌旺菜）徐記壩王魚酒店的一大特色，其中的秘密就在于自制的泡菜和芹菜的結合，將地道川菜和家常菜融合，同時調進了魚香汁，別有風味。佐料可以拌飯，拌面回味悠長。菜品提供...
金鞭溪巖蛙（湖南“湘西部落”特色菜品）創意：香辣開胃，醬香濃郁，巖蛙肉質細嫩，味道鮮美。菜品提供：丁海華，湖南“湘西部落”長沙店廚師長。潘曉林點評：從做法上看，這道菜還是比較完美的。制作中...
荷葉餅醬香魚頭特點：魚頭肥嫩，醬香濃郁。菜品提供：劉汝旭：中式烹調師，2002年在金滿樓賓館任廚師長，曾在東方美食學院學習深造，現任新沂市秦淮人家餐飲有限公司總廚師長。原料...
烤箱串燒豬脆骨（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉土菜_...特點：脆骨香脆，風味獨特。（江蘇鹽城首屆黃海美食節暨“錦繡天堂”杯鄉土菜烹飪大賽創新菜品）供稿：胡好夢，黃海美食烹飪協會會長。原料：豬脆骨250克，方形饅頭10...
風味鐵煲手把骨（大慶市知青飯店招牌菜品）菜品提供：何亞軍29歲,黑龍江人,先后在紅馬大酒店、富貴城大酒店、華龍農家食府任廚師長,現任大慶市知青飯店廚師長,先后創作了農家魚鍋...
豐盛園秘制咸肉（附秘制醬汁配方）特點：一般腌肉要經過幾天甚至幾個月的時間，我將五花肉切成20厘米見方的大塊，在其各個面抹勻細鹽（不要用粗鹽，因為粗鹽的滲透性毯差），放置5分鐘待鹽基本...
上上簽（北京”沸騰℃”連鎖酒店創新川菜）特點：麻辣味厚，回味悠長。原料：熟三黃雞150克，熟雞心（方法同煮三黃雞）150克，米涼粉80克。調料：自制紅油辣椒面50克，青花椒油50克，老姜蓉5克，蒜蓉5克...
麻辣涮肚鍋底調制機密配方（重慶名苑酒樓技術顧問：唐壘）麻辣涮肚鍋底調制機密配方配方提供：重慶名苑酒樓技術顧問：唐壘。調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒...
瑤柱扣龍茄（另附自制瑤柱汁配方）創新點：用類似日式燒汁茄子的做法成形，加自制瑤柱汁增鮮，形狀美觀，做法獨特。菜品制作：劉青江，現任巴國布衣餐飲發展有限公司西南地區行政總廚.嚴龍點評：此菜...
東北醬骨頭特點：醬香濃郁，肉質酥爛可口原料：大棒骨1500克，錫紙若干，生菜20克。調料：蔥段姜塊各50克，秘制醬汁2000克。秘制醬汁配方：原料：清水25千克，龍骨10千克，老...
雜糧魚頭（附自制魚鮮醬配方）菜品提供：任剛，擅長江湖菜創新及制作，曾在重慶、武漢、廣州、上海、新疆等多個城市事廚，現任杭州某餐飲店行政總廚。主料：千島湖魚頭2450克。輔料：鹽水毛...
茶皇熏吊桶（上海紹興飯店旗艦店特色菜品）這道菜最大的看點就在于煙熏這種方法,因為目魚在以往烹調時,基本上沒有采取過煙熏的方法,故此菜很有創意。菜品提供：吳犍：上海人，2000年任酒約酒餐飲有限公...
（菌湯）野生鮮菌煲（附自制牛骨湯制作方法）介紹：現在，越來越多的酒店都在烹調菌類菜肴，而鮮菌煲則成為很多酒店都非常喜歡的一道菜。在烹調時，我們發現了一個增鮮的小秘密，那就是添加牛骨湯煲湯。用牛骨...
黃花白菌鮮肉包亮點：用豬肉、菌類和黃花菜調餡，味道獨特鮮美。 味型：咸鮮。 創意由來：我調包子餡時，加入了我們草原上盛產的黃花菜和白蘑，使包子具有了菌類的鮮味和黃花菜...
木桶牛肉（廣州我家湖南家鄉酒樓特色菜品）菜品提供：何湘如1975年出生于湖南長沙，高級烹調師。1992年從長沙市烹飪專業技校畢業后進入湘江賓館，跟烹飪大師易宏先生學藝，后來又到長沙大酒店掌勺。曾...
