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三味雞絲其為雞肉深加工制作風味食品而開發的。其三味雞絲生產步驟依次為選料、扒絲、烘干、拌料包裝步驟，制成具有香、辣、咸、甜特殊風味的三味雞絲、成為人們居家旅游、工作之余提供方便的一種風味食品。

香酥雞包括以下加工步驟： ①先對雞進行預處理，包括宰殺、退毛、開膛、去內臟、清洗和成型，瀝去水，油溫160～200℃油炸至外表金黃色備用， ②準備主料：雞、砂仁、肉蔻、草蔻、草果、良姜、肉桂、白芷和丁香， ③將配好的主料放入鍋中，鍋內加鹽、蜂蜜、白糖、花椒、大料、鮮姜及水適量，待水燒開后將炸好的雞放入，繼續燒開后大火煮15～20分鐘即得香酥雞。本發明方法加工的香酥雞不僅鮮、嫩、酥、香、爛特色突出，而且可以加工成水果香型、滋補型、香酥炸雞，口感新穎獨特。

醉香雞步驟為，選用殺好、洗凈的土雞，放在大火上煮沸，將湯上面的油沫除去，改用文火燉，待肉可離骨時，撈起斬塊，加入白酒、鹽、花椒和辣椒拌勻，裝罐密封腌制。以本方法制作的雞肉入味好，香氣濃，細嫩爽口，具有特別的味道。

鹽焗雞以雞塊為原料，包括以下順序步驟：將雞塊用食鹽腌制，滾涂調味料，再將雞塊置于60℃～120℃烘烤至殘留水分10～40％；在有機溶劑或乳化植物油中浸漬，除去表面溶劑或油份；在雞塊表面噴涂明礬水或蘇打水，除去表面水分；噴涂香料油，除去表面油份；采用本方法加工的鹽焗雞皮脆，肉肌原纖維有咬勁，風味芳香伴有雞香，味感鮮美，回味持久，皮色似土雞，特別適用于養殖雞的深加工開發利用。

手抓雞取整只童子雞用0-12℃冷水沖洗干凈，將雞放入沸水中煮1-3分鐘撈出，用0-12℃冷水沖洗，瀉沫，用高壓鍋煮8-10分鐘，用調味汁浸泡8-20分鐘，撈出后晾涼。制得的雞肉味道鮮美，養分被保留在雞肉中，營養價值高；雞肉表皮稍有軟脆的口感，肉質細嫩，口感好；調料汁是由對人體有益的物質制成，經浸泡后，味道進入雞肉中，雞肉清新鮮嫩，爽利適口。 

重慶棒棒雞棒棒雞又名“重慶棒棒雞”此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種三黃雞，經煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞制作時用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，食時咀嚼省力。棒棒雞乃四川百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究，與其他拌菜大有區別，是由原汁雞湯加秘制配方精制而成，與世面上的所謂白斬雞是有本質區別的。本品獨具風格：麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。

饞嘴香酥雞鮮嫩酥脆的絕佳口感，讓人吃了就忘不了的好味道，以雞肉為原料，先用十幾種獨特配料腌制，然后再裹上秘制粉料，用油炸制，最后再撒上調味料就做好了。成品外表金黃酥脆，香氣撲鼻，里面鮮嫩多汁，吃起來讓人大呼過癮，這是少有的美味，撐破了肚皮還想吃。制作只需家里普通灶具就可以，投資幾百元即可，現做現賣，每0.5公斤成本6元左右，售價10-12元，利潤可觀。如經營得當，每天賺三四百元也不是難事。

新潮的紫香雞制作方法一種既有潮汕鹵味的鮮、嫩、滑又有現代燒烤的香脆等特點的紫香雞，具有很高的營養價值，深受消費者青睞。現代人關注口味的同時越來越注重食物對健康的影響，新潮紫香雞是從保健的角度來改良雞制作工藝，進而推出保健型的新潮紫香雞。它是人們生活中的理想佳肴。本技術可作為家庭菜肴制作食用，也可應用到經營中作為招牌菜，招徠客人。小本創業者可以開家紫香雞制作專賣店，肉菜市場、當地食街、超市店中店等都是理想的經營場所，可以零售或批量直銷當地酒店、餐館，銷路廣，利潤高。

鮮嫩口水雞的做法一道足以讓你口水直流的美味雞制作，你也來試試！本制作工藝新穎，成品風味獨特，集麻辣鮮香嫩爽于一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。鮮嫩口水雞，肉香味足，讓人咋舌，十分適用于一般餐館作特色菜用，生意更火爆。