酥皮焗海鮮豆腐（成都潮皇閣川菜酒樓精品系列）亮點：用咸蛋黃、鵝肝醬調的黃金醬焗豆腐，香味濃郁。同時取酥皮蓋在海鮮豆腐上．香氣不流失。菜品制作：沈昆，烹飪大師，現任潮皇閣川菜酒樓行政總廚。楊建華...
香骨鴨專用鹵水配方及制作工藝（山東雨荷人家大酒店主廚：任志海_...香骨鴨專用鹵水配方及制作工藝配方提供：山東雨荷人家大酒店主廚：任志海。疑難廚藝：山東的“香骨鴨”骨酥肉爛、味道鮮香，我卻做不出這種效果，為什么？廚藝醫師：...
私房一品草魚香（吉林慧豐園私房菜館特色魚肴）賣點：此菜給人的感覺很像是水煮魚與氽水魚的結合版，在味型上主要是突出麻辣的口味，但又不是十分得辣燥，有種融合的味道，滑嫩的魚肉蘸食麻辣的湯汁十分鮮香...
芥香驢皮花（附驢肉驢雜醬湯和醬制工藝） 特點：苦瓜解暑，驢皮美容養顏，苦瓜芥香、驢皮微麻，一菜兩味。原料：醬熟的驢皮300克，苦瓜200克，泡好的枸杞10粒，西芹50克。調料：白醋10克，芥末油15克...
蓮香口味蛇（附秘制口味鹵水調制）特點：香辣味重，口味突出。蓮藕的搭配恰到好處，既可使口感豐富，又可清熱降火。菜品制作：彭盛毅，湖南衡陽人，烹飪管理專業畢業，1994年開始學習湘菜烹飪技術，現在...
糍椒仔排菜品提供：周立祥四川眉州人，1986年開始從事餐飲工作，曾在多家酒店從廚。現為烹飪協會會員、四川省烹飪協會會員，擅長新派川菜、四川火鍋、四川特色小吃，對廚...
特色蔥油汆海料（北京老根人家新京味菜品技法展示）京味技法：汆。此菜運用了京菜的汆菜技法，采用澆汁的方法成菜，看似簡單，但刀工、汆水的溫度及時間，以及味汁的口味，均是此菜肴的關鍵。原料脆嫩清爽，刀工細膩...
山村風干雞（東營一家親媽媽菜食府招牌菜）成品特點：醬香味濃，色澤紅亮，為東營一家親媽媽菜食府招牌菜。菜品制作：尹興剛，現任東營東營一家親媽媽菜食府清風湖店行政總廚。 主料：散養凈老母雞1800克...
百川燒臘鵝（江蘇省泰興市百川餐飲有限公司特色菜品）介紹：在江浙一帶，鵝肉非常受食客歡迎，最為著名的當屬“揚州風鵝”。尤其是在揚州，幾乎每家酒店都有風鵝菜，時間長了還是容易引起味覺疲勞，不能給人耳目一新的...
仁和雞（“仁和川菜酒樓”成都店金牌旺菜）特點：該菜肉質細嫩，麻辣適中，鮮香可口。菜品提供：王建:烹飪名師、四川烹飪名師，從廚15年，現任仁和川菜酒樓廚政總監，由他主理的“仁和魚宴”被評為“...
湖南特色牛肉粉面配方及制作（收藏本站購進加盟技術資料）牛肉粉配方（以20斤牛肉為標準）山楂25克，桅子8克，靈香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳殼25克...
水煮龍蝦原料：龍蝦一只（約750克），青筍尖4根，土芹、蒜苗少許。調料：刀口海椒25克，郫縣豆瓣特點：此菜為北京西蜀老宅飯莊創新招牌菜品，為宴席特色大菜之一。形態美觀...
百餃饞嘴蛙（天津百餃園平山道店旺銷菜品）旺銷理由：用絲瓜條墊底燒制，牛蛙爽嫩，咸鮮微辣，鮮花椒的香味濃郁。旺店介紹：天津百餃園平山道店自1997年開業以來，生意火爆，如今已享譽中外，吸引了眾多國內...
碳烤金龍魚特點：口感筋道，鮮香味辣。菜品提供：于增杰高級烹調技師，現任武漢麗水灣大酒店行政總廚。原料：金龍魚（即鮮魷魚）1條（重約800克）。調料：泡甜酸椒100克，陽...
裕晟烤肉（附自制燒烤醬配方）菜品制作：張建陽上海裕晟小菜餐飲公司行政總廚。曾獲第四屆香港海鮮美食菜點烹飪大賽金獎。原料：五花肉1千克，球生菜200克,香菜段40克，洋蔥絲80克，紅椒...
黑椒藥泥蒸河鮮（成都玫瑰苑風味食府創新菜品）亮點：采用蒸的方法制作草魚，腥味較重，所以此菜在山藥泥中添加了味道濃郁的黑胡椒汁，營養美味，且能很好地祛腥。味型：黑椒醬香味。介紹：秋季滋補亮新招，山藥...
鮮椒饞嘴魚（附自制鮮椒醬料配方）特點：此菜的辣是帶著脆感和翠艷的鮮辣，是清鮮爽口的辣，辣里生酸的新潮復合口味。菜品制作：賴建全，湖北荊門人，湖北荊門名廚聯誼會秘書長、干鍋菜的創始人、...
湘西鳳爪（附特制湘西辣醬配方）創意：這道菜的與眾不同在于調味。此辣醬不僅帶有干貝蓉、蝦干蓉的鮮香味，還融合了豆豉碎、黑椒碎和剁椒的獨特風味，值得大家嘗試。采用長時間浸泡的方法成菜，...
泡椒牛蛙（上海”美林閣”食府改良川菜）特點：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。創新點：此菜的傳統做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣醬，再用香辣...
秘制鴨唇此菜為四川餐飲名店成都“八寶福酒樓”特色菜品，配方和制作方法由特三級廚師吳亮提供。原料：鮮鴨唇10個（每個重約100克），碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各...
財運撈汁三色拉皮（附自制撈汁配方）賣點：此菜把木薯粉加入胡蘿卜汁、菠菜汁、黑米汁吊成三色拉皮，是一款適合夏天推出的撈拌涼菜，清涼爽口開胃。菜品提供：劉洪斌，現任遼寧葫蘆島市連山區郝家莊菜館...
創新口味蛇（長沙”金太陽外婆橋”酒樓特色菜品）菜品提供：張俊華：29歲，湖南省寧鄉縣人，從廚九年，現任金太陽外婆橋酒樓廚師長，曾獲2005年金太陽十佳主管稱號。原料：養殖花蛇1千克。調料：味精10克，...
白蘭地爆牛仔肉（山西省朔州市金隆苑大酒店創新流行菜）這道菜卻是將牛仔骨上的肉切下來，用加入蔬菜水的特制腌料腌制后，滴白蘭地爆炒，牛肉鮮美而有嚼勁，還有創意：牛仔骨多被用來制作香煎牛仔骨等菜品，也常被用來...
秘制手撕鴿（南京“金哥菜館”特色菜品）菜品提供：金忠，年齡38歲，于1987年畢業于南京烹飪專業學校，從事烹飪工作20年，擅長研究挖掘菜肴，喜歡大膽創新，中西合璧、南北活用，堅持“沒有創新...
龍蝦開門紅（附特制香辣底料配方）介紹：此菜創意來源于新派川菜中的“開門紅”（用整片紅辣椒覆蓋在魚頭上一起蒸熟），龍蝦加入自制香辣料，蓋上整片的鮮紅椒上籠蒸制。蒸制的好處一是蝦肉比較...酒釀圓子燒茄子（附自制茄香醬的調制方法）創意：借鑒“魚香茄子”的基本味型，在魚香的味型上加入酒釀和糯米圓子，口味復合，茄子軟糯，色澤紅亮，用料簡單，實用性強。特點：茄子不去皮，改成佛手狀，裝...
糊辣魚特點：香辣咸鮮，肉質鮮嫩，糊辣味濃郁。“糊辣魚”在各地的制作方法不一,所以在制作方法上也有所差異，但有一點是相同的,那就是制作“糊辣魚”離不開用油燙...
豆撈活海參（濟南天發舜和酒店創新菜品）介紹：這是最近外地采風時在北京吃到的一道菜．形式類似我店的“沖浪活海參”但口味大大不同，用的是整個活海參，用來沖的湯不是清湯而是有一股濃濃的豆香。...
老葉烤鱈魚（葉卓堅作品）_特點：此菜匯合了海派菜、粵菜、中餐、西餐的綜合特點，外香里嫩，魚味香濃。注：此菜為中菜西吃，上桌后將魚用刀切成片食用。魚下的餅皮吸收了魚油，一方面...
（辣鴨頭）香辣鵝唇（成都市天指道食府特色菜品）特點：鵝唇香辣，味后勁足，下酒好菜。菜品制作：肖長春，特級烹調師，現任成都市天指道食府廚師長。原料：鵝唇12個，黃瓜條、藕片各100克，豆腐皮50克，干鍋...
糊辣松香裙邊（北京金山城官府養生菜創新菜品）特點：色澤紅亮，汁濃微辣，滋陰壯陽，益腎健骨，補血養心。名廚推介：孫華盛,畢業于烹飪專業學院,拜世界烹飪大師、亞洲大廚屈浩先生為師。從廚至今已十多年,...