中華全雞宴小店賺大錢什么也不用說，一心一意把雞做。這套全雞宴囊括了各種雞的制作方法，斬、煮、炸、燉、燜，樣樣俱全。掌握 全套全雞宴的制作方法，不管你在哪里，都能就地開店經營，輕松賺錢。本套技術工藝詳盡，操作簡單，適合小本投資創業。一、白斬雞：白斬雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。二、干炸雞 三、鍋燒雞軟香肉嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面醬佐食，風味尤佳。四、香酥雞雞肉酥爛脫骨，口味鮮香醇厚。五、香菇雞 六、香露蔥油雞色澤金黃，稍帶翠綠，鮮嫩爽滑，香味濃郁。七、氣鍋雞八、香露全雞 九、千島汁雞球 十、棒棒雞 十一、鴛鴦雞 十二、鄉巴佬草雞 十三、干烤雞塊 十四、宮保雞丁 十五、貴妃雞等等。

三、風味特色烤鴨系列

北京烤鴨烤出新財路（配技術教學視頻）北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為 “ 天下美味 ” 而馳名中外。 北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的 << 食珍錄 >> 中就有“灸鴨”的記載。地道的“北京烤鴨”，則始于明朝。 15 世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，并得到進一步發展，同治三年，北京又出現了全聚德烤鴨店， 從此“北京烤鴨”就馳名中外。北京烤鴨以北京填鴨為主料，經烤制而成。其特點是色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美醇香，據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名 “ 填鴨 ” 。 如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內臟。然后在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上涂上麥芽糖漿，晾干。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟后才把開水放出。烤爐里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經過 40 分鐘左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。掛爐烤法烤制，是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。 燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約 一立方米。當燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，并出肉多。吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片（可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮后片肉），蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃；也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片凈肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯，別有風味。

正宗全聚德烤鴨技術與菜品制法配方絕版資料（電子書）本資料由全聚德特級烤鴨技師、烹飪技師編撰，內部絕版培訓資料，本人多年珍藏資料！內容從鴨的起源、喂養、宰殺、晾坯、烤制直至以鴨為中心的全鴨席、鴨名菜，詳細講解了制作全部過程。目錄：第一部分 全聚德烤鴨技術 第一章概述 第一節 鴨的飼養歷史 第二節 鴨的品種分類 第三節 我國地方良種鴨 第二章 北京鴨的發展概況 第一節 北京鴨的來歷及經濟地位 第二節 北京鴨的特征 第三節飼料的選擇 第四節 鴨的孵化 第五節 鴨的育肥及鴨肉的營養成分 第三章 北京烤鴨 第一節鴨的烤炙溯源 第二節 北京烤鴨的幾個特點 第三節 北京烤鴨在餐桌上的顯赫地位 第四章 鮮活填鴨的加工處理 第一節鮮活填鴨的鑒定 第二節鴨胚的貯存與保管 第三節 活鴨的宰殺 第五章 生鴨制胚 第一節 生鴨制胚的重要性 第二節 制胚的基本要求 第三節 制胚的工序 第六章 烤鴨的設備和用具 第一節 烤爐的特點及要求 第二節 烤爐的種類 第三節 �爐（亦稱明爐）的設備結構與建造 第四節 附屬設備與用具 第七章 烤片技術 第一節 烤制火候的影響 第二節燃料（果柴）的選擇 第三節 生火、添火和封火 第四節 烤制的爐溫 第五節烤制順序 第六節 切片（片鴨、亦稱片口） 第七節鴨片裝盤 第八節 概述烤鴨的風味及有關影響因素 第八章 烤鴨的吃法與配料 第一節 食烤鴨的季節性 第二節 烤鴨的吃法 第三節 烤鴨的配料 第四節 烤鴨的佐餐面食 第五節 鴨骨湯 第九章 鴨十錦 第一節 鴨十錦的用途 第二節 鴨十錦的加工 第十章 全鴨席 第一節 全鴨席的產生和發展 第二節 全鴨席的基本格式及組成 第三節 上菜程序 第四節 宴席菜單選例 第二部分 全聚德名菜點 全鴨席飛燕穿星鴨包魚翅燴鴨舌魚翅鴨翼煨熊掌鴨茸銀耳紅燒鴨舌干貝瓜茸干貝湯龍眼鮑魚白扒三珍清湯鮑魚鴨舌鍋鮑魚盒什錦瓤海參雪片海參香酥鴨清蒸鴨干鴨清蒸爐鴨醋椒活魚鴨湯蘿卜絲汆鯽魚鴨汁燒元魚珠聯鴨脯清炸胗肝糟蒸鴨肝糟煎鴨肝糟溜鴨三白北京鴨卷炸板鴨干燒四鮮燴鴨四寶鴨骨湯火燎鴨心蔥爆鴨心炒鴨心腸香辣鴨心油爆鴨心梅花鴨掌芙蓉鴨舌燴鴨舌茉莉竹蓀鴨舌湯鴨膀煨冬瓜燴鴨丁腐皮鴨絲烹掐菜炒生鴨絲炒全鴨干燒鴨條一般鴨菜香辣鴨片油爆胗花芫爆胗花炒鴨肝芫爆鴨腸青椒鴨腸炒鴨什件鴨油熘黃菜風味菜品清湯燕菜繡球燕菜沙鍋魚翅繡球魚翅云片銀耳湯干燒鮑魚扒鮑魚菜心芙蓉干貝蔥燒海參山東海參干燒活魚蒜茸魚方油燜大蝦炒蝦蘑海兩吃大蝦糟扒三白烹掐菜牛肉絲素菜燒二冬干燒冬筍栗子燒白菜燒絲瓜鮮蘑炒南北扒雙菜鍋龍須蓋菜珍珠蘑草菇冬瓜芙蓉龍須甜菜西瓜羹杏仁豆腐核桃酪蜜汁什錦仙桃拔絲蘋果拔絲山藥冷菜五香燒鴨香糟鴨熏鴨鹽水鴨蔥辣鴨全味鴨水晶鴨拌鴨掌醬鴨膀香糟鴨膀水晶鴨膀鹵鴨胗鹽水鴨肝鳳眼鴨肝拌鴨絲凍粉茅臺鴨卷水晶鴨舌鴨絲拌粉皮熏鴨絲拌掐菜拌鴨腸云片牡丹翠絲干貝素三片五絲黃瓜卷酸辣黃瓜珊瑚白菜蝦子茭白蝦子熗芹菜熗洋白菜卷姜汁菠菜心姜汁扁豆芥末菜卷素拌三絲海米拌海蜇五香花干素火腿香椿豆腐面點荷葉餅芝麻空心燒餅鴨子酥小雞酥玉蘭酥翻酥蘿卜全酥鴨油五仁餅蜜汁麻花兩色荷花酥麒麟酥雪花鴨蛋酥三色花酥排桃仁薩其瑪山楂蛋糕卷炸龍須面蛋黃涼糕豌豆黃可可奶糕江米芝麻卷口蘑鴨丁包鴨絲春卷全鴨四喜餃