清江回魚火鍋特點：湯濃、味鮮、魚肉滑嫩。原料：魚回魚700克（長陽境內清江上游無污染的回魚），魔芋結1盒，黑木耳5克，胡蘿卜件5克，荷蘭豆件5克。調料：鹽5克，味精10...
芥辣無錫骨塔特點：這是一道完美的中西結合菜式——選用中式火局鹵方法，卻選用西方調料對傳統的中式無錫骨口味有一個改良和突破，通過此菜我們想，是否可以將中餐的調料運用在...
石鍋黑山羊_創意：香辣細膩的羊肉、口感爽滑的拉皮、紅亮的湯汁、質樸的石鍋，將一款普通的羊肉菜升華為時尚靚菜。菜品提供：王程，國家高級烹飪技師、營養配餐師。擅長新...
創意黃鴨叫（長沙”冰火樓”餐飲有限公司招牌菜品）_特點：口味香辣微酸，肉質細嫩。菜品提供：鄭偉湖南長沙人，現任長沙冰火樓行政總廚。原料：黃鴨叫（即黃臘丁）750克，杭椒圈20克。調料：鮮小米辣、瓶裝小米辣、瓶...
八爪魚爆蠶豆瓣（另附特制調味醬配方）創新點：海鮮配青菜的新做法，無論味道還是營養，都是非常棒的搭配。菜品制作：劉威，曾率隊參加世界奧林匹克廚藝大賽獲優勝獎，現任西安皇后大酒店行政總廚。賴建全...
樂山甜皮鴨正規配方及制作工藝（附專用鹵水和糖色汁配比）配方提供：于成兵，四川丙穴餐飲文化發展有限公司總經理。介紹：樂山人稱樂山甜皮鴨為鹵鴨子，是四川樂山地...
沙鍋銅鵝（鄭州愛晚亭湘菜酒樓特色菜品）特點：口味鮮香、微辣。原料：農家笨鵝1只（凈重約750克），口蘑20克，洋蔥50克，香菜、紅椒絲各5克，木耳20克，脆皮水30克。調料：鹽3克，味精6克，雞精4克...
鍋仔芋絲煮魚滑特點：湯香，魚丸爽滑，營養豐富。菜品提供：李開明，廣東人，擅長燕鮑翅和粵港新派特色菜制作及廚務管理，現任杭州黃龍飯店龍吟閣鮑翅館行政總廚（四星級），榮獲...
越南牛肉粉（大連香洲花園酒店地球村美食公園法式菜品）賣點：牛肉粉是越南最有特色的風味特色小吃，湯味清甜。此菜運用了多種香料和時疏汁，搭配新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、空心菜等可以生吃的菜一同食用，以達到“去油下...
酸湯魚（附酸湯-蘸水秘方）風味特色:色澤紅亮，魚肉細嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。酸湯魚，亦名活水煮活魚。風靡一時的酸湯魚主要來自黔東南苗鄉.苗族是一個嗜酸的民族,俗有
鐵板八爪魚特點：菜未到，味先至，香氣沁人，引人食欲。菜品提供：鄭子輝：粵菜烹飪名師，烹調技師，法國藍帶美食協會會員原料：寧波八爪魚200克。調料：鐵板汁1份，色拉油500...
秘汁蛇段（寧波老板娘餐飲城招牌菜品）旺店介紹：老板娘餐飲城是浙江寧波北侖區域內規模最大、設施最高檔、設備最齊全、裝飾最豪華的酒店。老板娘餐飲城現有菜式300多種，以甬菜為...
鹽水鴿皇（南京獅王府大酒樓招牌菜品）特點：皮白、肉嫩、骨香。菜品提供：獅王府大酒樓總廚余揚原料：全凈膛乳鴿1只（300克）。調料：自制鹽水老鹵1000克，炒香的花椒鹽10克，生姜20克，香蔥10克。...
秘制雞翅中（附腌雞料、辣雞汁料的制法）特點：外酥內嫩，咸辣可口。菜品制作：陳凱奕，廣東人，出身餐飲世家，從小開始學習燕鮑翅的制法，技藝精湛，曾經在多家星級酒店、大型酒樓從事中廚工作，擁有豐富...
備注：我單位從事技術開發多年，積累了相當豐富的技術項目和技術信息，現將這些年來的技術資料全部匯聚一體。本著實用、通俗易懂，既要保證技術含量，又要保證具有一般文化知識者能學會或者函授學會。我們遵循理論與實踐相結合的原則，編寫了這套技術匯編從書，此資料匯編由我單位歷經多年來在技術市場中收集而成，每項技術在當年的轉讓費都高達幾千元至上萬元。
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