風味香酥爆烤鴨采用多種中藥材湯料浸泡及烘烤，色香味沒，營養豐富，肉質細嫩，成本低、香酥可口。工藝先進，配方獨特，制作方便。

香酥鴨一種以填鴨為原料及調味料中含１８種中藥佐料、經腌制上色、蒸、炸、工藝步驟加工制作脫脂香酥鴨的方法，所制作的香酥鴨具有外觀為棗紅色、外皮酥脆有光澤、骨酥肉爛、肥而不膩、味道鮮美、越吃越香的特點。

脆皮鴨其選料考究、烤制工藝獨特，包含制鴨坯、汆水、腌制、上皮水、刷醬，及燒烤多道工序，特別是腌制、上皮水及刷醬工序的配料齊全，考究，不含色素，烤制出外皮酥脆、顏色橙紅的色、香、味俱全，適合南北口味，富含營養成份，外脆里嫩的粵香脆皮鴨，可直接或蘸醬食用，在餐廳內外銷售，得到廣大食客及專家們認可，慕名就餐和回頭客很多，給酒樓帶來很好的經濟效益。

琵琶鴨其主要原料為鴨與配料，其中配料包含下列調料：桂皮、小茴香、花椒、辣椒、孜然、大茴香(八角)、丁香、沙姜、胡椒、蒜蓉、白糖、食鹽以及味精，先用配料腌制鴨，然后用火烤制，制得的琵琶鴨外焦里香，色質紅亮，干香而不油膩，可具有咸鮮、麻辣、香辣、孜然以及蒜蓉等各種獨特風味，是色香味均佳的鴨食品。

香嫩烤鴨包括將鴨坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法為將腌制和熏制后的鴨坯烤制。本發明提供的方法先將鴨坯腌制和熏制，用腌制湯料和熏料所產生的熏煙充分浸漬鴨坯，使得到的鴨子制品鮮咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾醬即可食用，在腌制和熏制后對鴨坯進行烤制，使得到的鴨子制品呈棗紅色，外酥里嫩，因此，本發明方法得到的鴨子制品具有良好的色、香、味綜合性能。

香酥醬烤鴨是一種新型醬料腌制并改良了烘烤過程的可直接食用醬制烤鴨。白條鴨涂抹新型醬料、淮鹽和脆皮水，在長時間腌制之后再進行烘烤，烘烤時嚴格控制烤鴨的溫度和適度在一個固定的范圍。烘烤之后的烤鴨已經入味，在食用時無需其他調料相佐。并且烤鴨放涼后，只需要通過微波爐加熱即可恢復到脆皮狀態。

果香酥烤鴨采用的原料有：檸檬、鮮橙或柑橘、楊桃、番茄、鳳梨、木瓜或芒果、胡蘿卜、芹菜、艾蒿、鮮啤酒、玫瑰香葡萄酒、鮮迷跌香草。制作方法是：鮮果的加入使鴨坯入味的更加充分使烤好的烤鴨呈棗紅色，外形豐滿，皮酥脆，鴨肉鮮嫩，鴨脂與果酸和水果中富含的揮發油經腌漬、烘烤、混合釋放出具有水果風味的鴨肉香味的復合香味，品嘗時有一種淡淡的、甜美的感覺；配合多種使用方法，使果香酥烤鴨風味更加獨特，即使烤鴨涼后也不會有腥氣味。

烤鴨泡饃是將蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐制品、面饃與烤鴨用湯料經過燙泡而成，料湯由八角、山奈、桂皮、草果、丁香、豆蔻、茴香、甘草、紫草、排草、香葉、胡椒、魚露、精鹽、蔥、姜、醬油、冰糖、醪糟汁熬煮20-60分鐘過濾而成，佐料由醬油、醋、辣椒、花椒、雞精、麻油、白糖、蒜、香菜組成，按照個人喜好和用量，將適量佐料放置在容器中，將清洗、瀝水、切好的蔬菜、豆制品、畜禽血豆腐分別置于漏勺上，在料湯中燙泡至可食用后與烤鴨與面饃切成塊分別或同時置于容器中，并將煮好保溫的熱滾料湯摻入容器，即得烤鴨泡饃風味飲食。

啤酒烤鴨由下列重量配比的原料，經以下步驟制成。熬鹵：在鍋內加入清水，先加入八角，桂皮，香砂，白芷，草果，花椒，小茴香，千里香，白扣，紅椒，火燒至沸，在有壓力狀態下保溫2小時，然后加入鹽，冰糖，料酒，啤酒，味精，雞精，蜂蜜，蔥，姜，充分攪勻、冷卻至室溫，再將清洗干凈的600份鴨子放入上述鹵內侵泡10 個小時，然后撈出瀝水2小時，在250℃-220℃中烤制2小時，直至外皮呈焦黃狀。皮脆、肉嫩，味道美。

具有食療作用的原生態烤鴨 將白條鴨放入腌制液中浸泡3-5小時； 向鴨體中填料，置于蒸鍋中蒸0.5-1.5小時，取出，晾涼； 將鴨體由里向外分別用新鮮荷葉、錫紙和酒壇泥包裹；將包裹后的鴨體置于烤爐中，采用旺火-文火-文火三階段烘烤，具體溫度與烤制時間如下：旺火烤30-50分鐘，文火烤10-30分鐘，翻轉鴨體，文火再烤30-90分鐘；烤制結束，冷卻至室溫，即得成品。

一種經腌再鹵最后烤制而成的鹵味烤鴨鴨子先用A料腌制后，在B料的鹵水汁中鹵制，最后在遠紅外線電烤爐中用C料烤制而成。

新型烤鴨制作工藝（1）新型烤鴨主料采用30~35日齡的商品肉鴨，全部來自非疫區，宰殺前停食8個小時，供應適當清水。通過自動屠宰流水線統一宰殺，去頭、去脖、去掌整形后獲取鴨坯。將鴨坯浸入由砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鮮姜、白糖、焦糖、鹽、味精等配制成的腌制液中腌制12~18小時，瀝干后烘烤，溫度控制在200~250℃，烘烤100~120分鐘待烤鴨呈棗紅鮮艷、油潤光亮出爐，即為新型烤鴨。該方法制得的烤鴨棗紅鮮艷、油潤光亮、肉質鮮美、味道獨特，是一種高蛋白、低脂肪的健康美食，并有著補虛暖胃，強筋壯骨，活血行氣，健胃理氣的功效。

新型烤鴨的制備方法（2）取凈膛鴨浸泡在湯藥中，取出冷卻后掛在通風處風干表皮；再掛進烤箱，鴨的胸部向上烤25-30分鐘，反復翻轉烤至鴨皮色澤金黃，從烤箱中取出，移至烤鴨冷卻間，冷卻后真空包裝即可。此配方制成的烤鴨口感好、味道咸淡適中、肉嫩細膩香酥、色香味俱全、藥香濃、養陰益氣、健脾和胃的功效，對人體健康非常有益。

美味食品烤鴨油辣椒包括烤鴨肉、食用油脂、花椒、豆豉、八角、香葉、干姜、食鹽、食糖、食醋、辣椒和食用油。利用配方優勢，達到人們很方便地同時享受到烤鴨和油辣椒美味的目的。

香酥烤鴨的湯料配方所述香酥烤鴨的主要湯料配方為：凈膛鴨、香砂、八角、草果、山查、小茴香、花椒、白芷、砂仁、肉果、桂皮、甘草、枸杞子、白扣、丁香、生姜、辣椒、白糖、蜜糖、烏氈帽酒。此配方制成的烤鴨口感好、味道咸淡適中、肉嫩細膩香酥、色香味俱全、藥香濃、養陰益氣、健脾和胃的功效，對人體健康非常有益。

青松針烤鴨的制作方法燜烤的烤鴨外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩。A、宰鴨后擇毛；B、將蜂蜜、50度以上的清酒和水按重量份數比為2~4∶1∶100~120均勻混合，混合液煮沸后，將步驟A得到的鴨子放入沸液中煮1-3分鐘，當鴨皮出現四邊形網狀圖案時，取出；C、鴨子晾坯；D、用青松針團點燃煉爐，待爐體加熱至80~90℃，用火鏟將青松針炭火撫平，將要烤制的鴨子吊在爐口上燜烤出爐，還可以在步驟B的混合液中加入調料。本發明能有效去除鴨子的腥味，并且烤制后的鴨子皮質更脆、更厚；具有青松針的清香味，烤制時間短，鴨肉清香鮮嫩，鴨皮光亮油潤，色澤紅艷，香酥可口；還具有一定的保健功能。 　

用于制作靈芝烤鴨的藥料汁及其制備方法烹飪藥料汁，按重量份計，它由1份靈芝黃芪酒和4~5份靈芝煎煮汁調配而成；其中，所述的靈芝黃芪酒是由以下原料制備而成的：白酒、靈芝、黃芪、黨參和冰糖粉；所述的靈芝煎煮汁是由以下原料制備而成的：靈芝、紅棗、百合和冰糖。本發明所述的烹飪藥料汁能夠為烤鴨等烤制的肉類食物添加具有顯著抑制脂質吸收作用的有效成分，能夠讓人們在享用美味佳肴的同時并獲健康。同時介紹藥料汁的制備方法以及利用該藥料汁烤制的靈芝烤鴨。

無油香酥營養鴨首先在活鴨宰殺前讓鴨休息2-3小時,并適當喂些清水。再將宰殺處理后的鴨胚在由中草藥與調料配制的腌制液中浸泡7-8小時,取出晾干。然后進入烤爐,控制溫度由300℃到200℃再到100℃,烤制2-4小時,出爐冷到室溫即可。該方法制作的香酥鴨在色香味俱全的同時,又有不油膩、不上火,骨松可食的優點外,還具有補血、活血行氣、健胃理氣等保健營養作用。

 
一品香烤鴨它以填鴨為主料,選用藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒為腌料,以麥芽糖、米醋為上色料,經開膛,除內臟,腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成,它色澤棗紅油亮,皮質酥香,帶有濃厚的果味芳香,共肉質鮮嫩,具有獨特的清香美味,本發明還具有中醫藥特有的補虛壯體、去毒解熱等補、養、調強身健體的保健作用。

 
花香酥烤鴨為解決現有鴨口味單一,在晾涼后有較重的禽腥味的問題,其是由下列方法制作而成的,其制作步驟包括:鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖,在打氣的同時注入含有鮮花汁的調味汁。因此,其具有香味濃郁,酥嫩可口、營養價值高、涼后無腥味,回味好的優點。

 
北京宮廷烤鴨它以北京填鴨為主料,選用宮廷藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒等為腌料,以麥芽糖、米醋為上色料,經開膛、除內臟、腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成,它色澤棗紅油亮,皮質酥香,帶有濃厚的果味芳香,其肉質鮮嫩,具有獨特的清香美味;本發明還具有中醫藥特有的補虛壯體、去毒解熱、利肝肺、益水道等補、養、調強身健體的保健作用。

中華饞嘴鴨絕技幾十種名貴中藥精心選料，科學配方、精心制作的中華饞嘴鴨，色鮮味美，香酥可口，余味無窮，具有消食化氣，開胃健脾，強筋健骨，養顏美容之功效。營業時方圓幾里均可聞到特有的香味，一上市即出現排隊購買現象，引起強烈震撼，為各加盟店帶來滾滾財源，月利幾千元極為平常，各處培訓費高達八九千元。

東北饞嘴鴨：為了充分利用豐富的鴨子資源，結合東北人的口味，參照并吸取北京烤鴨和重慶風光饞嘴鴨的一些加工特點，使用新配方、經過反復試驗，對比研究，加工出北鎮美容饞嘴鴨。該饞嘴鴨精選幾十種名貴中藥精心選料，科學配方，精心制作，色鮮味美，香酥爽口，余味無窮，具有消食化氣，開胃健脾，強盤壯骨，養顏美容之功效，不僅保留了原有的滋味和營養成分，并且具有低鈉、低脂、低熱量的特點，清脆可口，風味獨特，極受消費的喜愛。它既可以在菜市場上銷售，也可以在酒樓、飯店、商場、超市出售。同時也可以當作佐餐的菜肴，還可以當作休閑食品。

張氏烤鴨獨家秘籍（北京大鴨梨餐飲集團）張氏烤鴨獨家秘籍技術指導：北京大鴨梨餐飲集團技術總監、渭南三O職業培訓中心名譽校長：張可成。選料秘籍：精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃...

手持明爐燒鴨（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）成品特色：色澤金紅誘人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，烹飪協會會員，從事飲食行業有10余年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鉆研，...

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金棗果疏香不膩烤鴨制作工藝（附疏香汁、脆皮水、鴨醬及二次風吹）菜品制作：孫成光，高級烹調技師，安陽味道名廚總經理。孫師傅做烤鴨在安陽是出了名的香，他做的烤鴨與傳統果木烤鴨有一些區別，在烹制時，選用自己飼養的鴨子，腌漬...

八寶烤鴨制作技術（加盟資料）八寶烤鴨制作技術采用八種中藥，即紅參、黃芪、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂韌和肉蔻，配以茴香、陳皮、花椒、桂皮、生姜等制成一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心養血，并且風味獨特，色香味俱...

北京＂勝利玉林烤鴨店＂精品酥香烤鴨獨家關鍵秘技（附玉林面醬配方）菜品提供：邵斌，山東人，從廚１５年，擅長魯菜，烤鴨等，現任北京勝利玉林店有限公司第七分店經理．選料：選個大皮厚的鴨子．重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養鴨場。玉林烤鴨面醬的做法...

發達鴨秘制鴨醬配方及獨家新式烤鴨技法詳解（北京富力萬麗酒店鴨）傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，于是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。最近，富...

可樂叉燒鴨（重慶深巷梅香大酒樓創新特色菜品）特點：用可樂做菜，已經不稀奇了。但是這道菜在可樂的基礎上，添加了叉燒醬、甜面醬和辣鮮露，成菜口味香濃，帶有濃郁的香辣和叉燒味。鴨肉鹵制后，放入烤箱內烤制，將調料的風味“收緊”在肉質...

吊爐燒鴨（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓中心實用菜式系列）成品特點：皮酥肉嫩，甘香可口。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，烹飪協會會員，從事飲食行業有10余年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鉆研，傳道授業，在國內外... 

啤酒烤鴨核心技術資料（附腌料鹵水、飄香輔助料機密配方）啤酒烤鴨核心技術資料附腌料鹵水、飄香輔助料機密配方。說明：選用瘦型櫻桃谷鴨配以數十種名貴藥材及配料經腌、晾、烤等多種工藝精制而成飄香輔助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鮮20...

奇香饞嘴鴨特點：肉質鮮嫩、皮脆，香味撲鼻，風味別致，食后齒頰留香。菜品提供：楊志勇擅長改良菜品，和粗料細做和創新菜。現任河北邯鄲富貴苑大酒店廚師長．原料：鴨1只（約1250克），竹網2張。調...

川式灌湯烤鴨（成都瑞香金閣酒樓招牌菜品）賣點：此菜用烤鴨下腳料熬湯，澆灌入鴨肉中，使鴨肉更入味，吃起來不油膩，更能突出原汁原味。劉成福點評：我是成都聚福樓酒店廚師長，這道菜在成都很流行，口味以咸鮮味、家常味為主。如耗子洞... 

四、風味特色鴨系列

南京板鴨（配技術教學視頻）解決了現有板鴨存在的口味不足、營養成分單調等技術缺陷，將吉林人參及枸杞揉入原配方中，既優化了口味，又起到了補中益氣、增強體質等作用。南京板鴨馳名中外。南京板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著，作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之南京板鴨美名。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。 為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。產品特點:南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。

南京咸水鴨（配技術教學視頻）鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美其名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。“桂花鴨”清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。一個人就可以加工生產，即可做作坊又可辦工廠，是一項投資少，見效快，不冒風險。市場前景十分廣闊的致富門路！應用本配方制作的成口感好，風味獨特，且經營方式靈活多樣，老少皆喜食。

醬板鴨（配技術教學視頻）醬板鴨作為一種風靡大江南北的風味美食，其加工工藝較為考究，一年四季都可以制作。在營養價值方面，具有活血、順氣、健脾、養胃等功效。近年來，醬板鴨已經成為四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈的首先上乘美食佳肴。在消費者心目中，享有較高的美譽度。“醬板鴨”是湘菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。特點：色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法獨特、肥而不膩、醬味濃郁、油光閃亮、香味誘人，為老、中青年消費群體首選之食品。為您介紹醬板鴨的整個制作工藝。

什邡板鴨的制作（配技術教學視頻）什邡板鴨是四川省著名特產之一，起源于清末，距今已有100多年歷史。什邡板鴨選料講究、制作精細、色澤金黃、入口酥軟、香味濃郁、風味獨特，深受廣大美食愛好者的喜愛。本片就從原料選取、腌制、撐骨、晾曬、熏烤、熏蒸、煮制等技術環節為您介紹什邡板鴨的制作工藝。

枸杞香鴨是將活鴨宰殺、脫毛、去內臟、沖洗干凈后于鹵湯汁內鹵制，鹵湯汁內有辛荑、砂仁、陳皮、白芷、桂皮、花椒、小茴、元茴等。鹵制后于其腹腔內裝填料，填料由香米、枸杞、板栗、豌豆、蓮子、百合構成。裝好填料后真空包裝經高溫處理后即得枸杞香鴨。原料易得，加工方便，色、香、味俱佳，且有清熱祛火、補中益氣、疏肝通肺、滋陰壯陽的藥膳功能。

風味鴨把鴨子放入清水中浸泡后焯制；用食鹽、白糖、香莘混合鹽粉將鴨子腌制；將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜頭、香料制成藥料袋，放入鴨子內腔；把鴨子裝入布袋里；用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中煮；加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制；把鴨子從布袋取出，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；晾曬后包裝。本方法加工出的鴨子外觀呈醬黃色，肉質緊密彈性好，入口成、嚼著甜、回味香，瘦肉組織緊密，無肥膘、無鴨肉腥味。

低鹽嫩化鹽水鴨它主要是對現有制作工藝中的腌制、復鹵、包裝、滅菌四步驟作了改進，其特點是：用精制食鹽、山梨酸鉀、焦磷酸鈉混合而成的復合鹽來抹腌鴨體，腌制２—４小時，復合鹽用量為每百只鴨８—１０公斤；復鹵時間夏秋季為１．３—１．７小時，冬春季為１．８—２．２小時；真空包裝材料為３—４層復合鋁箔；將真空包裝后的鴨體置于８５—９５℃氣溫中持續７５—１２０分鐘滅菌。本發明制作的鹽水鴨低鹽、肉嫩、保質期長。

低脂肪食用鴨包括以下的制造工藝步驟：1，預整理；2，擦鹽干腌；3，濕腌；4，烘制；5，浸漂；6，鹵制；7，冷卻真空包裝；8，殺菌檢驗和外包裝，同時采用了由食鹽、八角、花椒、亞硝酸鈉、葡萄糖酸鈉、白砂糖和水解蛋白物組成的混合鹽來進行擦鹽干腌，采用了由水、食鹽、八角、花椒、肉桂、甘草、砂仁、山奈組成的鹽鹵液來進行濕腌，采用了由水、八角、肉桂、花椒、丁香、山奈、生姜、味精、白糖和食用酒組成的鹵煮液來進行鹵制，可以得到具有醇和臘香風味和低脂肪的食用鴨，同時產品的保質期也得到延長。

姜母鴨的制作方法依次包括如下步驟：①備料：將整鴨整理后，切成塊，然后用水浸泡，瀝干水備用；②鴨肉的炒制：在鍋里倒入食油，放入上述備好的鴨肉，旺火進行翻炒，待水份蒸發盡后，加入白色藥料，將藥料翻勻后，即停火出鍋；③姜塊的炒制，將拍好的姜塊用微火炒后，投入白色藥料，炒勻后出鍋待用；④燉煮出鍋：將上述炒好的鴨肉和姜塊放入高湯內在100-150氣壓下，燉煮，并放入黑色藥料，冰糖、米酒、鹽和味精，燉煮即成。優點是：1.口味獨特：2.營養豐富，且具有保健作用。

風味鴨的制作方法主料是洗凈的生鴨切塊，主要配料是八角、花椒、干辣椒、黃芪、食用油，優點是制作工藝簡單，風味獨特，色澤紅潤，肉質肥嫩，香味撲鼻，味道鮮美，回味無窮，還具有滋補功能。特別容易制成方便食品。

口袋鴨生產方法含有鴨，動物胃；當歸，枸杞，蓮子，薏米，人參，百合，紅棗；動物骨頭；鹽，胡椒，白酒，生姜。生產方法是將主料、輔湯料加水燉熟得主、輔湯，燉時分別加入當歸、人參和調味品，將主、輔湯混合得原湯，原湯中加入除當歸和人參以外的輔料后包裝。

用于熬制鴨湯的燉料一般餐飲及家庭燉制鴨湯味道不鮮美、準備燉料不方便，本燉料可使熬制的鴨湯味道鮮美，可用于燉制鴨、雞、鵝、豬排骨湯。將飲用水600-880重量份放入鍋中加熱；鍋內水溫達到70℃時，將風干蘿卜、植物油、泡辣椒、雞油、食鹽、味精、老姜、大蔥、大蒜加入鍋中，繼續加熱；沸騰后熬制25-30分鐘。

老鴨湯可按常規方法燉煮，原料為：白條鴨，白油，枸杞，冬蟲草，鹿鞭，西洋參，海狗，芷紅花，驢腎，水。本產品營養、健身，是一種強壯劑；其營養均衡，對人體滋補功效奇特，滋陰壯陽防病保健；適用于所有人群，食用方便，是當前快節奏生活的方便食品。

苗家大盤鴨取農家老鴨宰殺，去五臟，將鴨剁成塊狀，清洗干凈。將瀝干水分的老鴨倒入不銹鋼制鍋內，置于240℃-280℃火上加熱5-10分鐘后，用漏勺撈起，準備入鍋。將配比好的配料放在鍋中煎煮2-3小時后，加入老鴨腌制2小時，取出待用。取特制木桶在火上加熱后，把老鴨倒入木桶中，蒸制10-30分鐘，取出待用。將鐵鍋燒熱后，加入食用油和配料，大火爆炒出香味，加入老鴨、土豆塊、木耳等，3分鐘后加入鹽、味精、白糖等，出鍋，倒入大盤中，撒入香菜，即成美味可口的苗家大盤鴨。

水鴨枸杞子瓦罐湯其主輔用料是：水鴨肉塊，黨參，枸杞子，姜片，蔥，鹽，黃酒，水；其制作方法是：①將光鴨放入滾水中煮三分鐘，出水后取出洗凈、切塊；②按上述主、輔料及其重量（克）配比投入泥沙瓦罐中，上屜蒸三小時即可。其罐湯香味濃郁，口感綿甜，湯質純凈，營養豐富，具有補中益氣，滋腎潤肺，止渴生津，健脾胃等保健功能，是一種老少四季皆宜的清淡食品。

保健鹽水鴨其用料配方為：光鴨、碘鹽、茴香、生姜、蔥、黃酒，制作工藝為：將光鴨去內臟洗凈；碘鹽、茴香炒好待用；用黃精、茴香做成沙布料包，配制好鹵液，再經腌、鹵、晾、煮等工序加工制成，在煮的工序前將每只鴨肚里放入１５～２５克黃精。該方法制作的鹽水鴨，因含有獨特的中藥成份黃精，使食用者既可飽口福，又可達防病、治病、強身健體之目的。

鴨肉的加工方法采用宰殺、去毛后的肉鴨，取出其胴體的胸肉或腿肉（可連皮或不連皮），經技術成型、冷凍（或不經冷凍）后，用切片機（或其它適用的刀具）將鴨肉切割成片，然后供給食用。將鴨肉加工成鴨片，拓寬了鴨的食用方法和領域，適應四季火鍋、鐵板串燒和普通家庭蒸、炒、燒、鹵食用，集傳統與現代食譜于一身。將鴨肉加工成鴨片食用可以增加單個人的食用量，從而提高銷量，有效地提高了鴨的附加值，可以極大地提高養殖企業的經濟效益，其社會效益也是非常深遠的。

罐燜鴨它主要以肉鴨為主料，調料粉、曲酒、料酒、雞精、鹽及花生殼、松柏樹葉、茶葉為副料，經浸泡、蒸、烤、熏、燜、包裝等加工而成，它綜合了北京烤鴨的特色，帶有四川名菜樟茶鴨的風味，具有獨特的清香美味，品嘗時感到濃香滿口，品嘗后令人回味無窮。

江南第一鴨（醬鹵鴨）它是選用子鴨為原料，腌制一定時間，在放入主要由醬油、精鹽、黃酒和白糖調制成的鹵水中煮一定時間，在鹵水中還可加入由十多種名貴中藥組成的天然香料，使制得的鴨子外形美觀，赤金光亮，扒而不爛，無油膩感，保持具有７００年歷史的醬鹵鴨“熱吃色鮮味，冷嚼皮肉香”的傳統特點，又適合大規模工業化生產的要求。
　
麻辣香酥鴨其制作方法包括鮮活鴨宰殺、除毛、鹽水浸泡、中藥材鹵煮，去骨切片，油煎、調味、真空包裝等。本產品呈條或片狀，突出了川味的麻、辣、香、酥，色味俱佳，食用方便，保質期達１８０天。

脆鴨腸制作方法包括(1)鴨腸經去油、清洗；(2)加入制劑的水溶液浸泡；(3)清水浸泡2－3次；(4)晾干、包裝。完全杜絕有毒有害物質進入人體；改變鴨腸不脆、不化渣、不爽口、不好看的現狀；而且經處理的脆鴨腸存放時間長，便于調劑市場。還集中清理油污，鴨腸油可二次回收，可取得較好的經濟效益。

鴨腸的處理方法洗凈鴨腸并調整其pH值為弱酸性，再將鴨腸放入嫩化液中浸泡3－5小時，即可得嫩鴨腸。故本嫩化液解決了鴨腸內層粘膜彈性蛋白質發生不可逆收縮而變得有韌性的難題，采用本方法處理的鴨腸在燙食時，不會出現收縮、起結、打卷、塞牙現象，入口脆嫩化渣，如同新鮮鴨腸一般。

五、技術服務：以上全套風味烤雞、烤鴨技術系列郵購價320元含14集教學視頻和上百種熱門風味烤雞（含各種特色風味雞制品）、烤鴨（含各種特色美味鴨制品）技術資料；所有技術均包含技術工藝配方、生產過程。